Tekstuur on tähtis
Väga kaua püsis crème brûlée põhiliselt restoranitoitude nimistus. Kodus seda eriti teha ei tihatud, sest õige konsistentsiga kreemi saamiseks ja sellele kõva karamellkaane ehitamiseks läheb vaja teatud vilumust.
"Eelarvamused, nagu crème brûlée'gi, on tehtud selleks, et neid purustada," on öelnud tundmatu naljahammas internetis. "Eelarvamused, mis on seotud crème brûlée valmistamisega, tuleb samuti purustada," arvan omakorda mina.
Viimasel ajal on välja antud terveid tellisemõõtu teatmeteoseid, kus kirjas eri sorti valmistamisvalemid. Netileheküljed pakuvad üha ahvatlevamaid crème brûlée retsepte. Paljud toidufännid on suutnud kas kokandus- või ehitustarvete poest isegi gaasipõleti hankida, nii et valmistamine käib juba proffide tasemel.
Lehitsegem Prantsuse kokaraamatuid. Peale põhiosiste munakollase, suhkru ja rammusa rõõsa koore varieeruvad abikomponendid tavapärasest vanilliinist ja sidrunikoorest kuni rokfoori juustuni välja.
Nii-nii, mis me siin siis näeme? Soovitatakse lisada paar teelusikatäit jahvatatud kohviube, siis saab kreemist crème brûlée au café. (Proovisin teha - väga hea!) Veel pakutakse välja retsepte, kus kreemile on lisatud mett või jahvatatud pistaatsiapähkleid, vaarikaid ja sõstraid või sidrunikoort ja kaneeli. Ka kerge annus alkoholi, näiteks Grand Marnier'd, ei tee paha. Aga eestimaiselt mõeldes - miks mitte lisada hoopis sorts Vana Tallinna?
Mis aga eriti põnev: kokaraamatud pakuvad välja võimaluse asendada krõbe suhkrumüts mõne teise krõbeda kaanega. Näiteks mandli-šokolaadi või pistaatsia-mandli-karamelli lehekesega.
Nagu kõigi magustoitude puhul, mis peavad seest pisut püdelaks jääma, on crème brûlée'gi puhul oluline, kui kaua ja mis temperatuuril seda kuumutada. Liikvel on igasugu nõuandeid. Mõni soovitab koore-muna segu enne vormidesse valamist kastrulis kuumutada. Teised ei näe selleks vajadust, vaid lubavad segu kohe ahju panna.
Prantslased käsivad vorme veevannis madalal temperatuuril kuumutada kuni poolteist tundi. Inglased lubavad, et poolest tunnist 150kraadises kuumuses aitab küll ja küll. Ilmselt peab igaüks vastavalt oma ahjule ise selle kuldtee leidma. Põhinipp on aga selge: kreem on parajalt valmis siis, kui see lusikaseljaga vormi keskkohale patsutades kinni ei jää, vaid õrnalt väriseb. Siis tuleb maius kreemjas ning kurgulage paitavalt mahe ja hea.
Teine väljakutse on jahutatud kreemile kooriku tegemine. Kokanduspiiblid pakuvad eri võimalusi: katta magustoit peene kristallsuhkru, pruuni suhkru või hoopis tolmsuhkruga. Kreemipind tuleks katta võimalikult ühtlaselt, et suhkrukihti ei jääks auke. Seejärel on vaja suhkur gaasipõleti abil elegantse liigutusega karamelliseerida. Või kui leegiheitjat pole, panna kreemipotsikud mõneks minutiks viimse võimaluseni kuumaks keeratud ahjugrilli alla. Tähelepanu: kuna ahjus läheb magustoit paratamatult veidi soojaks, soovitatakse seda enne serveerimist veel 5-10 minutit külmikus hoida.
Neile, kes tulega mängida ei armasta, pakun südantliigutavalt lihtsa retsepti Prantsuse kokaraamatust. Valmistasin kreemi perele pühapäeva lõunaks ning abikaasa, kellel on arusaamatu kirg crème brûlee vastu ning kes ei lahku ühestki Pariisi kohvikust seda proovimata, jäi rahule. Ainult leidis, et portsjon võinuks suurem olla (eks ta sõi siis kaks).

Crème brûlée
šokolaadikoorikuga
6-8 inimesele
Vaja läheb
• 8 munakollast
• 60 cl 35­-38% rõõska koort
• 80 g suhkrut
• 1 vanillikaun (võib asendada vanillsuhkruga)
• 50 g tumedat šokolaadi
• 50 g mandleid või mandlilaaste

Tegemisõpetus
Eelsoojenda ahi 150 kraadini. Klopi munakollased koos suhkruga energiliselt läbi (võib ka vahuks kloppida, aga pole tingimata vaja). Pane poolitatud vanillikaun koos koorega paksupõhjalisse kastrulisse ja kuumuta õrnal tulel (vähemalt 5 min, et segu jõuaks maitsestuda) kuni keemiseni. Võta kaun välja ja kalla kuum koor vähehaaval ja vispliga pidevalt segades klopitud munade hulka.
Aseta kuumakindlad klaas- või keraamilised vormid kõrgeservalisse ahjuvormi. Jaga muna-kooresegu vormidesse ja kalla ümbritsevasse ahjuvormi tulist vett, nii et see kataks crème brûlée vormid vähemalt poole kuni kolmveerandi jagu. Kata vormid fooliumiga, pane ahju ja küpseta 40-50 minutit. Katsu lusikaga - kui segu enam lusikaselja külge ei jää, vaid õrnalt tudiseb, on kreem valmis.
Lase vormidel toasoojas jahtuda, siis tõsta külmkappi ning jahuta veel paar tundi kuni ööpäev.

Krõbe šokolaadikaas
Murenda šokolaad sõrmede vahel tükkideks ja kuumuta paksupõhjalises kastrulis koos paari teelusikatäie veega. Lisa purustatud mandlid ja laota saadud segu õhukese kihina pärgamentpaberile. Pane külmkappi tarduma. Enne serveerimist kata magustoiduvormid šokolaadi-mandli lehekestega.