19.09.2008, 00:00
Kuratlikult krõbe, taevalikult mahe
Prantsuse kokaraamatuid lappas ja crème brûlée’de võrdlevat analüüsi tegi Tiina Väljaste.
Koorel ja munakollasel on omavahel hea klapp. Ja seda tõsiasja pole
avastanud sugugi mitte prantslased, vaid köögikunstnikud maakera eri
otstest on iseseisvalt selle peale tulnud. Juba Vana-Rooma kokad valmistasid
munast ja koorest magusaid segusid, lisades maitseks mett ja pähkleid,
kardemoni või kaneeli ning kuumutades kogu kupatust
paksupõhjalises kastrulis aeglasel tulel, et see tarduks.
Kreemjaid hõrgutisi kasutasid keskaja kokad nii tordikateteks kui
pirukatäidisteks. 16. sajandil läksid iseäranis moodi
puuviljakreemid, mida keerutati kokku värskest koorest ja püreeritud
puuviljadest.
Kuni tänaseni võib vabalt väidelda,
kas crème brûlée, selle kirjaviisi ja kõla
järgi justkui Prantsuse toidu on välja mõelnud prantslased
või inglased, kes nimetavad sama maiust burnt cream’iks.
Või hoopis hispaanlased, kelle rahvuskööki kuulub juba
sajandeid crema catalana. Viimase omapäraks on muna-koore segu
maitsestamine kaneeli ja sidrunikoorega.
Niisiis, miks on taas
tekkinud olukord, kus kogu maailm tunneb krõbeda suhkrukorraga kaetud
magustoitu crème brûlée’na ja mõttetu
äriidee oleks välja anda kokaraamatut “Põrmustavalt
maitsvad burnt cream’id”, sest keegi ei saaks aru, millest jutt
käib?
Pole parata, jälle kord on prantslased suutnud
endale krabada kulinaarse meistriteose loomise au (olles samal ajal valmis
inglaste kehva köögikultuuri valju häälega välja
naerma). Ometi on ajalooline fakt, et juba 17. sajandil pakuti
Cambridge’i Trinity kolledžis tudengitele ja professoritele
karamelliseeritud kaanega maiusrooga, mida nimetati Trinity kreemiks. Siiani
kuulub ülikooli vanavara hulka omapärane rauast riistapuu, millega
suhkrut kreemi peal kõvaks katteks kõrvetati.
Prantslastest köögiuurijad kordavad aga nagu mantrat
François Massialot’ nime, kes avaldas esimesena crème
brûlée retsepti 1691. aastal ilmunud kokaraamatus “Nouveau
cuisinier royal et bourgeois”. Tõsi küll, autor ise
tunnistas samas, et sai inspiratsiooni hispaanlaste crema catalana’st.
Nii et millest me õigupoolest räägime? Taas on Gallia
kukkedel õnnestunud naabritele 1 : 0 ära teha.
Kuid
tõsi ta on: Prantsusmaal on crème brûlée traditsioon
nii sügavalt juurdunud, et naljalt ei leia tänapäeval ühtki
söögikohta, kus seda ei pakutaks – olgu nurgatagune bistroo
või kesklinna tipprestoran. Nii on otse loomulik, et vana
väärika magusroa kvaliteet kõigub siinmail taevalikust
hõrgutisest kurgulae külge kleepuva tänkja massini. Lisaks
pakutakse poodides valmiskreeme – suhkur peale ja ahju! –, samuti
külmutatud crème brûlée’sid ja otsaga
rämpstoidu rubriiki kuuluvaid kreemipulbreid. No tõepoolest –
hõõk!
Tekstuur on tähtis
Väga kaua püsis crème brûlée
põhiliselt restoranitoitude nimistus. Kodus seda eriti teha ei tihatud,
sest õige konsistentsiga kreemi saamiseks ja sellele kõva
karamellkaane ehitamiseks läheb vaja teatud vilumust.
“Eelarvamused, nagu crème brûlée’gi, on
tehtud selleks, et neid purustada,” on öelnud tundmatu naljahammas
internetis. “Eelarvamused, mis on seotud crème brûlée
valmistamisega, tuleb samuti purustada,” arvan omakorda mina.
Viimasel ajal on välja antud terveid tellisemõõtu
teatmeteoseid, kus kirjas eri sorti valmistamisvalemid. Netileheküljed
pakuvad üha ahvatlevama
id crème brûlée retsepte. Paljud toidufännid on
suutnud kas kokandus- või ehitustarvete poest isegi gaasipõleti
hankida, nii et valmistamine käib juba proffide tasemel.
Lehitsegem Prantsuse kokaraamatuid. Peale põhiosiste munakollase,
suhkru ja rammusa rõõsa koore varieeruvad abikomponendid
tavapärasest vanilliinist ja sidrunikoorest kuni rokfoori juustuni
välja.
Nii-nii, mis me siin siis näeme? Soovitatakse
lisada paar teelusikatäit jahvatatud kohviube, siis saab kreemist
crème brûlée au café. (Proovisin teha –
väga hea!) Veel pakutakse välja retsepte, kus kreemile on lisatud
mett või jahvatatud pistaatsiapähkleid, vaarikaid ja
sõstraid või sidrunikoort ja kaneeli. Ka kerge annus alkoholi,
näiteks Grand Marnier’d, ei tee paha. Aga eestimaiselt
mõeldes – miks mitte lisada hoopis sorts Vana Tallinna?
Mis aga eriti põnev: kokaraamatud pakuvad välja võimaluse
asendada krõbe suhkrumüts mõne teise krõbeda kaanega.
Näiteks mandli-šokolaadi või pistaatsia-mandli-karamelli
lehekesega.
Nagu kõigi magustoitude puhul, mis peavad seest
pisut püdelaks jääma, on crème
brûlée’gi puhul oluline, kui kaua ja mis temperatuuril seda
kuumutada. Liikvel on igasugu nõuandeid. Mõni soovitab koore-muna
segu enne vormidesse valamist kastrulis kuumutada. Teised ei näe selleks
vajadust, vaid lubavad segu kohe ahju panna.
Prantslased
käsivad vorme veevannis madalal temperatuuril kuumutada kuni poolteist
tundi.
Inglased lubavad, et poolest tunnist 150kraadises kuumuses
aitab küll ja küll. Ilmselt peab igaüks vastavalt oma ahjule ise
selle kuldtee leidma. Põhinipp on aga selge: kreem on parajalt valmis
siis, kui see lusikaseljaga vormi keskkohale patsutades kinni ei jää,
vaid õrnalt väriseb. Siis tuleb maius kreemjas ning kurgulage
paitavalt mahe ja hea.
Teine väljakutse on jahutatud kreemile
kooriku tegemine. Kokanduspiiblid pakuvad eri võimalusi: katta magustoit
peene kristallsuhkru, pruuni suhkru või hoopis tolmsuhkruga. Kreemipind
tuleks katta võimalikult ühtlaselt, et suhkrukihti ei
jääks auke. Seejärel on vaja suhkur gaasipõleti abil
elegantse liigutusega karamelliseerida. Või kui leegiheitjat pole, panna
kreemipotsikud mõneks minutiks viimse võimaluseni kuumaks
keeratud ahjugrilli alla. Tähelepanu: kuna ahjus läheb magustoit
paratamatult veidi soojaks, soovitatakse seda enne serveerimist veel 5–10
minutit külmikus hoida.
Neile, kes tulega mängida ei armasta,
pakun südantliigutavalt lihtsa retsepti Prantsuse kokaraamatust.
Valmistasin kreemi perele pühapäeva lõunaks ning abikaasa,
kellel on arusaamatu kirg crème brûlee vastu ning kes ei lahku
ühestki Pariisi kohvikust seda proovimata, jäi rahule. Ainult leidis,
et portsjon võinuks suurem olla (eks ta sõi siis kaks).
Crème brûlée šokolaadikoorikuga
6–8 inimesele
Vaja läheb
Eelsoojenda ahi 150 kraadini. Klopi munakollased koos suhkruga energiliselt läbi (võib ka vahuks kloppida, aga pole tingimata vaja). Pane poolitatud vanillikaun koos koorega paksupõhjalisse kastrulisse ja kuumuta õrnal tulel (vähemalt 5 min, et segu jõuaks maitsestuda) kuni keemiseni.
Võta kaun välja ja kalla kuum koor vähehaaval ja vispliga pidevalt segades klopitud munade hulka.
Aseta kuumakindlad klaas- või keraamilised vormid kõrgeservalisse ahjuvormi. Jaga muna-kooresegu vormidesse ja kalla ümbritsevasse ahjuvormi tulist vett, nii et see kataks crème brûlée vormid vähemalt poole kuni kolmveerandi jagu. Kata vormid fooliumiga, pane ahju ja küpseta 40–50 minutit. Katsu lusikaga – kui segu enam lusikaselja külge ei jää, vaid õrnalt tudiseb, on kreem valmis.
Lase vormidel toasoojas jahtuda, siis tõsta külmkappi ning jahuta veel paar tundi kuni ööpäev.
Krõbe šokolaadikaas
Murenda šokolaad sõrmede vahel tükkideks ja kuumuta paksupõhjalises kastrulis koos paari teelusikatäie veega. Lisa purustatud mandlid ja laota saadud segu õhukese kihina pärgamentpaberile. Pane külmkappi tarduma. Enne serveerimist kata magustoiduvormid šokolaadi-mandli lehekestega.
6–8 inimesele
Vaja läheb
- 8 munakollast
- 60 cl 35–38% rõõska koort
- 80 g suhkrut
- 1 vanillikaun (võib asendada vanillsuhkruga)
- 50 g tumedat šokolaadi
- 50 g mandleid või mandlilaaste
Eelsoojenda ahi 150 kraadini. Klopi munakollased koos suhkruga energiliselt läbi (võib ka vahuks kloppida, aga pole tingimata vaja). Pane poolitatud vanillikaun koos koorega paksupõhjalisse kastrulisse ja kuumuta õrnal tulel (vähemalt 5 min, et segu jõuaks maitsestuda) kuni keemiseni.
Võta kaun välja ja kalla kuum koor vähehaaval ja vispliga pidevalt segades klopitud munade hulka.
Aseta kuumakindlad klaas- või keraamilised vormid kõrgeservalisse ahjuvormi. Jaga muna-kooresegu vormidesse ja kalla ümbritsevasse ahjuvormi tulist vett, nii et see kataks crème brûlée vormid vähemalt poole kuni kolmveerandi jagu. Kata vormid fooliumiga, pane ahju ja küpseta 40–50 minutit. Katsu lusikaga – kui segu enam lusikaselja külge ei jää, vaid õrnalt tudiseb, on kreem valmis.
Lase vormidel toasoojas jahtuda, siis tõsta külmkappi ning jahuta veel paar tundi kuni ööpäev.
Krõbe šokolaadikaas
Murenda šokolaad sõrmede vahel tükkideks ja kuumuta paksupõhjalises kastrulis koos paari teelusikatäie veega. Lisa purustatud mandlid ja laota saadud segu õhukese kihina pärgamentpaberile. Pane külmkappi tarduma. Enne serveerimist kata magustoiduvormid šokolaadi-mandli lehekestega.