Trühvleid korjatakse täiskuu ajal
Eestlasele seostub sõna “trühvel” pigem šokolaadikompveki kui harukordse delikatess-seenega. Kes teab, millega on šokolaadimaiustused trühvli nime ära teeninud – kas on asi nende hõrgus maitses, kõrges hinnas, nende vastupandamatus võimes gurmaanides sõltuvust tekitada või lihtsalt selles, et väikesed tumedad šokolaadimügarikud sarnanevad oma kujult ja välimuselt päris trühvlitega? Mine sa nüüd võta kinni...
Eestis on trühvleid võimalik leida paremini varustatud poodidest ning mitmete restoranide menüüst. Omast kogemusest julgen öelda, et elamus on hinda väärt. Loomulikult on trühvlil aga hoopis teine maitse siis, kui tead, mis meeletut vaeva on nende leidmiseks nähtud, kui oled istunud trühvlitamme all, paitanud trühvlikoera ning vestelnud pesuehtsa prantsuse trühvlimehega. Loodetavasti äratab see lugu teis samasugust austust trühvlite vastu, nagu tema jutt tekitas minus.
Kolmandik Prantsusmaa trühvlisaagist tuleb Provence’i - Alpide - Côte d’Azuri piirkonnast, kus elab ka trühvlite ala asjatundja Joseph Blanc, keda sel teemal usutlesin. Trühvel on mustjas ümmargune krobeline väga intensiivse maitse ja lõhnaga, gurmaanide poolt kõrgelt hinnatud seen, mis kasvab maa sees tamme juurte lähedal. Joseph tegeleb trühvlite otsimise ja müügiga nagu veel kaks meest tema kodukülas. Kuid erinevalt oma kolleegidest on Joseph üritanud ka ise trühvleid kasvatada. Armastus trühvlite vastu on Josephil veres. Juba Josephi isa oli trühvliotsija ning nüüd on seda ka Josephi poeg. Teadmisi selle salapärase teema kohta antakse nende perekonnas edasi põlvest põlve. Seega pole Josephi jutt mitte osa raamatu-, vaid hoopis rahvatarkusest ning kindlate faktide kõrval leidub seal ka seni tõestamata vanu uskumusi.
Keegi ei tea, miks kasvavad trühvlid vaid mõnede üksikute tammede all, aga vanarahva uskumuse kohaselt kasvatab trühvleid enda all see puu, mille lähedal välk on maasse löönud. Prantsusmaal tavatseb maarahvas äikese ajal öelda: Voilà un bon temps pour les truffles! – missugune suurepärane ilm trühvlite jaoks!
Kogu trühvlite teemat varjab Prantsusmaal müstiline saladuseloor. Trühvli hind on väga kõrge. Sõltuvalt sordist, kvaliteedist ning selle aasta saagist maksab trühvli kilo 100– 2000 eurot. Võiks arvata, et paljud prantslased üritavad trühvliäriga rikastuda, kuid ometi see pole nii. Ehkki seadusega on igal mehel õigus trühvleid otsida ja müüa, teatakse kõigis külades, kes on sealsed trühvlimehed, ning teised nende tööpõllule trügida ei julge. Kui keegi väljastpoolt seda ringkonda mõne trühvlitamme leiabki, hoitakse nii seda uudist kui puu asukohta kiivalt saladuses. Sealt käiakse trühvleid otsimas vaid oma pere tarbeks ning kui saak osutub oodatust suuremaks, toimub edasimüümine siiski salaja. Trühvlimehed peavad selliseid õnneotsijaid trühvli-salaküttideks.
Ka professionaalsed trühvlimehed ei tea, mis hinnaga teised kolleegid oma trühvleid müüvad. Hind avalikustatakse vaid ostjale. Ostjal aga ei ole kedagi süüdistada, kui ta koju jõudes avastab, et teda on veetud ninapidi ning trühvli väärtus ei vasta hinnale. Kunde peab ise olema kursis nii trühvlisortide kui nende hindadega ja oskama eristada õige küpsusega trühvlit toorest ning üleküpsenust (asjatundjad hindavad trühvli väärtust lõhna järgi). Ometi on petturid juba sellegi avastanud, et ühes korvis hoitud kallite ja odavate trühvlite puhul imbub kallite lõhn kõigi trühvlite külge ning vahest saab aru vaid oma ala tõeline professionaal. Ostja peab olema ülimalt ettevaatlik, sest Prantsusmaal käivad restoranides tihti ja eriti pühade ajal toitlustuskontrollid, kes muu hulgas uurivad, kas menüüs lubatud trühvlid vastavad kõigile kvaliteedinõuetele. Trahv pettuse korral on aga väga soolane.
Provence’i - Alpide - CÔte d’Azuri piirkond on trühvlite kasvamiseks soodne, sest tegemist on vägagi mägise alaga. Tammed vajavad trühvlite kasvatamiseks palju päikest ning umbrohu- ja kahjurivaba ala puu ümber. Päikseline mäekülg sobib selleks suurepäraselt. Ainult et trühvlid ei armasta kõrgust rohkem kui 1000 meetrit.
Teiseks oluliseks teguriks trühvlite tekkimisel on rohked juuli- ja augusti vihmad. Sel ajal hakkavad trühvlid kasvama ning valmivad novembriks. Trühvlihooaeg kestabki novembrist märtsini. Seda, millal on õige aeg minna trühvleid välja kaevama, arvestatakse täiskuu järgi. Kui oled täiskuu paiku küpsed trühvlid tamme alt ära korjanud, võid arvestada, et uued valmivad täpselt järgmise täiskuu ajaks. Üks trühvel säilib maa sees kasvades maksimaalselt ühe aasta. Kui trühvel jääb selle aja sees välja kaevamata, siis pärast see enam ei kõlba. Seda juhtub aga harva, et trühvlid päris raisku lähevad, sest trühvligurmaanidest metssead ja rotid leiavad need reeglina enne üles.
Trühvlite leidmisel on prantslastele abiks spetsiaalsed trühvlisead, -koerad ja -kärbsed. Alpes Maritimes’i piirkonnas sigu eriti ei kasutata, sest neil on mööda järsku mäekülge ebamugav liikuda. Seevastu on peaaegu igal trühvlimehel olemas oma trühvlikoer. Josephi abiliseks on trühvlikoer Olga, kelle germaani päritolu nimi minu suureks üllatuseks pidi tähendama head juhust ja õnne. Trühvlikoerteks on tihti karja- või linnukoerad, kuid põhimõtteliselt sobib selleks iga koer. Väiksematega on muidugi lihtsam liikuda. Trühvliotsimine on koertel tihti geenides ning mitmenda põlvkonna trühvlikoera kutsikad on eriti hinnalised. Selline kutsikas maksab keskmiselt 2000 eurot. Ometi hakatakse ka trühvligeenidega kutsikaid juba maast madalast õpetama. Alates neljandast elukuust antakse neile lisaks tavalisele koeratoidule väikesi trühvlitükke. Võiks arvata, et sellise koera pidamine on kallis lõbu, kuid enamasti kasutatakse nende väljaõpetamiseks siiski inimestele söögiks kõlbmatuid tooreid, üleküpsenud või suvetrühvleid. Trühvlikoerte jaoks on trühvli otsimine mäng ja töö, mille eest saab peremehelt kiita ja maiustusi.
Trühvlijahile viiakse kutsikas juba viie-kuuekuuselt. Koer leiab trühvli asukoha lõhna järgi üles, asub selle kohal maad kraapima ning edasi kaevab peremees juba spetsiaalse sirpi meenutava hargiga trühvli välja. Koerad on trühvlisigadest kasulikumad ka seetõttu, et nad ei lõhu sonkides trühvleid ära. Vigastatud trühvlit pole võimalik enam müüa.
On aga ka neid mehi, kes koera puudumisel käivad trühvlijahil kärbsega. Nali naljaks, aga kärbse abil leitud trühvlisaak võib mõnikord osutuda paremaks kui koeraga, sest koer tunneb trühvli lõhna palju sügavamalt kui kärbes ja nii võib koeraga teinekord välja kaevata alles toore trühvli. Kärbsega ei juhtu seda kunagi.
Trühvlid kasvavad puu tüvest umbes kahe meetri raadiuses ning kinnituvad imepeenikeste niitidega tamme juurte külge. Väidetavalt liiguvad trühvlid küpsedes aina maapinnale lähemale. Küpse trühvli kättesaamiseks tuleb see välja kaevata täpselt õigel ajal. Liiga sügaval on trühvel alles toores, liiga maapinna lähedal aga juba üleküpsenud. Üleküpsenud trühvlile tulevad peale mädaplekid nagu õunale. Ei teata täpselt, mis trühvlikärbseid trühvli juures võlub. Võib-olla munevad nad oma munad trühvli lähedusse, aga võib ka olla, et neile lihtsalt meeldib trühvli lõhn. Trühvlikärbes on väike helekollane putukas, kes päikselisel päeval istub tamme all täpselt küpse trühvli peidukoha peal. Selleks, et trühvli asukohta avastada, peab trühvlimees seisma tamme all seljaga vastu tüve, nii et tema keha puu alla varju ei jätaks, ning ootama. Varsti tuleb trühvlikärbes ja istub trühvli kohale. Siis vehib trühvlimees kaasa võetud kepiga ja näeb, kust kärbes lendu tõuseb. Kui kärbes mõne aja pärast täpselt sama koha peale uuesti maandub, võib olla kindel, et seal all on peidus trühvel.
Josephi keskmine trühvlisaak on 2 kilo aastas ja seda viie-kuue tamme kohta kokku. Teinekord võib trühvleid leida ka sarapuu või pärna alt. Väärt seened on väga erineva suurusega. Hooaja algul ja lõpus on tavalised väiksemad, sesooni keskel suuremad. Võib leida ka lausa kiloseid purakaid. Väiksemate trühvlite maitse pidavat aga meeldivam olema. Ühes piirkonnas võib trühvlisorte olla mitmeid, kuid ühe tamme all saab korraga kasvada ainult üks sort. Joseph on oma elus korjanud siiski vaid ühte liiki trühvleid, mille ladinakeelne nimetus on tuber melanosporum.
Trühvlite säilitamiseks hoitakse neid sügavkülmas või konserveeritakse. Prantslastel on trühvlimaitselise hommikusöögi jaoks ka üks väga kaval retsept. Kui panna värske trühvel ööseks kuue munaga koos suletud klaaspurki seisma ning keeta hommikul mune kolm minutit, nii et nad vedelaks jääksid, on munadel mõnus trühvlite maitse juures.
Nõudlus trühvlite järele aina suureneb, kuid trühvleid kandvaid puid jääb iga aastaga järjest vähemaks. Seetõttu on Joseph hakanud ka ise trühvleid kasvatama. Tema kodu lähedal mäeküljel kasvab 12 aastat tagasi istutatud tammesalu. Iga istutatud tamme juure külge on enne istutamist poogitud väike trühvel. Usutakse, et see aitab puu ümber tekkida trühvlite kasvuks vajalikul mükokeskkonnal. Trühvlitammede kasvatus on Prantsusmaal üsna uus ja riskantne ala. Arvatakse, et igast kümnest istutatud puust hakkab trühvleid kandma heal juhul üks ja sedagi alles 10–15 aasta pärast. Samas võib looduslikult kasvanud tamm anda trühvleid juba päris pisikesena. Joseph pole oma istutatud tammede alt veel trühvleid leidnud, aga ta loodab, et vähemasti tema poeg saab kord neid maitsta.
Autorit abistas prantsuskeelse vestluse tõlkimisel Elo Aun.
