Kreemjaid hõrgutisi kasutasid keskaja kokad nii tordikateteks kui pirukatäidisteks. 16. sajandil läksid iseäranis moodi puuviljakreemid, mida keerutati kokku värskest koorest ja püreeritud puuviljadest.


Kuni tänaseni võib vabalt väidelda, kas crème brûlée, selle kirjaviisi ja kõla järgi justkui Prantsuse toidu on välja mõelnud prantslased või inglased, kes nimetavad sama maiust burnt cream’iks. Või hoopis hispaanlased, kelle rahvuskööki kuulub juba sajandeid crema catalana. Viimase omapäraks on muna-koore segu maitsestamine kaneeli ja sidrunikoorega.


Niisiis, miks on taas tekkinud olukord, kus kogu maailm tunneb krõbeda suhkrukorraga kaetud magustoitu crème brûlée’na ja mõttetu äriidee oleks välja anda kokaraamatut “Põrmustavalt maitsvad burnt cream’id”, sest keegi ei saaks aru, millest jutt käib?


Pole parata, jälle kord on prantslased suutnud endale krabada kulinaarse meistriteose loomise au (olles samal ajal valmis inglaste kehva köögikultuuri valju häälega välja naerma). Ometi on ajalooline fakt, et juba 17. sajandil pakuti Cambridge’i Trinity kolledžis tudengitele ja professoritele karamelliseeritud kaanega maiusrooga, mida nimetati Trinity kreemiks. Siiani kuulub ülikooli vanavara hulka omapärane rauast riistapuu, millega suhkrut kreemi peal kõvaks katteks kõrvetati.


Prantslastest köögiuurijad kordavad aga nagu mantrat François Massialot’ nime, kes avaldas esimesena crème brûlée retsepti 1691. aastal ilmunud kokaraamatus “Nouveau cui­sinier royal et bourgeois”. Tõsi küll, autor ise tunnistas samas, et sai inspiratsiooni hispaanlaste crema catalana’st.


Nii et millest me õigupoolest räägime? Taas on Gallia kukkedel õnnestunud naabritele 1 : 0 ära teha.


Kuid tõsi ta on: Prantsusmaal on crème brûlée traditsioon nii sügavalt juurdunud, et naljalt ei leia tänapäeval ühtki söögikohta, kus seda ei pakutaks – olgu nurgatagune bistroo või kesklinna tipprestoran. Nii on otse loomulik, et vana väärika magusroa kvaliteet kõigub siinmail taevalikust hõrgutisest kurgulae külge kleepuva tänkja massini. Lisaks pakutakse poodides valmiskreeme – suhkur peale ja ahju! –, samuti külmutatud crème brûlée’sid ja otsaga rämpstoidu rubriiki kuuluvaid kreemipulbreid. No tõepoolest – hõõk!


Tekstuur on tähtis



Väga kaua püsis crème brûlée põhiliselt restoranitoitude nimistus. Kodus seda eriti teha ei tihatud, sest õige konsistentsiga kreemi saamiseks ja sellele kõva karamellkaane ehitamiseks läheb vaja teatud vilumust.


“Eelarvamused, nagu crème brûlée’gi, on tehtud selleks, et neid purustada,” on öelnud tundmatu naljahammas internetis. “Eelarvamused, mis on seotud crème brûlée valmistamisega, tuleb samuti purustada,” arvan omakorda mina.


Viimasel ajal on välja antud terveid tellisemõõtu teatmeteoseid, kus kirjas eri sorti valmistamisvalemid. Netileheküljed pakuvad üha ahvatlevama id crème brûlée retsepte. Paljud toidufännid on suutnud kas kokandus- või ehitustarvete poest isegi gaasipõleti hankida, nii et valmistamine käib juba proffide tasemel.


Lehitsegem Prantsuse kokaraamatuid. Peale põhiosiste munakollase, suhkru ja rammusa rõõsa koore varieeruvad abikomponendid tavapärasest vanilliinist ja sidrunikoorest kuni rokfoori juustuni välja.


Nii-nii, mis me siin siis näeme? Soovitatakse lisada paar teelusikatäit jahvatatud kohviube, siis saab kreemist crème brûlée au café. (Proovisin teha – väga hea!) Veel pakutakse välja retsepte, kus kreemile on lisatud mett või jahvatatud pistaatsiapähkleid, vaarikaid ja sõstraid või sidrunikoort ja kaneeli. Ka kerge annus alkoholi, näiteks Grand Marnier’d, ei tee paha. Aga eestimaiselt mõeldes – miks mitte lisada hoopis sorts Vana Tallinna?


Mis aga eriti põnev: kokaraamatud pakuvad välja võimaluse asendada krõbe suhkrumüts mõne teise krõbeda kaanega. Näiteks mandli-šokolaadi või pistaatsia-mandli-karamelli lehekesega.


Nagu kõigi magustoitude puhul, mis peavad seest pisut püdelaks jääma, on crème brûlée’gi puhul oluline, kui kaua ja mis temperatuuril seda kuumutada. Liikvel on igasugu nõuandeid. Mõni soovitab koore-muna segu enne vormidesse valamist kastrulis kuumutada. Teised ei näe selleks vajadust, vaid lubavad segu kohe ahju panna.


Prantslased käsivad vorme veevannis madalal temperatuuril kuumutada kuni poolteist tundi.


Inglased lubavad, et poolest tunnist 150kraadises kuumuses aitab küll ja küll. Ilmselt peab igaüks vastavalt oma ahjule ise selle kuldtee leidma. Põhinipp on aga selge: kreem on parajalt valmis siis, kui see lusikaseljaga vormi keskkohale patsutades kinni ei jää, vaid õrnalt väriseb. Siis tuleb maius kreemjas ning kurgulage paitavalt mahe ja hea.

Teine väljakutse on jahutatud kreemile kooriku tegemine. Kokanduspiiblid pakuvad eri võimalusi: katta magustoit peene kristallsuhkru, pruuni suhkru või hoopis tolmsuhkruga. Kreemipind tuleks katta võimalikult ühtlaselt, et suhkrukihti ei jääks auke. Seejärel on vaja suhkur gaasipõleti abil elegantse liigutusega karamelliseerida. Või kui leegiheitjat pole, panna kreemipotsikud mõneks minutiks viimse võimaluseni kuumaks keeratud ahjugrilli alla. Tähelepanu: kuna ahjus läheb magustoit paratamatult veidi soojaks, soovitatakse seda enne serveerimist veel 5–10 minutit külmikus hoida.

Neile, kes tulega mängida ei armasta, pakun südantliigutavalt lihtsa retsepti Prantsuse kokaraamatust. Valmistasin kreemi perele pühapäeva lõunaks ning abikaasa, kellel on arusaamatu kirg crème brûlee vastu ning kes ei lahku ühestki Pariisi kohvikust seda proovimata, jäi rahule. Ainult leidis, et portsjon võinuks suurem olla (eks ta sõi siis kaks).
Crème brûlée šokolaadikoorikuga
6–8 inimesele

Vaja läheb
  • 8 munakollast
  • 60 cl 35­–38% rõõska koort
  • 80 g suhkrut
  • 1 vanillikaun (võib asendada vanillsuhkruga)
  • 50 g tumedat šokolaadi
  • 50 g mandleid või mandlilaaste
Tegemisõpetus

Eelsoojenda ahi 150 kraadini. Klopi munakollased koos suhkruga energiliselt läbi (võib ka vahuks kloppida, aga pole tingimata vaja). Pane poolitatud vanillikaun koos koorega paksupõhjalisse kastrulisse ja kuumuta õrnal tulel (vähemalt 5 min, et segu jõuaks maitsestuda) kuni keemiseni.

Võta kaun välja ja kalla kuum koor vähehaaval ja vispliga pidevalt segades klopitud munade hulka.

Aseta kuumakindlad klaas- või keraamilised vormid kõrgeservalisse ahjuvormi. Jaga muna-kooresegu vormidesse ja kalla ümbritsevasse ahjuvormi tulist vett, nii et see kataks crème brûlée vormid vähemalt poole kuni kolmveerandi jagu. Kata vormid fooliumiga, pane ahju ja küpseta 40–50 minutit. Katsu lusikaga – kui segu enam lusikaselja külge ei jää, vaid õrnalt tudiseb, on kreem valmis.

Lase vormidel toasoojas jahtuda, siis tõsta külmkappi ning jahuta veel paar tundi kuni ööpäev.

Krõbe šokolaadikaas


Murenda šokolaad sõrmede vahel tükkideks ja kuumuta paksupõhjalises kastrulis koos paari teelusikatäie veega. Lisa purustatud mandlid ja laota saadud segu õhukese kihina pärgamentpaberile. Pane külmkappi tarduma. Enne serveerimist kata magustoiduvormid šokolaadi-mandli lehekestega.