India köök India moodi
Igas suuremas Euroopa linnas on India restoran. Neile, kes Indiast muud ei tea, seostubki see riik vahest kõige rohkem toiduga. Ometi, süüa Tallinnas India toitu on sama mis oma koduköögis Lonely Planeti India väljaannet lugeda ja kaugest põnevast maast vaid unistada. Et saada kätte tõelist maitset, tuleb kogeda kõiki neid teoreetilisi teadmisi vägagi isiklikult.
Paharganj Delhis on põhiline "hipitänav" ja seljakotireisijate elukoht, pungil täis väikseid räpaseid hotelle naljakate nimedega, nagu New Hotel, Hotel Paradise, My Hotel jne. Enamikul neist on oma restoran, kui seda nii võib nimetada, ja sulle valmistatakse kõike alates Itaalia köögist kuni venepäraste toitudeni, lisaks kohalikud hõrgutised. Paar päeva sööb ka kogenud odavreisija ja raudmagu sellises igavas kohas Continental või American breakfast'i, kuid edaspidi siirdun oma nepallasest sõbra ja reisikaaslasega sinna, kus turisti enam naljalt ei kohta, ehk kohalikku Punjabi dhaba'sse (söögimajja).
See on tagasihoidlik garaaži moodi tänavale avatud ruum lihtsate ja räpaste laudade ja toolidega, laes rippumas rasvast ja tolmust läbi imbunud fan'id (ventilaatorid). Mööda ruumi sebivad 8-15 aasta vanused poisikesed, kes toitu ette kannavad, koristavad ja kokkavad ning näevad sealjuures üsna kurnatud välja. (Paljud neist on pärit naaberriigist Nepalist ja kuidas 10aastane teise riiki tööle satub, ma ei tea...) Minu kohalikke olusid hästi tundev sõber pakub, et palka saavad need poisid umbes 1000 ruupiat kuus (250 krooni), millega pole isegi odavas Indias suurt midagi peale hakata. Tihti elavad poisikesed sealsamas dhaba's ja magavad tillukeses tagaruumis põrandal.
Dhaba sissekäigu ees käib söögivalmistamine ja tandoori ahjus kohaliku roti või naani (leiva) küpsetamine. Kokad, eranditult keskealised mehed, nõretavad higist, seljas vaid maika, mõnel ka lihtsalt mingi kangas ümber tõmmatud. Punjabi toit on lihavaba, nagu valdav osa India hõrgutistest. Põhilised koostisosad on kõiksugused köögiviljad ja loomulikult vürtsid - vürtsköömen, kurkum, tamarind ning palju muud. Erinevaid vürtsisegusid ehk masala'sid on vist küll tuhandeid.
Väike India poiss tuleb ja haarab kraanikausi kõrvalt kasutamisest tumehalliks värvunud rätiku, millega tõmbab üle su laua. Järgmise elegantse liigutusega "puhastab" ta sama lapiga ka plekktaldriku, millelt sa sööma hakkad. Ekstreemsemal juhul maandub rätik seejärel kraanikausi juures põrandal, kust järgmine poisike selle samaks tarbeks üles korjab. Miks me siis üldse kohalikus dhaba's sööme, kui seal nii jube ja must on? Olete ju kuulnud ütlust, et sööge seal, kus söövad kohalikud, sest seal on toit kõige värskem. Teiseks - kõik küpsetatakse ja keedetakse läbi ning ma näen seda oma silmaga. Ja kuigi indialased kasutavad WC-paberi asemel vett ja vasakut kätt, usaldan ma chapati-voolija (õhuke pannil küpsetatud leib) käte puhtust. Ta on ju kogu päeva jooksul meeletus taignakoguses sõtkudes oma käed puhtaks saanud... loodetava sti.
Niisiis tellimegi chapatit või naani (jällegi leib) ja dal fry'd (läätsed vürtsikas kastmes). Sööme loomulikult kätega, rebides leiba ja püüdes sellega kausist muud kraami. See on kõige lihtsam toit. Täiskompekt-lõunat nimetatakse thali'ks ja see tähendab plekk-kandikut, millel eri sektorites on riis, kaks erinevat karrit, läätsesupp, achar [vürtsides marineeritud teravad (köögi)viljad], paneer (kohalik fermenteerimata juust), riisipuding ja muu seesugune mitmesugustes variatsioonides. Thali peale on riivitud võid ja igas toidus ujuvad võitükid, mille mina kui figuuriteadlik lääne naine nobedalt, enne kui nad sulada jõuavad, välja korjan.
India - see ei ole mitte maa, vaid kontinent, nagu öeldakse, ja toit on paikkonniti suhteliselt erinev. Kuid ülalloetletud valik on India dhaba signatuur-roog. Muide, Indias tegelikult ei ole sellist asja nagu curry. See väljend on inglaste mugandus Tamili sõnast kari, mis tähendab musta pipart ning on käibel üldnimetusena igale indiapärasele vürtsikale toidule. Kohalik toit erineb absoluutselt sellest, mida me võime Euroopas restoranis kalli raha eest osta. Lääne India-restorani rafineeritud ja steriliseeritud maitseid ei saa võrreldagi kohaliku rikka maitse- ja lõhnabuketi efektiga sinu meeltele.
Teadmine, et see on see õige ja päris ja justkui kohalik kodutoit, mis a pirori juba esindab maa kultuuri, ajalugu ja rahva mälu. Ja muidugi kätega söömine. Mäletan esimest korda, kui ma Nepalis surusin sõrmed riisikuhja, segasin seda läätsesupiga ja üritasin siis esimest korda elus midagi nii vedelat sõrmede abil suhu ajada. See tekitas kergelt süüdlasliku tunde, justkui saaksid kohe vanaemalt riielda, et niimoodi ebaviisakalt sööd. Kuid vaid kohalikke tavasid järgides ja neid mõista püüdes võib pisut aimu saada võõra rahvuse erinevast mõttemaailmast.
Ühel õhtul jagame dhaba's lauda toreda noore Punjabi mehega, kes räägib, et oli just Inglismaal ühes India restoranis tööl. See pole mulle uudis, et toit on täiesti erinev ja mugandatud eurooplase maitsele, kuid kokk kurdab, et kasutada ei saa peaaegu üldse neid "päris" India vürtse. Valge inimene on lihtsalt nii allergiline (ja kuri) olend, et ähvardab sind kohtusse kaevata, kui mõnest valest vürtsist allergia vallandub. Seega on nad üliettevaatlikud ja India toiduga pole eurolinna India restoranil midagi pistmist. Dhaba's aga hammustavad kohalikud oma niigi vürtsikale toidule veel rohelist värsket tšillit ja sibulatki peale.
Kõik nõud, millel toitu serveeritakse, on metallist. See meenutab vana head nõuka koolisöökla aega ja esimestel kordadel kisub näo naerule. Muidugi koolis oleks kätega söömise karistus olnud 2 käitumishinde lahtris. Minu kätega söömine on aga suhteliselt "rahuldav" või isegi "hea", sest olen seda varem korduvalt Nepalis harjutanud. Seetõttu ei pea ma häbenema isegi siis, kui kõik kaassööjad mind passivad. Indias olles passivad sind kõik nagunii kogu aeg.
