Koššeri selgitamise katse

Enne sügist, kui valmib Tallinnas kašruti ehk koššerköögiga sünagoog, kust saab osta koššertoitu nii kohapeal kui ka kodus söömiseks, tuleks selgeks saada, mismoodi koššer ja mittekoššer eristuvad.

Kui küsida juudilt, et mis on koššer, siis kõigepealt teeb ta sellise näo, et ega sina, GOY (mittejuut), sellest niikuinii päriselt aru ei saa. Ja natukese aja pärast tunnistab, et pärast 30 aastat söögitegemist peab ka ise üht või teist asja rabilt küsima. Koššer on söögitegemise religioosne taust või paljudele tegelikult elustiil.

Esmalt toiduained – mis kõlbab koššeriks, mis mitte. Liha puhul tuleb teada, et loom peab olema lõhestatud jalaga (ehk siis sõraline) ja ta peab olema mäletseja. Näiteks, seal on küll sõrg, aga ta ei ole mäletseja, järelikult siga ei ole koššer. Jänes küll mäletseb, aga tal ei ole sõrgu, järelikult on ta ka mittekoššer-loom. Kalal peavad olema soomused ning uimed ja sestap ei ole soomuseta angerjas ega uimedeta krevett koššer. Loom, keda kõlbab süüa, on jumala plaani järgi loodud, ehk siis rohusööjaloom, mäletseb, tal on sõrad. Lihasööjad ei ole koššer, ei linnud ega loomad!

Koššer ei ole hügieeni- ega tervisekaitseabinõu. Kuulsin asja ilmestuseks sellise loo: jumalakartlik naine tuleb rabi juurde, et näe, koššerkana kukkus pissipotti, rabi, ütle, mida ma tegema pean, kas kana ära viskama. Rabi vaatab kana üle ja ütleb, et on ikka endiselt koššer, aga haiseb...

Moraalsed kategooriad on küll mängus. Koššer tähendab sedagi, et looma tapmisel on hoolt kantud, et too võimalikult vähe kannataks: lihunik peab kasutama väga teravat nuga ja vere kiiresti välja laskma. Loom olgu terve, ja veatu. Sellepärast on koššertoidud populaarsed ka Ameerika mitte-juutide seas, see on kindla peale kontrollitud ja korralik toit.

Piim ja liha ei käi koos

Sina ei pea mitte vasikat keetma tema ema piima sees, on öeldud kirjasõnas. Ja Iisraelis loetakse seda alati täht-tähelt. Korralike hotellide (sealsetes restoranides on tööl vähemalt paar-kolm rabide esindajat) hommikusöögilauas ei ole liha, on kala ja kodujuustu (suurepärane teraline kohupiim on seal piimajõgede maal), juustu ja muid piimasaadusi. Ja magustoidud. Lõunalaual on seevastu mitmeid liharoogasid, kõrvale köögivilju toorelt, praetult ja aurutatult ning kindlasti magustoit. Kui lõuna lõpetamiseks pakutakse ka kohvi, siis mingil juhul ei ole kohvi peal mitte piim, vaid valgendaja, sest liha ja piima koos ei pruugita. Teinekord serveeritakse lõunakohv alles paar tundi hiljem, et oleks lihtsam reeglitest kinni pidada.

Niisiis ei ole söögilaua ettevalmistamisel peamine autoriteet mitte peakokad, vaid rabid. Rabi allkiri restoranimenüül või ka lennukitoidukarbil on tunnustus. Mida tuntum rabi, seda koššerim toit. Lennureisijad peavad koššertoitu ette tellima, seda igal pool ei valmistatagi ja see on lennufirma jaoks kõige kallim lennuroog.

Villitakse ka koššerveine, kuid siin ei ole jutuks, kui valutult viinamarju purustatakse. Isegi kosmeetika jaguneb Iisraelis koššeriks ja mittekoššeriks, oluline on, milliseid aineid on kasutatud ja ega sabati ajal kreemide segamise tööd tehta.

Ühes korralikus juudi kodus on alati kaks komplekti nõusid söögi tegemiseks ja serveerimiseks ning kaks kraanikaussi. Ikka piima ja liha jaoks eraldi.

Sabat, šalom!

Sabat kestab reedesest päikeseloojangust laupäevase päikeseloojanguni, kui ei tehta tööd, s.t ei valmistata midagi uut. Sageli algab ettevalmistus neljapäeva õhtul, sabati ajal ei käida koolis ega tööl, eelistatavalt minnakse sünagoogi jalgsi. Sabati ajal autoga sõita ei ole õige, sabati ajal ei lenda Iisraeli kompanii El-Al lennukid. Isegi liftid ei sõida, mõnes hotellis on lift, mis on programmeeritud nii, et peatust valida ei saa, ka mitte lifti sõidusuunda. Põhjus on selles, et sabati ajal ei tohi teha tuld ja elektri kasutamine on võrdne tule tegemisega. Nii sõidabki lift omapead, et nupule vajutamisega seadust ei rikutaks.

Reede õhtul koguneb juudi pere kokku, perenaine on valmistanud terve päeva sabatiroogasid, nii reede õhtuks kui ka terveks laupäevaks valmis. Näiteks on sabatiõhtusöögiks poolapärane selge kanakaelasupp mõne porgandiga, värske salat rohelisest ja tomatitest oma aia sidruni mahlas ja hautatud vasikaliha bataatidega, lõpetuseks tee ja poest ostetud kook.

Pere istub lauda, peremees laulab perekonna vanast lauluraamatust ühe eestpalve, murrab leiba ja maitseb magusat veini ja kõik soovivad üksteisele "sabat, šalom". See komme, et vanemate juurde kokku tullakse iga reedel, on sama tugev kui meil jõuluõhtuks koju sõitmine.

Järgmise päeva toidud on köögis soojendajatesse pakitud.

Toidunõud korjatakse reede õhtul laualt, lastakse veega üle ja pannakse nõudepesumasinasse laupäevast päikseloojangut ja elektrivoolu ootama.

Nüüd aga mittekoššer-kohtadesse!

Naatsaretis minge kindlasti restorani Diana, kus tegutseb kohalik kuulsaim kokk Abu Eldokhol. Mees toimetab lahtises köögis keset külastajaid täis söögisaali peatänava ääres täitsa südalinnas. Et ta on kuulus telekokk, siis tullakse sinna üle Iisraeli kokku ja nutikas on enne ajalootuurile minekut reserveerida endale laud, kui ei soovi vesise suuga järjekorras oodata.

Kuni menüüst valid, kaetakse laud roheliste ja punaste salatite, hummuse ja pitaleivaga. Teadjad soovitavad: tellige lambaribi või kebabi. Köögis suure ahju ees tegutsevad õpilased, nad hakivad suure noaga õunu ja sibulaid, nii et vesi silmas. Siis tuleb meister ise ja võtab suure käntsaka liha ja osavalt kahe peaga laia noaga tegutsedes teeb sellest imelise kiirusega hakkliha, mille siis ise õunte ja sibula ja maitseainetega segab, varda otsa seab ja sütele saadab. Küll on hea ja mahlane. Telekokk suhtleb kundedega üle leti ja oh seda äratundmisrõõmu, oleksid nagu otsesaates!

Tel Avivis leiab rannal kõndides mitu toredat söögimaja, mere ääres võiks proovida kalaroogasid (eriti soovitaksin Manta Ray nimelist lahtise terrassiga söögimaja). Kas siis eelroogade valikust – värsked või marineeritud köögiviljad anšoovise, lõhe, tuunikala ja muude veeelukatega – või siis suurem kala, mõni lestaline või näiteks Peetruse kala, mida saab püüda vaid Galilea järvest. Päevasel ajal Karmeli turul kõndides võiksite meelde jätta ka mõned Dizengoffi peatänava ja turu vaheliste põiktänavate söögikohad, kus kohalikud söömas käivad. Kui kohalikud söövad, on aus ja kindel koht ning rikkalik valik.

Yafo iidses sadamas on palju kalarestorane, aga sadama poolt Yafo kellatorni juurest otsesuunas mööda minnes jõuate kohta, mille nimi heebrea keeles on Shipudei Itzik Hagadol, meie keeli Itzik Suure Lihavardad. T-särgis ülemkelner toob menüü ja põlledega abivägi katab valge linaga laua imeliselt paljude salatikausikestega, kus on igat värvi köögivilju sajal moel valmistatuna: varsseller, tomatid – värsked ja päikesekuivatatud – , avokaado, roheline ja punane kapsas, nii värskelt kui marineeritult, mango, pähkel, sidrun, petersell, kus-kus, eri maitsega pipardest salatisegud, eri maitsetega kikerhernepasta ehk hummus, kikerhernepallid ehk fallafalid, nii et maitsed kokku kõlavad ja maitseaineid pole vajagi.

Lihavarrastest tasub seal proovida natuke kõike, eriline on aga Iisraelis lugu hanemaksaga. Maks lõigatakse kuubikuteks, aetakse vardasse ja hoitakse mõni hetk süte kohal, nii et rasv sahisedes sütele kukub. Kašruti korra järgi on maks valmis, kui tükid ei ole enam verised, on pealt krõbedad ja seest pehmed. Hanemaks on olnud eriline toit juutidel maailma eri paigus ja aastasadu on olnud vaidlusteema, kas prantslaste foie gras on ehtsam kui juutide oma.

Veini ja liha serveerib taas ülemkelner. Veinid on valmistatud Karmeli mäel ja Golani kõrgustikel kasvanud viinamarjadest, samuti on päris head kaks kohalikku õllemarki – Maccabi ja Goldstar.

Restoraniskäik ei ole suurt kallim kui Eestis, ja kindla peale on seal 12 kuud aastas parima teeninduse kuu. Teenindatakse kiiresti, sest uus lauatäis külalisi toob uue raha. Ei panda pahaks, kui taldrikule midagi järele jääb, see on märk külalislahkusest, et näed, meie restoranis pakutakse süüa kohe niipalju, et ei jaksa ära süüagi… Kui aga arve toomine viibib, ütlevad kunded Your tip is cooling down, teie jootraha jahtub. Lahkudes aga öelge "todaa", see tähendab "tänan".

Jeruusalemmast kirjutan soovituse asemel loo, kuidas tosina aasta eest tühja kõhuga jäime üht steigirestorani vaatama. No tere, kust tulete? Eestist. Muidugi tulge meile sööma, Eesti rahuvalvajad, kes Liibanonis teenivad, käivad vabal ajal just meie juures söömas, vastas lahke pererahvas. Ma ei tea, kas meie rahuvalvajad seal ka käisid, kuid igatahes kostitati meid erakordselt suurte lihaportsudega.

Amps tänaval

Linna peal on väikesed kioskid, kus letil taas kord need oivalised salatid ja pitaleib, väike ümmargune nisuküpsetis, mille saab avada kui ümbriku ja täita hummuse, salatite ja fallafelipallidega. Pitat tohib kohapeal täita niikaua, kui pitat jagub. Kõrvale saab juua värskelt pressitud granaatõuna-, greibi-, apelsini- või viinamarjamahla.

Karmeli turult võiks ärasõidu eel osta endale salatijagu juurikaid ja pudeli kohalikku päikeselistest oliividest pressitud õli või kohalikke hiidsuuri oliive. Ja hästi magusaid magustoite, mida siin ruumi pole kiita.

Maitsev eksportkaup

Kuigi suur osa Iisraeli ja Palestiina aladest on kõrb, on seal väga tõhusad piiskniisutussüsteemid. Vaieldakse selle üle, et kas tänu riigi doteeritud niisutussüsteemide kasutamisele on õige kõike väärt kraami eksportida. Et sealse kraami väärtust Eestist lahkumata mõista, ostke poest pühadelauale väikseid Palestiinas või Iisraelis korjatud kirsstomateid (võrrelge neid teiste kirsstomatitega, on ju maitsevahe!). Võrrelge Yofa apelsine ja teisi Iisraeli frukte nende liigikaaslastega ja te hakkate eelistama esimesi. Tegelikult leiab Eestiski suurtest toidupoodidest häid palasid, mis sobivad juudi toidulauale. Nn hästivarustatud poest leiab ka fallafelisegusid, mida saab ise oliiviõlis küpsetada, ja kikerhernepasta tegemine on imelihtne!

Kuidas teha hummust?

Hummus tähendabki araabia keeles ja uuemas heebrea keeles kikerherneid, mis on küll pärit Himaalajast, kuid üle 6000 aasta kasvanud Lähis-Idas.

Vaja läheb:

1/2 kg kikerherneid,
1/4 teelusikat söögisoodat,
1/2 klaasi tahinat (purustatud seesamiseemne-pastat),
ühe sidruni mahla,
1/2 teelusikat soola.

Leota kikerherneid vees üleöö, nõruta. (Poest leiab kikerhernekonserve, mis keetmist ei vaja.)

Pane kastrulisse ja kalla vesi peale, keeda pool tundi kaane all. Lisa sooda ja keeda veel pool tundi. Nõruta uuesti, pane mikserisse, sega lisades samal ajal tahina, sidrunimahl ja natuke külma vett.

Hummusele lisage oma äranägemist mööda küüslauku, segage sisse baklažaani, kaunistage punase pipra või peterselliga.

Hummust ei sööda kahvliga, vaid kaabitakse pitaga, meil võiks seda asendada grusiinide lavaš. Ja arvestama peab, et kuigi hummuses on palju tervislikke aineid – proteiini, kiudaineid, B-vitamiini –, on 100 grammis hummuses keskmiselt 338 kilokalorit.