Vürtsidest tiine Maroko
Buss Marrakechist Essaouirasse peatub väikses mägikülas,
mille nimi kõlab umbes nagu Chihuahua – too pisike sandi
iseloomuga koer. “Peatus 20 minutit, restoran ja tualetid paremal,”
hõikab bussijuht araabia, seejärel prantsuse keeles.
Paneme kohe nimetatud suunas punuma, hooga ümber nurga, et jõuda
vetsus ära käia, ja... mmm-milline lõhn! Söögimaja
nurga taga välilaual podisevad tajin’i-potid, keraamilised
tuttmütsid taeva poole püsti.
Tajin on marokolaste
pajaroog, mida süüakse nii keldrikorterites kui kuningakojas.
Erinevalt kuskussist, mida marokolased üleüldisemaks Aafrika
spetsialiteediks peavad, on tajin väga berberlik toit, ja berberid on
teadupärast Maroko põlisrahvas.
Kui
soovida Maroko kööki kolme sõnaga kokku võtta,
ütleksin: rammus, vürtsikas, suussulav.
Köögist
kööki, toidust toitu kasutatakse siinsetes retseptides õli ja
võid, läbikasvanud, sageli kondiga liha, vähemalt nelja-viit
vürtsi ja maitsetaime. Ning vastupidi Prantsuse köögile, kus
liha küpsetatakse pooltooreks, armastab berberi-araabia segaköök
kõike pikalt hautada. Just sellist, viimsete kiududeni pehmeks mooritud,
vürtsidest ja maitsetaimedest, rosinast ja soolatud sidrunist läbi
imbunud rooga on võimalik kohaliku kombe järgi sõrmedega
süüa. Abiks vaid valge leib – kuumava leeme kokkukraapimiseks.
Turupealne vürtspood
Idamaisel turul ehk souk’il õnnestub mul käia nii
kärarikkas Marrakechis kui turistlikult tüünes Agadiris. Viimase
äärelinnas tegutsev souk erineb kesklinna omast selle poolest, et
siin käivad ainult kohalikud. Priske iluveana lettide vahele eksinud
eurooplasest ei tee keegi välja – ei tüüta
küsimustega ega kipu kohe midagi kümnekordse hinnaga kaela
määrima.
Minu berberist saatja Jamal lidub vilunult ees,
mina kannul. Siin-seal kohtab ta tuttavaid ja tervitab neid kaelustades. Sellel
turul siin on ta harjunud lapsepõlvest saati koos emaga käima.
Jõuame maitseainetest lookas leti juurde. Jamal seletab midagi
ja vürtspoe pidaja kutsub meid noogutades ja ägedalt žestikuleerides
leti taha. Ta sätib meid berberi vaipadest kokkukuhjatud diivanile ja
pakub teed. Väikses plekk-kannus tee on kange ja magusavõitu.
Kuigi suhkrut lisatud pole. Piparmündist, sidrunheinast ja veel
paarist mulle tundmatust rohust kokkusegatud taimetee maitseb iseenesest magus.
Küllap päikesest, milles kõik taimed kümmelnud on.
Kirjeldatud eksootilises “putiigis” saan klaasikese tee
kõrvale oma esimese kulinaarse õppetunni. Vürtspoodnik peab
maha terve loengu:
“Maroko köögi kohustuslikud
vürtsid on pipar, köömen, koriander, safran, kaneel ja
kardemon.
Kasutame ka tšillit, aga mitte palju, meie toidud
ei pane õhku ahmima. Maitsetaimedest on vältimatud ingver,
petersell, sibul, küüslauk ja muidugi oliivid. Mõnele toidule
lisame tüümiani või majoraani, seesamiseemneid või
münti. Aga tajin’ile annavad õige marokopärase meki
soolatud sidrunid.”
(Soolakurgisööja-rahva esindaja
nagu ma olen, uurin hiljem raamatust järele: marokolased lõikavad
sidrunid neljaks, nii et need ühest otsast kinni jäävad,
viskavad soola vahele ja panevad pealtnäha terved sidrunid kuuks ajaks
purki seisma.)
Poeomanik laseb mul nuusutada kalamaitseainesegu ja
lihasegu, esimene pidavat olema kokku keeratud kuuest, teine koguni
kahekümn
e v
iiest eri maitsetaimest. Nagu karta oligi, jääb enamik loetletud
komponentidest mulle tundmatuks. Aga kuna aroomid panevad pea meeldivalt
pööritama, lasen endale mõlemat vürtsisegu tuututäie
välja kaaluda.
Veel ostan safranit ja taimeteesid, samuti
kardemoni, kaneeli ja tont teab veel mille segu kohvi maitsestamiseks. Lisaks
lasen endale kaela määrida eukalüpti seemneid, millega kohalik
rahvas nii peavalu kui külmetushaigusi ravib. Pane aga puru
taskurätiku sisse ja tõmba nutsakust sügav sõõm
rindu. Algul ühe, seejärel teise sõõrmega. Proovin
imerohtu kohapeal.
Töötab! Igatahes lööb mu
lõõrid lahti, mis on Agadiri muldvanade autoloksude vingust umbe
läinud.
Seekord ei hakka ma pikalt kauplema. 300 dirhamit
loengu, kolme klaasi tee ja kotitäie vürtside eest tundub igati
õigustatud hind.
Maroko köögi neli
vaala
Mis toidud on marokolastele sama
möödapääsmatud kui meile verivorst ja hapukapsad?
Kõigepealt muidugi juba mainitud tajin. Jamal, kes meile
õhtusöögipaigaks parima tajin’i-kõrtsu välja
valib, pajatab:
“Eks igal perel ole oma retsept, aga minu ema
teeb tajin’i niimoodi. Lõikab sibula ja tomati väikesteks
tükkideks ja paneb koos vürtsidega kuuma paksupõhjalisse
haudepotti õli sisse praadima. Siis viskab kondiga lihatükid
järele – ükskõik, kas kana- või lambaliha, veise-
või kitseliha, ainult sealiha me ei söö, sest see on koraani
järgi roojane. Nüüd tuleb lisada natuke vett ja maitse
järgi soola ning lasta mõni minut haududa. Siis kergitab ta (s.t
Jamali ema) kaant ja poetab juurde rohelisi oakaunu, porgandiviile, musti ja
rohelisi oliive. Seejärel viskab peoga veidi rosinaid peale ja paneb kuhja
tippu soolatud sidruni. Mõnikord, kui tuju on, paneb sidruni
kõrvale ka mõned kõvakskeedetud munapoolikud – saab
eriti toitev! Peterselliga võib samuti särtsu lisada. Viimaks
kallab potti veel oma pool liitrit kuuma vett, et kogu kupatus ära ei
kõrbeks, ja jätab pikaks ajaks tulele podisema. Ma täpselt ei
tea, kui kauaks, oleneb lihast, aga igatahes peab kõik saama nii pehme
ja mõnus, et seda on võimalik sõrmedega süüa.
Tajin’i tehakse ka kalast, siis võtab see muidugi veidi
vähem aega.”
Jamali monoloogi ajal on meie lauale toodud
kuumad tajin’i-potid. Koonusekujuline müts peast – ja
söömine võib alata. Minu kitse-tajin maitseb parim, mida
senini Marokos olen saanud.
Vaatan, kuidas Jamal oma kanale
kättpidi kallale läheb ja teen ka proovi. Ai! Otse pliidikuumalt
savipannilt söömine tundub kahvli abil siiski turvalisem. Kuid
magusaid üdikonte lutsin küll sõrmede vahelt. See on igati
mõistlik viis ja tõstab – kohe näen, kuidas
tõstab – Jamali lugupidamist minu vastu.
Vähemad vaalad
Peale tajin’i saab igast
siinsest söögimajast suppi nimega harira ja Maroko salatit. Esimene
on lihtne rammus talupojatoit, mida keedetakse koos vürtside ja
maitsetaimedega lihast, läätsedest, kikerhernestest või
ubadest. Võib ka kõigest kolmest kokku. Juurikatest
kõlbavad supi sisse sibul ja küüslauk, soovi korral
võib panna tomatimehu.
Tüüpiline Maroko salat
sisaldab enamasti imeväikesteks tükkideks lõigatud tomateid,
sibulat ja paprikat. Maitsestatud on see peterselli, pähkli- või
oliiviõli, sidrunimahla ja köömnetega
(sool, pipar ja terake suhkrut muidugi ka). Mõnus söök sooja
ilmaga.
Neljas võrratu Maroko maius on pastilla
(kirjutatakse ka “bastilla” ja “bstilla”,
hääldatakse “pastija”). Proovisin seda muhedat pirukat
ühes Marrakechi restoranis, mis paiknes hotelli katusel, berberi tekkidest
püsti pandud telgis. Seal telgijaheduses ja -hämaruses
õnnestus mul saada täitsa enneolematu maitseelamus. Krõbeda
koorikuga suure piruka sisu moodustas vürtsikas puljongis keedetud
linnuliha koos mandlitega. Piruka peale oli puistatud tuhksuhkrut ja kaneeli,
nii et iga suutäis maitses korraga nii pehme kui krõbe, magus kui
soolane.
Ja viies – last, but not least. Berberitel on oma
harjumuspärane viis valmistada kuskussi.
Nimelt – ja
seda kuulsin ma esmalt Jamalilt ning pärast kontrollisin raamatust
järele – keedetakse seda seitsme eri juurviljaga. Jah, täpselt
seitsmega, ja ärge minult küsige, miks.
Jamal ka ei
teadnud, kuid kinnitas, et just kartul-porgand, tomat-sibul ja kapsas-
kõrvits- baklažaan peavad olema kaasatud.
Vee, soola,
tšilli, pipra ja safraniga pannakse kõik köögiviljad
keema ning kuskuss keedunõu teisele korrusele auru kätte. Vahepeal
tuleb kuskussi mitu korda aurutusanumalt maha võtta, külma veega
jahutada ja käte vahel sõmeraks pudistada. Lisada maitse järgi
võid. Kogu operatsiooni korratakse mitu korda, kuni juurviljad on pehmed
ning kuskuss paisunud ja maitsetest küllastunud. Serveerimine käib
nii: kuskuss suurele vaagnale kuhja ja juurviljad kuhja keskele auku.
Kohalikud hoiatasid, et vaid mõnedes söögipaikades saab
tõelist Maroko kuskussi ja siis tuleb ka tellimus juba varem sisse anda.
Võib ju kirjeldusestki aru saada, et õige kuskussi tegemine
võtab mitu tundi aega.
Nonii. Usutavasti olen oma
põhjaliku jutuga teil nüüd suud vesiseks ajanud. Aga parema
puudusel võib igaüks end halvaa ja piparmünditeega lohutada.
Neid kahte on Eestimaal küllalt saada.
Tellisime meiegi
Jamaliga õhtueine lõpuks kannutäie kanget münditeed
ning lõime paksupõhjalisi klaase kokku. Alkohol ju Maroko
söögikultuuri ei kuulu.