Miks me armastame pelmeene?
See, mis oli kunagi esimese pelmeenivalmistaja eesmärgiks, jääb kahjuks alatiseks oletuseks. Kas oli selleks suupäraste kaunilt vormitud portsjonite tegemine, eri täidise rüütamine taignast ümbrisesse või lihtsalt juhuslik avastusrõõm toidu tegemisel, kes seda enam teab. Kuid selge on, et pelmeenide eelkäijad sündisid Hiinas. Koos uudishimulike maadeavastajatega liikusid ka köögikunstigi saladused, levitades pelmeenide valmistamise kunsti Hiinast kaugemale. Ehkki selle toidupala nimetused on eri rahvustel erinevad (Aasias - mantõ, Itaalias - tortellini, Gruusias hinkali), on põhimõte sarnane. Suure panuse pelmeenide arenguloo raamatusse on andnud Siberis elutsevad komid ja udmurdid. Muide, sõna "pelmeen" tuleneb kahest soome-ugri päritolu sõnast pel - kõrv ja njan - leib. Liites need kaks sõna saame liitsõna pelnjan, mis tõlkes tähendab kõrvakujulist leiba.
Miks kõrva kujuga?
Pelmeenide pärandretsepti, kus taigna pealispind muutub keetmise järel sisekõrvataoliselt kurruliseks, loetakse vanimaks ja sageli selleks "kõige õigemaks". Siberi pelmeenitegu on igal juhul kõrgkulinaarne saavutus. Esiteks, kombineeritud lihatäidise kasutamine. Veise-, lamba-, sea- või ulukiliha segu kindlas vahekorras tagas erilised maitsenüansid, täidise mahlakuse ning sisu sobiva rasvasuse. Samuti võimaldas eri lihaliikide segu kasutamine kombineerida sobilikke maitseaineid mõõdukates kogustes. Klassikalistes siberi pelmeenides kasutati sibulat, pipart, kohalikke looduslikke maitsetaimi ja isegi riivitud naerist. Viimane polegi nii üllatav, sest teatud naerisortides on piisavalt kibeka maitsega sinepiõlisid. Lisaks peenestatud naerile lisati täidistele sageli ka riivitud kapsast. Köögiviljalisand teenis mitut eesmärki: peale maitsestamise muutis see lihatäidise ka kohevamaks ning tõstis pelmeenide toiduväärtust. Teiseks oluliseks kvaliteedinäituriks oli pelmeene ümbritsev tainas. Siberi pelmeenide tainas koosnes nisujahu ja muna segust. Muna oli vajalik kui valguallikas ning võimaldas teha eriliselt sitket ja kleepuvat tainast. Et kodulinde ja nende mune nappis, siis läksid käiku metslindude munad. Need andsid omakorda taignale erilise maitsevarjundi ning karotenoididerikas rebu toonis taigna kaunilt kollakaks. Elastne tainas lubas vormida sobiva kujuga pelmeene, mis hilisemal toiduks valmistamisel puruks ei rebenenud. Siberi kliimaoludest tulenes ka pelmeenide põhiline säilitusviis - külmutamine. Ammustel aegadel oli pelmeenitegu ulatuslik ettevõtmine, mis lisaks kõikidele tooraine komponentidele eeldas ka pelmeenivalmistajatelt piisavalt aega. Nii polegi ime, et korraga valmistati mitu tuhat pelmeeni. Valmistoodang jäeti värske ja külma õhu mõjusfääri. Külmunud pelmeene säilitati ülesriputatud kottides külmas õhurikkas kohas, peamiselt aidas. Kindel kombestik oli vanasti ka siberi pelmeenide keetmisel. Keeduvedelikku maitsestati nii soola, sibulakoorte kui ka maitsetaimedega. Vahel keedeti pelmeene suisa kahes etapis, kuid kindlasti jälgiti seda, et täidist ümbritsev taignakiht puruks ei rebeneks.
Toitev, odav ja kiirelt valmiv
Nüüdisaja suurtootmise tingimustes on käsitöönduslik pelmeenitegu harv erand. Kui suurtootmine võimaldab valmistada vägagi erineva kuju, täidise ja maitsega tooteid, suuri ja väikseid, soolase ja magusa täidisega pelmeene, liha- või köögiviljasisuga tooteid, siis käsitööpelmeene saab siiski õnneks mekkida mõnes heas vene köögi restoranis. Tootjad pingutavad aga eristumise nimel - müügil on isegi värvilise taignaümbrisega pelmeenid. Taigna toonimiseks on kasutatatud peamiselt looduslikke toiduvärve, näiteks spinatit. Lisaks pelmeenide endi mitmekesistumisele on edasi arenenud ka nende söömistavad. Möödas on ajad, kus pelmeene söödi vaid keedetult. Nüüd lisatakse neid suppidesse, frititakse õlis, praetakse pannil, hautatakse ahjus. Tasub teada sedagi, et liha ja taigna kulinaarne sümbiont on suhteliselt kaloririkas suutäis, eriti kui lisada ohtralt kas sulavõid, hapukoort või maitsestatud kastet.
