Keedupoti renessanss ja renessanss keedupotis
Oleme nii erinevad, et ei pruugi sama toitu maitstes tajuda sarnaseid maitseid, värve ega aroome. Kuid see, mis meid kõiki ühendab, on söömine ja niikaua, kui see kestab, on toit ja sellega seonduv üks põnevamaid nähtusi-elamusi siin päikese all.
Alles see oli, kui restorani sisenemise raskused ületanud (lipsu-ülikonna nõue, järjekorrad), haarasime toolist kinni ja hõikasime võidukalt: supp, praad ja kompott. Söögikohti oli vähe, menüüsid võisime korrata une pealt.
Täna, kui T-särk ja teksased on saamas vaat et ülemaailmseks vormiriietuseks, on arvukate ja stiilikirevate lounge’ide, baaride ja restoranide köökides sündimas uus tabudeta-piirideta köök – maailma köök. Köök, mis on valmis segama kõike, mööda hiilima väljakujunenud tavadest, lõhkuma reegleid ja sajanditepikkusi toiduvalmistamise traditsioone.
Praegu koputab tungivalt toiduvalmistajate ustele molekulaarne gastronoomia, ähvardades lükata ajaloo prügikasti nii haute cuisine’i (väga keerulise tehnoloogia ja pika valmistamisajaga rafineeritud köök), cuisine nouvelle’i (70ndatel sündinud uus Prantsuse köök) ja cuisine naturelle’i (Anton Mosimanni hamba all krudisev värske al dente köök). Geneetiliselt muudetud toiduained ja kunstlikult loodud maitsed nõuavad oma kohta ajaloos. Aeg, mil kokad võtsid endalt ebaõnnnestunud toidu või kurja kriitika pärast elu, on lõppemas. Kunstlikult loodud maitsed ja toidutekstuurid on saamas väljakutseteks kokkadele ja trendideks tarbijale.
Selles maitsete ja vahel ka maitsetuse meeletu kiirusega pöörlevas karussellis mõjub lausa puhastustulena sukeldumine Jussi Talvi kirjutatud ja Piret Saluri tõlgitud raamatusse "Gastronoomia ajalugu". Toiduvalmistamise ajalugu on inimkonna üks tähtsamaid teadmisi, kuigi sellest on teenimatult vähe teatud-räägitud ja vahest ka vähem, kui peaks, aru saadud. Ometi on selle tähtsust meie tänaste toitumishoiakute kujundamises raske üle hinnata.
Kas lähitulevikus sööme rohelise asemel tablette ja rüüpame valgurikast vedelikku peale, või jääme siiski lehtsalati ja munaroa juurde? Kas kokkade ja toidutootjate asemele astuvad lavale keemikud, näitab aeg. Kas klassikalised-ajatud maitsed jäävad ja kas jätkub maitsevalvureid, kes ei lähe oma fantaasiatega metsa, on loojate maitse-eetika ja teadmiste küsimus.
Seniks aga, kuni Eesti köök pole veel täielikult "taasiseseisvunud", on Jussi Talvi teos läbilugemiseks lausa kohustuslik. Kronoloogilises populaarses vormis koostatud, kergelt loetav, kokanduse termineid austav raamat on tõhus abiline diplomaatidele, poliitikutele, ärimeestele, toidukriitikutele ja toiduentusiastidele – kõigile, kelle elu ja töö on seotud külaliste vastuvõtu, toiduvalmistamise, toidust kirjutamise ja lauakatmisega. Ja lihtsalt inimestele, kes me oleme uudishimulikud ja kellel pole ükskõik, mida me sööme täna ja milliseid maitseid pakub meile toidulaud homme.
Raamatust saab teada, mis kasvas maailma vanimates, Babüloonia aedades ja mida nautis Seeba kuninganna; kes olid Epikuros, Lucullus ja maailma esimese kokaraamatu autor ning mis on armastuse vili. Miks sai alguse sõda kahvli pärast ja kuidas tekkis esimene restoran. Kes on kokkade kokk ja kokkade kuningas. Kes kirjutas "Maitsete füsioloogia", kes on kuulsate Ritzi ja Savoy hotellide asutaja. Kuidas sündis Tournedos Rossini ja Sole à la Walewska, Potage Sarah Bernhardt ja Toast Melba? See on teadmine, mis aitab paremini mõista, kui hoomamata suur ja täis üllatusi on toidumaailm ja selle ajalugu.
"Gastronoomia ajalugu"
Soome keelest tõlkinud Piret Saluri. Varrak, 2005. 319 lk.
