Kust saab mereröövli ceviche’t?

Mehhikos käib kalapüük jääkülma õlle abil, avastas Toomas Mikkor.

Ceviche on kalatoit. Selle tegemiseks on vaja väga värsket valge lihaga kala, hunnikut värskeid laime, sibulat, tomatit, peterselli, veidi soola, musta ja tšillipipart ning õli. Seda võib teha ise kodus või siis tuleb minna mõnesse restorani, kus pakutakse Mehhiko Quintana Roo ja Yukatani rannakalurite roogi.

Aga kui soovid mereröövlite ceviche’t, siis tuleb minna Holboxi (häälda “holboosh”) saarele. See on ligi 40-kilomeetrine kitsas liivariba, mis ulatub Mehhiko lahest otsapidi Kariibi merre.

Holboxi elanikkond pärineb omal ajal Yukatani kanalis mereröövli ametit pidanud meestest. Need, kellel laev alt sodiks lasti, kuid olid võimelised lahinguväljalt taanduma, liipasid oma vigase alusega Holboxi rannale. Tirisid oma allesjäänud kraami kaldale ja alustasid maaroti elu.

Põliste saarlaste nimedes ei domineeri ei mehhiklaste ega maiade perekonnanimed vaid euroopapärased. Sama on ka välimusega. Holboxi saarlased on ise oma päritolu üle üsna uhked ja räägivad külalisega neil teemadel meeleldi.

Saare idatipp asub kohas, kus kohtuvad planktonist veidi hägune Mehhiko laht ja kirgas ning selge Kariibi meri. Selline asukoht tingib külluslikud kalavarud: ole vaid mees ja too saak merest välja.

Tänu sellisele asukohale olevat mitu põlvkonda mereröövlite järeltulijaid kasvanud üles süües põhiliselt kala ja eriti just ceviche’t. Viimast seetõttu, et teda on lihtne valmistada.

Ceviche on Holboxil enamuse kalatoitu pakkuvate restoranide menüüdes, aga ummisjalu teda kohe esimesse ettejuhtuvasse proovima ei lähe. Kuna rannas asuva varikatuse all logeleb võrkkiikedes kamp “röövleid”, siis saab sätitud sammud nende poole. Paigas, kus tänav randa suubub, on väike külapoeke. Sealt saab haaratud näppu kaks kärge cerveza’t, üks Superiori ja teine Soli. Et jutt paremini laabuks.

Kaks meest, Tino ja Juan, räägivad head inglise keelt. Chendo veidi vähem ja Aloys tönkab ka mõne sõna. Ülejäänud röövlikamp, pool tosinat meest, on hispaaniakeelsed. Juan, 35 aastane katalaani päritolu röövlivõsu võtab lonksu jääkülma Superiori ja seletab, et head ceviche’t saab siitsamast, kiviviske kauguselt. Restoran Buena Vista kuuluvat kohalikule kalurile ja see tagavat, et materjal on värske ja ceviche ehtne. Rohkem kui ceviche’st meeldib Juanile rääkida oma mööda Euroopat pilla-palla laiali olevatest naistest ja eksnaistest.

Hoopis koloriitsem kuju on Tino, kahe suure kullast esihambaga ebamäärases vanuses mees. Ta on kõhn nagu vanakurat ja hääl käriseb mehel, justkui jooks ta õlle asemel väävelhapet. Ka tema võtab Superiori.

Tino kuulab Juani juttu ühe kõrvaga. Teine kõrv on tal ühe noorepoolse itaallanna jaoks, kes ootab ja vaatab, kuidas Tino talle merekarbist käevõru meisterdab. Siiski ütleb ta Juani jutu lõpetuseks, et õiget ceviche’t saab ainult siis, kui seda ise teha. Ja enda püütud kaladest. Et võib-olla ta homme võtab selle asja ette.

Käevõru valmimist ootav itaallanna võtab kuuldust kohe tuld ja küsib, et kui püügiks läheb, kas siis tema ka võib liituda. Tino ei liiguta kulmugi, aga õhust võib aimata, et sisemiselt on ta üsna erutunud.

“Ikka võid tulla,” poetab ta moka otsast. Nüüd on aeg Tinolt küsida, et kas teema algatajale üldse enam paadis ruumi on, kui ta noorukese itaalia õpetajannaga merele läheb. Tino n aeratab mürgiselt, aga lohutab, et mahume ära ka kolmekesi.

Ei hakkagi homset ära ootama, vaid saab kohe mindud Buena Vistasse ning tellitud üks kala-ceviche koos nacho’dega (ceviche’t tehakse ka kalmaarist, kaheksajalast, krevettidest, merevähist või koguni kõige nende segust).

Toit saabub lauale üsna pea. Nüüd kausist üks nacho, sellele kuhi ceviche’t ning – suhu! Kohe esimene suutäis ütleb, et tegemist on suure pettumusega. Täiesti söödav kraam, aga mitte kaugeltki seda väärt, et tulla teda teise ilma otsa proovima. Kas üldse minnagi järgmisel päeval Tinoga selle pärast kalale ja jändama? Kindlasti minna, sest merelkäik ja kalapüük on ise juba elamused!

Kokkulepitud ajal, järgmisel hommikul kell kümme, pole rannas Tinost kippu ega kõppu. Paanikaks pole põhjust. Holboxil on nii nagu Mehhikos – mañana-kultuur. Ja kui oled elanud Siinai kõrbes, siis ausalt öeldes tundub see mañana lausa hullumeelse tormamisena. Kusagil kella 11 paiku veereb ka Tino oma roostes jalgrattal randa. Küsib bensuraha ja kaob jälle. Siis tuleb juba meritsi. Jalgratas seekord paadis. Tõstab jalgratta paadist välja ning hakkab püügivahendeid korraldama.

“Kõigepealt tuleb sööta hankida,” ütleb ta ja võtab plastkarbist viskevõrgu. Jalutame sellega paadisillale. Selle all sõelub alatasa väikeste sardiinide parv.

Küll on hea kala, sööks või ise, lausa kahju konksu otsa panna, osutab Tino sardiinidele. Ainult et endale söömiseks liiga väikesed. Söödaks just parajad.

Sillast veidi eemal piidlevad sardiine havinolgi suurused barrakuudad, õhus on ründevalmis fregattlinnud ja kajakad, sillapostidel pelikanid.

Ja nüüd neile veel lisaks Tino oma viskevõrguga. Ei ole lihtne olla sardiin!

Tino vaatab kui kull üle silla serva. Silub ja mudib peos võrku, tõmbub pingule kui terasvedru ning lennutab võrgu merre. Välja kerib ta selle rahulikult ja vaoshoitult. Võrgus on ilmatu hulk hõberahadena sätendavaid sardiinikesi. Ja siis veel paar teistsugust kala. Ühe eest hoiatab Tino – ära selle uimekiiri puutu! Muidu täiesti silmapaistmatu hõbedane kalake, aga selja ja kõhuuime esimesed kolm kiirt olla nii mürgised, et üks torge viivat inimese haiglasse.

Paar viset veel ja noaga plastkanistrist välja räsitud ämbri põhi on hõbedaste sardiinipoegadega kaetud. Ceviche-kala püüdmiseks on nüüd sööt olemas.

Kui sööt paadis, ilmub rannale itaallannast kooliõpetaja.

“Kõik peaks merele minekuks valmis olema, aga üks asi veel,” ütleb Tino. “Paadil on kütus sees, mine too ka inimestele.”

Selge, tuleb joosta siiasamma, 50 meetri kaugusel tänavasuudmes asuvasse poodi ja võtta paar kärge (ing k sixpack) jääkülma Superiori. Kui see tehtud, laotab Tino õllepudelid paadi ahtris olevasse jääkasti. Holboxil, ei maal ega merel, sooja õlut ei jooda.

Tino lükkab lancha (paadi) rannaliivast lahti ning võtab suuna ida-kirde poole, sinna kus on Punto Mosquito neem.

Meri on vaikne. Veidikene laisalt loksub. Taevas on pilvitu. Kui läänes Yukatani kohal olev põrgukatel välja arvata. Juunis ajab seal üks äikesetorm teist taga ja kõik see pilvede kerkimine ja vajumine on kaugele näha. Siin aga kõrvetab päike, mis hull. Itaallanna möksib end paksu päikesekreemiga, Tino on aga oma rannaeluga nii krõbedaks kõrbenud nagu kuiv atatud lest. Tema peale päike enam ei hakka.

Tino ja teiste röövlite amet on turistide varitsemine. Lebavad kiiskavvalgel rannal oma varjualuses võrkkiiges ja ootavad ohvrit. Kui siis mõni turist õnge läheb, proovivad röövlid neile müüa mõne kalastus- või lihtsalt huviretke saare ümbruse vetele. See pole turistide röövimine. Kui aus olla, siis röövlitelt ostetud retked on ilmsel ühed parimad ostud, mida keegi oma elus teha võib. See, milliseid randu, elukaid ja merd need mehed näitavad, on kirjeldamatu.

Ning millise elegantse lohakusega see oma koduvete näitamine kõik sünnib. Ei päästeveste, ei reelinguid, ei midagi. Paadimees seisab täiskäigul tuiskava lancha ahtripingil püsti, mootori käepide nagu roolipinn jalge vahel ja vaatleb laisalt silmapiiri. Ei kompassi, ei GPSi, ei kajaloodi, ei raadiot, ei midagi. Lihtsalt jääkast, milles tosin Superiori, ja kogu lugu.

Veerandtunnise tuiskamise järel võtab Tino hoo maha ja hakkab põhja uurima. Natuke maad aeglast käiku ja paik tundub talle meeldivat.

Mootor seisma ning ankur sisse. Nüüd võtab Tino peotäie väikseid sardiine ja pigistab need sõrmede vahel lögaks, loopides seejärel tekkinud ollust paadist paremale ja vasakule. See on peibutussööt, inglise keeles chum. Meelitab röövkalad kohale.

Nüüd on aeg jagada välja püügivahendid. Mereröövel Tinol ei ole ette näidata ei vingeid ritvu ega rulle, lihtsalt paar-kolm tühja plastpudelit, mille ümber tina ja konksuga tamiil. Tino söödastab konksu väikse sardiiniga ja heidab siis tinajunni keerutades sööda merre. Kupatus lendab paadist kümmekonna meetri kaugusele vette ja sööt langeb põhja.

Tino hoiab tamiili üle parema käe nimetissõrme pingul. Sõrm registreerib talle vee all toimuva. Kas on sööda kallal väike näriline, keskmine või koguni suur kala. Sõrm ütleb talle täpselt millal on tarvis teha haaketõmme. Kohe alustuseks saabki ta ühe korraliku grouper’i. Kohe konks kala suust välja, uus sööt otsa ning üle parda. Ja kohe tuleb ka uus kala. Kas on see jälle sama tuttav grouper, yellow jack, redmouth või koguni pufferfish.

Viimane täitub õhuga nagu pall. Tino heidab ta üle parda. Selle kala maks on nii mürgine, et tapvat minutite jooksul. Vaid jaapanlastele meeldivat oma eluga mängida ja seda kala süüa. Kella vaadata, minuteid lugeda ning mõtiskleda, kas kokk puhastas kala maksa riivamata või mitte.

Tino külalistel ei lähe püük nii hästi kui peremehel endal. Ikka üks ja teine kala saab paati tiritud, aga mitte sellisel konveiermeetodil nagu Tinol. Itaallanna haagib koguni konksu oma rinnahoidjasse. Nüüd on Tino kiirelt abiks. Ei loe, et kala võtab. Palju toredam on tissihoidjast konksu välja urgitseda.

Kaua ei lähe, kui kalaports ongi käes. Nüüd täiskäik sisse ja Holboxile tagasi. Tino kasseerib sisse järgmised 100 peesot produktide jaoks. Kümne minuti pärast on ta tagasi, jalgratta lenkstangi otsas kott nacho’de, laimide, tomatite, sibula, pipra, soola ja õliga.

Läheb kala puhastamiseks. Tino teeb lõike kala lõpuste tagant kuni selgrooni, siis libistab noa piki roogu kuni sabani, aga fileepoolt saba küljest lahti ei lõika. Nüüd hoiab sabast kinni ja eraldab filee nahast. Siis keerab kala ringi ja kordab tehtut ka teise poolega.

Rümbad lendavad merre, kust pelikanid nad kohe üles korjavad ja alla kugistavad.

Nüüd lõikab Tino laimid pooleks ja pigistab nende mah la kaussi. Ta teeb seda paljakäsi. Siis läheb filee hakkimiseks. Nüüd kaussi mahla sisse väike peotäis soola ja soolase mahla sisse õrnad fileeribad.

Järgnevad hakitud sibul, tomat, petersell. Siis õli, must pipar ja tšilli. Väljanägemine on sel asjal hoopis parem kui eelmisel õhtul Buena Vistas. Kas ka maitse?

Pärast proovi selgub, et Tino tehtul ja restorani ceviche’l on ühine vaid nimi. Ei värv ega maitse kattu mitte vähimalgi määral. Kui kauss lauale pannakse, on selle ümber kari turiste, kohalikke saarlasi, kalureid ja muidu päevavargaid. Kõik kougivad endale suutäisi. Kui paks hakkab otsa lõppema kallatakse klaasidesse kala ja laimimahla segu ning juuakse seda õllele otsa.

Tino keerab endale ühe vägeva pläru. Ei olevat õige fiesta, kui seda ei saa. Ta vaatab õgimist eemalt. Temale pole see eksootika, ta on ceviche’ga üles kasvanud.