Kolme indiaani õde ei kutsutudki lõunasöögile
"Mõtle ise! Kanada põlisrahvad on vaesed, katoliiklike kirikukoolide ebainimlik pärand kummitab ikka veel nende pereelus, diabeet, alkoholism ja narkosõltuvus laastavad noori, poolelijäänud haridustee ei paku mingit väljapääsu rääsunud infrastruktuuridega reservaatidest! Maailma ühe rikkama riigi tagaõues levib kolmas maailm, kus on probleeme puhta joogiveega nagu Aafrikas! Ainuke, mida mina uustulnukana Kanadas teha saan, on osaleda ... esmarahva kokandus-workshop'il!" Umbes sellise emotsionaalse loengu pidasin ühel õhtul oma mehele.
Talle tundus see väga naljakas: "Appike! Ma mõtlesin selle tiraadi ajal, et sa lapsendad nüüd ühe indiaani tüdrukukese, avad lastekodu või vähemalt supiköögi pärismaalaste jaoks! Aga sina lähed kõigest kokakursusele!"
Kuid ilma naljata, aborigeeni kööki tutvustav kursus on üks väikestest asjadest, mis ma uustulnukana teha saan. Uudistada, milline on selle maa, kus minagi jalajälgi teen, põlisrahva (köögi)kultuur. Kanada indiaanlased kutsuvad ennast esmarahvaks (First Nations) ja nii teen seda minagi.
Mida esmarahvad üldse söövad?
"Rohkelt ube," mõtlen ise. "Ja maisi kindlasti." Ma ei tea veel, et mais ja oad käivad indiaani põllunduses käsikäes ja koos kollase suvikõrvitsaga moodustavad nad indiaani köögi kolm õde. Tihti külvataksegi kolm õde peenrale üksteise kaisus: kõigepealt pannakse maha mais (koos mädaneva kalaga, mis peaks väetise tööd tegema) ja kui see on nii umbes 15 cm pikkune, külvatakse tema juurde suvikõrvits ja oad.
Kolm õde toetavad ja täiendavad üksteist igati - mais pakub oale kasvamisel tuge, nii et kaob vajadus eesti peenramaid ilmestavate hernekeppide järele.
Oad jälle rikastavad mulda lämmastikuga, mis on teistele taimedele vajalik. Ning maad mööda roomav suvikõrvits ei lase umbrohtudel kasvada, ta jätab mulla niiskeks. Wikipedia kirjutab veel, et suvikõrvitsa nunnult karvased varred ei lase röövikuid ligi!
Kuid kui ma ühel maihommikul ühte kohalikku kolledžisse kolme õega kohtama lähen ja professionaalse restoraniköögi moodi sisustatud klassiruumis tahvlile sirgeldatud retsepte näen, selgub, et kolme õde ei olegi lõunasöögile kutsutud.
Meie juhendaja, esmarahva päritolu Jennifer, kes kannab kaht pikka musta punupatsi ja valge kokahõlsti all musta toptanki, on äärmiselt sümpa. Teda vaadates on mul tunne, et tema keskpunkt on ühtlasi ka maailmanaba - sellise enesekindlusega liigub ja räägib ta köögis kümne uudishimuliku ees.
Samasugune tunne on mul tegelikult peagu kõikide esmarahva inimestega kohtudes - mingi nipiga oskavad nad päikesepõimiku kaudu ruumi kontrollida (tean, et seda oskust õpetatakse teatritudengitele ja avalikele esinejatele) isegi siis, kui on esineja rollis esimest korda, nagu Jenniferi jutust hiljem selgub.
Kolme õe asemel tutvustab tasakaalukas Jennifer kokku tulnud kümnele aborigeeni kokakunstist huvitujale hoopis mustikate ja seemnetega metsiku riisi salatit, hirvelihahautist ja traditsioonilist lameleiba ehk bannock'it.
Toidukultuur ja rahvas - kes neid jõuaks lahuta
See, mida Jennifer põgusalt sissejuhatuseks enda kohta lausub, on kahjuks esmarahvaste saatusi arvestades nii iseloomulik. Naeratades seletab ta, et ta kuulub Sioux' ja Saulteaux' rahva hulka, kelle elualad on Kesk-Kanada ta sandikel, kuid kasvas üles lapsendatuna hoopis valgete inimeste peres Ottawas.
Alles täisealisena leidis ta üles oma teised pereliikmed läänerannikult, Briti Columbiast. Istus emaga restoranis ühe laua taga, kuid ei vahetanud temaga sõnagi. Jennifer pole kindel, kes ta isa on. Ta mainib möödaminnes ka seda, et on üksikema. Ja seda, et alles nüüd, mil lapsed suured, saab ta oma tasuva, kuid kurvastava töö aborigeeni terviseuuringute alal kõrvale jätta. Sest juba lapsena tahtis ta kokaks saada! Esmarahvaste tervise uurimine paneb pea valutama, sest muutusi paremuse poole ei paista kusagilt. Kanada konservatiivne peaminister ei kavatse hoolimata mullusest vabandusest esmarahvaste ees nende eluolu parandamiseks sugugi ... füüri köhida. Kuid hoolimata pisut liiga rangest suujoonest ei tundu Jennifer kibestunud: oma e-maili aadressiks on ta igatahes päikeseprintsessi valinud!
Jennifer palub kõigil leida paariline ja ma moodustan tandemi - üllatus-üllatus! - soome päritolu bioloogi Katie'ga, kes kavatseb terve suve eri rahvaste köögikultuure õppida. Valvelseisangus vuristab ta naerdes ette paar soomekeelset lauset, mida lapsepõlvest mäletab, ja soovib mulle soome keeles esiteks kena hommikut ja siis kohe kena jõuluaega ja head uut aastat!
Suur-Järvistu kandi metsik riis ja hirveliha
Me alustame verise hirveliha tükeldamisest ning paneme 45 minutiks keema tassitäie metsikut musta riisi. Jennifer pruunistab hirveliha ja pliidi kohal rippuva peegli kaudu saame meiegi potis toimuvast aimu. Ta kastab suured hirvelihatükid õli sisse neid vaid kergelt pruunistades, tõstab need siis kõrvale ja paneb sinnasamasse õlisse hoopis porgandi-, sibula- ja sellerikuubikud.
"See on nüüd meie mirepoix! Porgand, sibul ja seller. Siit saame hirvelihahautisele maitse ja lõhna!"
Porgand, sibul ja seller on justkui prantsuse köögi kolm õde ja just prantsuse termineid ja kokkamisnippe miksime me veelgi aborigeenide köögikultuuriga.
Nüüd tõstame pooledi verised lihatükid prantsuse kolme õe juurde tagasi. Hakime lisaks salveid ja rosmariini. Natukese aja pärast lisab Jennifer mirepoix'le liitri puljongit ja me Katie'ga jäljendame oma töölaual Jenniferi kõiges. Märkame, et Jennifer ei pane lihale soola.
"Enne kolonisatsiooni ei olnudki meil soola, see tuli alles eurooplastega." Kuid kui aus olla, siis polnud enne kolonisatsiooni Põhja-Ameerikas ka nisu, millest tehtud lameleib on tänapäeval kujunenud esmarahvaste põhiliseks toiduks. Selle kohta ütleb Jennifer rahulikult:
"Vanasti jah tehti bannock maisist, oli selline kõva ja maitsetu kuivik. Mul on hea meel, et kolonisatsiooni käigus saime juurdepääsu teistsugustele toiduainetele ja uutele kokandusnippidele! See ju ainult rikastab."
Me laseme farmis kasvanud hirvekese lihal vähesel tulel leeme sees umbes tunnikese haududa, et siis mirepoix läbi kurnata. Pudiks keenud porgandid, sibulad ja sellerid kaovad koos maitsetaimedega prügikasti. Järele jääb imeilusa värviga puhas leem. Hakkame samal ajal väikesel tulel tegema roux'd: sulavõiga segatud jahukastet. Enne kui tulel paksenevat segu vispliga ettevaatlikult puhta leeme sisse segame, tõstame lihatükid jälle kõrvale. Kui leem on jahukördist parajalt paks, paneme liha selle sisse tagasi ja lükkame siis praeahju sooja.
Vahepeal on meie metsik riis, mis on traditsiooniline ja tervislik esmarahvaste toit, natuke üle keenud, mustad riisiterad on justkui lõhkenud ja neil pole seda pähklist maitset, mis metsikul riisil keedetuna peaks olema. Tükeldan rohelise sibula ja veidi koriandrilehti, röstin eraldi pihutäied päevalille- ja kõrvitsaseemneid ning männiseemned. Lisan peoga riisisegusse värskeid mustikaid ja kuivatud jõhvikaid. Et paar tundi on juba möödunud, kaovad mõned mustikad ja seemned Katie suhu.
"Ma märkasin!" hüüan etteheitvalt, kuid näpin riisi ise ka. Kõhud on meil juba tühjad. Salatikastmeks segame kokku kõik head asjad maailmas ja see ei oleks Kanada, kui me ei kasutaks vahtrasiirupit! Katie segabki kokku dijoni sinepi ja vahtrasiirupi, lisab palsamiäädikat, pigistab juurde ühe laimi mahla, peenestab küüslauguküüne ning hakib koriandrilehti. Jennifer paneb meile südamele, et me õli viimasena, törtshaaval lisaks ja samal ajal hullumeelselt klopiks.
Ma varastan röstitud seemneid ja mustikaid nüüd juba valehäbita ja kui Katie valmisklopitud hästilõhnava kupatuse riisile-mammudele-seemnetele peale kallab, käivad neelud talumatult. Aga lameleib on meil veel küpsetamata!
Kiirelt mätsib Katie Jenniferi vaid põgusalt jälgides jahust, õlist, soolast, küpsetuspulbrist, suhkrust ja maisitärklisest ning veest parajalt nätske taigna ja pisikesed pätsid lähevad ahju. Jenniferi õpetus, et sõtkuda väga ei maksa ning et õli ja sooja vee segu tuleb jahuga segada harali sõrmedega, justkui lehvikulaadse käpaga, läheb meil kõrvust mööda. Suure nälja tõttu kiirustades me isegi ei pintselda bannock'i pätsikesi õliga. Sellest veidi krobeliseks solvunud lameleib küpseb veerand tundi ahjus ja ei pruunistu, maitseb aga ikkagi suurepäraselt.
Hirvelihahautis, mille me lõpuks praeahjust välja võtame, on samuti suurepärane, meenutades oma struktuurilt natuke õrna maksa. Valge lameleib ja sinakas-mustjas riisisalat näevad taldrikul koos oivalised välja ja maitsevad lihtsalt taevalikult. Kes oleks osanud arvata, et pealkirja "Aborigeeni köögikultuur" taga võib peidus olla midagi nii hõrku ja peent?
Tee kodus järele
Hirvelihahautis
- 1 sellerivars
- 1 sibul
- 1 porgand
- 1 kilo hirveliha
- 1 liiter puljongit
- pisut salveid ja rosmariini
- supilusika jagu võid
- jahu
- soovi korral šampinjone
- valget pipart maitseks
Kui soovid lisada soola, tee seda kõige lõpus.
Riisisalat mammude ja seemnetega
- 1 tass metsikut riisi
- keetmise jaoks 4 tassi vett
- rohelist sibulat
- 50 gr kuivatatud jõhvikaid
- 50 gr värskeid mustikaid
- 50 gr päevalilleseemneid
- 50 gr kõrvitsaseemneid
- 50 gr männiseemneid
Salatikastmeks
- 1 laimi mahl
- 2 sl vahtrasiirupit
- 1 tl dijoni sinepit
- 1 sl oliiviõli
- 1 sl palsamiäädikat
- peenestatud küüslauku
- peenestatud koriandrilehti
- soola
Bannock
- 4 tassi jahu
Sega omavahel
- 1 tl soola
- 1 tl küpsetuspulbrit
- 1 tl maisitärklist ja
- 1 tl suhkrut
Lisa juurde
- 1 3/4 klaasi käesooja vett
- 1/4 klaasi päevalille- vm taimeõli
Küpseta 15 min 210-220 °C kuumuses
