Kolme indiaani õde ei kutsutudki lõunasöögile
“Mõtle ise! Kanada põlisrahvad on vaesed, katoliiklike
kirikukoolide ebainimlik pärand kummitab ikka veel nende pereelus,
diabeet, alkoholism ja narkosõltuvus laastavad noori,
poolelijäänud haridustee ei paku mingit väljapääsu
rääsunud infrastruktuuridega reservaatidest! Maailma ühe
rikkama riigi tagaõues levib kolmas maailm, kus on probleeme puhta
joogiveega nagu Aafrikas! Ainuke, mida mina uustulnukana Kanadas teha
saan, on osaleda ... esmarahva kokandus-workshop’il!” Umbes sellise
emotsionaalse loengu pidasin ühel õhtul oma mehele.
Talle tundus see väga naljakas: “Appike! Ma mõtlesin selle
tiraadi ajal, et sa lapsendad nüüd ühe indiaani
tüdrukukese, avad lastekodu või vähemalt supiköögi
pärismaalaste jaoks! Aga sina lähed kõigest
kokakursusele!”
Kuid ilma naljata, aborigeeni kööki
tutvustav kursus on üks väikestest asjadest, mis ma uustulnukana teha
saan. Uudistada, milline on selle maa, kus minagi jalajälgi teen,
põlisrahva (köögi)kultuur. Kanada indiaanlased kutsuvad
ennast esmarahvaks (First Nations) ja nii teen seda minagi.
Mida esmarahvad üldse söövad?
“Rohkelt ube,” mõtlen ise. “Ja maisi
kindlasti.” Ma ei tea veel, et mais ja oad käivad indiaani
põllunduses käsikäes ja koos kollase suvikõrvitsaga
moodustavad nad indiaani köögi kolm õde. Tihti
külvataksegi kolm õde peenrale üksteise kaisus:
kõigepealt pannakse maha mais (koos mädaneva kalaga, mis peaks
väetise tööd tegema) ja kui see on nii umbes 15 cm pikkune,
külvatakse tema juurde suvikõrvits ja oad.
Kolm
õde toetavad ja täiendavad üksteist igati – mais pakub
oale kasvamisel tuge, nii et kaob vajadus eesti peenramaid ilmestavate
hernekeppide järele.
Oad jälle rikastavad mulda
lämmastikuga, mis on teistele taimedele vajalik. Ning maad mööda
roomav suvikõrvits ei lase umbrohtudel kasvada, ta jätab mulla
niiskeks. Wikipedia kirjutab veel, et suvikõrvitsa nunnult karvased
varred ei lase röövikuid ligi!
Kuid kui ma ühel
maihommikul ühte kohalikku kolledžisse kolme õega kohtama
lähen ja professionaalse restoraniköögi moodi sisustatud
klassiruumis tahvlile sirgeldatud retsepte näen, selgub, et kolme
õde ei olegi lõunasöögile kutsutud.
Meie
juhendaja, esmarahva päritolu Jennifer, kes kannab kaht pikka musta
punupatsi ja valge kokahõlsti all musta toptanki, on äärmiselt
sümpa. Teda vaadates on mul tunne, et tema keskpunkt on ühtlasi ka
maailmanaba – sellise enesekindlusega liigub ja räägib ta
köögis kümne uudishimuliku ees.
Samasugune
tunne on mul tegelikult peagu kõikide esmarahva inimestega kohtudes
– mingi nipiga oskavad nad päikesepõimiku kaudu ruumi
kontrollida (tean, et seda oskust õpetatakse teatritudengitele ja
avalikele esinejatele) isegi siis, kui on esineja rollis esimest korda, nagu
Jenniferi jutust hiljem selgub.
Kolme õe asemel tutvustab
tasakaalukas Jennifer kokku tulnud kümnele aborigeeni kokakunstist
huvitujale hoopis mustikate ja seemnetega metsiku riisi salatit,
hirvelihahautist ja traditsioonilist lameleiba ehk bannock’it.
Toidukultuur ja rahvas – kes neid jõuaks
lahuta
See, mida Jennifer põgusalt sissejuhatuseks
enda kohta lausub, on kahjuks esmarahvaste saatusi arvestades nii iseloomulik.
Naeratades seletab ta, et ta kuulub Sioux’ ja Saulteaux’ rahva
hulka, kelle elualad on Kesk-Kanada ta
sandikel, kuid kasvas üles lapsendatuna hoopis valgete inimeste peres
Ottawas.
Alles täisealisena leidis ta üles oma teised
pereliikmed läänerannikult, Briti Columbiast. Istus emaga restoranis
ühe laua taga, kuid ei vahetanud temaga sõnagi. Jennifer pole
kindel, kes ta isa on. Ta mainib möödaminnes ka seda, et on
üksikema. Ja seda, et alles nüüd, mil lapsed suured, saab ta oma
tasuva, kuid kurvastava töö aborigeeni terviseuuringute alal
kõrvale jätta. Sest juba lapsena tahtis ta kokaks saada!
Esmarahvaste tervise uurimine paneb pea valutama, sest muutusi paremuse poole
ei paista kusagilt. Kanada konservatiivne peaminister ei kavatse hoolimata
mullusest vabandusest esmarahvaste ees nende eluolu parandamiseks sugugi ...
füüri köhida. Kuid hoolimata pisut liiga rangest suujoonest ei
tundu Jennifer kibestunud: oma e-maili aadressiks on ta igatahes
päikeseprintsessi valinud!
Jennifer palub kõigil leida
paariline ja ma moodustan tandemi – üllatus-üllatus! –
soome päritolu bioloogi Katie’ga, kes kavatseb terve suve eri
rahvaste köögikultuure õppida. Valvelseisangus vuristab ta
naerdes ette paar soomekeelset lauset, mida lapsepõlvest mäletab,
ja soovib mulle soome keeles esiteks kena hommikut ja siis kohe kena
jõuluaega ja head uut aastat!
Suur-Järvistu
kandi metsik riis ja hirveliha
Me alustame verise
hirveliha tükeldamisest ning paneme 45 minutiks keema tassitäie
metsikut musta riisi. Jennifer pruunistab hirveliha ja pliidi kohal rippuva
peegli kaudu saame meiegi potis toimuvast aimu. Ta kastab suured
hirvelihatükid õli sisse neid vaid kergelt pruunistades,
tõstab need siis kõrvale ja paneb sinnasamasse õlisse
hoopis porgandi-, sibula- ja sellerikuubikud.
“See on
nüüd meie mirepoix! Porgand, sibul ja seller. Siit saame
hirvelihahautisele maitse ja lõhna!”
Porgand, sibul ja
seller on justkui prantsuse köögi kolm õde ja just prantsuse
termineid ja kokkamisnippe miksime me veelgi aborigeenide
köögikultuuriga.
Nüüd tõstame
pooledi verised lihatükid prantsuse kolme õe juurde tagasi. Hakime
lisaks salveid ja rosmariini. Natukese aja pärast lisab Jennifer
mirepoix’le liitri puljongit ja me Katie’ga jäljendame oma
töölaual Jenniferi kõiges. Märkame, et Jennifer ei pane
lihale soola.
“Enne kolonisatsiooni ei olnudki meil soola,
see tuli alles eurooplastega.” Kuid kui aus olla, siis polnud enne
kolonisatsiooni Põhja-Ameerikas ka nisu, millest tehtud lameleib on
tänapäeval kujunenud esmarahvaste põhiliseks toiduks. Selle
kohta ütleb Jennifer rahulikult:
“Vanasti jah tehti
bannock maisist, oli selline kõva ja maitsetu kuivik. Mul on hea meel,
et kolonisatsiooni käigus saime juurdepääsu teistsugustele
toiduainetele ja uutele kokandusnippidele! See ju ainult rikastab.”
Me laseme farmis kasvanud hirvekese lihal vähesel tulel leeme sees
umbes tunnikese haududa, et siis mirepoix läbi kurnata. Pudiks keenud
porgandid, sibulad ja sellerid kaovad koos maitsetaimedega prügikasti.
Järele jääb imeilusa värviga puhas leem. Hakkame samal ajal
väikesel tulel tegema roux’d: sulavõiga segatud jahukastet.
Enne kui tulel paksenevat segu vispliga ettevaatlikult puhta leeme sisse
segame, tõstame lihatükid jälle kõrvale. Kui leem on
jahukördist parajalt paks, paneme liha selle sisse tagasi ja lükkame
siis praeahju sooja.
Vahepeal on meie metsik riis, mis on
traditsiooniline ja tervislik esmarahvaste toit, natuke üle keenud, mustad
riisiterad on justkui lõhkenud ja neil pole seda
pähklist maitset, mis metsikul riisil keedetuna peaks olema.
Tükeldan rohelise sibula ja veidi koriandrilehti, röstin eraldi
pihutäied päevalille- ja kõrvitsaseemneid ning
männiseemned. Lisan peoga riisisegusse värskeid mustikaid ja kuivatud
jõhvikaid. Et paar tundi on juba möödunud, kaovad mõned
mustikad ja seemned Katie suhu.
“Ma märkasin!”
hüüan etteheitvalt, kuid näpin riisi ise ka. Kõhud on
meil juba tühjad. Salatikastmeks segame kokku kõik head asjad
maailmas ja see ei oleks Kanada, kui me ei kasutaks vahtrasiirupit! Katie
segabki kokku dijoni sinepi ja vahtrasiirupi, lisab palsamiäädikat,
pigistab juurde ühe laimi mahla, peenestab
küüslauguküüne ning hakib koriandrilehti. Jennifer paneb
meile südamele, et me õli viimasena, törtshaaval lisaks ja
samal ajal hullumeelselt klopiks.
Ma varastan röstitud
seemneid ja mustikaid nüüd juba valehäbita ja kui Katie
valmisklopitud hästilõhnava kupatuse riisile-mammudele-seemnetele
peale kallab, käivad neelud talumatult. Aga lameleib on meil veel
küpsetamata!
Kiirelt mätsib Katie Jenniferi vaid
põgusalt jälgides jahust, õlist, soolast,
küpsetuspulbrist, suhkrust ja maisitärklisest ning veest parajalt
nätske taigna ja pisikesed pätsid lähevad ahju. Jenniferi
õpetus, et sõtkuda väga ei maksa ning et õli ja sooja
vee segu tuleb jahuga segada harali sõrmedega, justkui lehvikulaadse
käpaga, läheb meil kõrvust mööda. Suure nälja
tõttu kiirustades me isegi ei pintselda bannock’i pätsikesi
õliga. Sellest veidi krobeliseks solvunud lameleib küpseb veerand
tundi ahjus ja ei pruunistu, maitseb aga ikkagi suurepäraselt.
Hirvelihahautis, mille me lõpuks praeahjust välja võtame,
on samuti suurepärane, meenutades oma struktuurilt natuke õrna
maksa. Valge lameleib ja sinakas-mustjas riisisalat näevad taldrikul koos
oivalised välja ja maitsevad lihtsalt taevalikult. Kes oleks osanud
arvata, et pealkirja “Aborigeeni köögikultuur” taga
võib peidus olla midagi nii hõrku ja peent?
Tee kodus järele
Hirvelihahautis
- 1 sellerivars
- 1 sibul
- 1 porgand
- 1 kilo hirveliha
- 1 liiter puljongit
- pisut salveid ja rosmariini
- supilusika jagu võid
- jahu
- soovi korral šampinjone
- valget pipart maitseks
Kui soovid lisada soola, tee seda kõige lõpus.
Riisisalat mammude ja seemnetega
- 1 tass metsikut riisi
- keetmise jaoks 4 tassi vett
- rohelist sibulat
- 50 gr kuivatatud jõhvikaid
- 50 gr värskeid mustikaid
- 50 gr päevalilleseemneid
- 50 gr kõrvitsaseemneid
- 50 gr männiseemneid
Salatikastmeks
- 1 laimi mahl
- 2 sl vahtrasiirupit
- 1 tl dijoni sinepit
- 1 sl oliiviõli
- 1 sl palsamiäädikat
- peenestatud küüslauku
- peenestatud koriandrilehti
- soola
Bannock
- 4 tassi jahu
Sega omavahel
- 1 tl soola
- 1 tl küpsetuspulbrit
- 1 tl maisitärklist ja
- 1 tl suhkrut
Lisa juurde
- 1 3/4 klaasi käesooja vett
- 1/4 klaasi päevalille- vm taimeõli
Küpseta 15 min 210–220 °C kuumuses