Kuidas staarkokk Imre Kose kriisist välja tuleb
Pealinna kohal kõrguvast glamuurirestoranist Vertigo räägitakse varakevadest saati, et koht vaagub hinge. Nüüd tõusen liftiga siia üles ja näen, et terrass on päise päeva ajal rahvast täis. Raskemad ajad on möödas?
Meile on tulnud Skandinaavia korporatiivklient, meie broneeringute osakond töötab hommikust õhtuni, üle poole broneeringutest tehakse välismaalt e-maili teel. Ükspäev tuli telefonikõne New Yorgist: selgus, et meid on pandud aasta alguses American Expressi musta kaardi (sellega võib põhimõtteliselt poodi minna ja helikopteri osta) divisjoni soovituslisti, ning järjest rohkem satub siia inimesi, kellel see kaart on.
Kõlab imeliselt, aga äri poole pealt ei tule numbrid järele: juuliks oli teie firma Bellavista, mida veel aasta tagasi nimetati Eesti suurimaks restorani-ettevõtteks, võlgu 1,8 miljonit makse. Pluss maksmata palgad töötajatele.
Kui nii suurt kohta nagu Mercado peab toetama, siis on see ohu märk. Meie äriplaan oli tehtud kasvule: igal aastal pidi Ülemiste Citysse 1500 töötajat juurde tulema - ja nad kõik oleksid ju süüa tahtnud. Aga sellist kasvu ei tulnud.
Ainuüksi Mercado tegemiseks kulutasite 25 miljonit. Mercado sõi Bellavista teiste söögikohtade (Vertigo, Bestseller) raha ära?
Päris nii ei saa öelda, aga kindlasti sai Mercadot doteeritud. Oli selge, et nii ei või lõpmatuseni jätkuda. Sa oled kas naiivne või rumal - aga nende vahele võib võrdusmärgi panna -, kui kohta ei sulge. Tihti hoitakse ettevõttest emotsionaalselt kinni, sest sinna on pandud kogu oma süda ja aeg. Paljud on dilemma ees: nad näevad, et äri ei toimi, aga ei julge ära lõpetada. Linnas on selliseid söögikohti veel, mis on sündinud majanduskasvu ajal ja mida ei suudeta enam peatada, sest peatamine on kallim kui edasi tiksumine: mööblid-seadmed on tellitud. Restoraniäri on hästi tundlik äri.
Koht oli ju popp, lõuna ajal oli viiesajakohaline toidutänav sööjaist pungil.
Jaa, aga oleks pidanud olema ka õhtusel ajal ning suurüritusi oleks pidanud olema palju rohkem. Kui me avasime, siis olid seal suured, kuni 700 inimesega firmapeod - nende korraldamine oli äriplaani üks osa. Ent juba möödunud aastal oli jõulupidusid vähem, sel aastal tuleb neid veel vähem, ka vastuvõtud on tagasihoidlikumad.
Uus operaator - Lauri Laubre ja Jaanus Thalsoni firma Foodmaier - avas seal nädal tagasi City Platzi. Mercadost kahju pole?
Ma ei oska öelda. Sinna sai küll palju energiat pandud - me tahtsime ju seal uut elukvaliteeti pakkuda, lõime täiesti uued standardid, sellist asja polnud ei Soomes ega Rootsis. Kahju on võimsast pagaritsehhist, mille sinna ehitasime.
Ühel hetkel oli teie firmal raha otsas - kevadel jäite töötajatele mitme kuu palgad võlgu ja riigile makse üle pooleteist miljoni. Töötajad pöördusid töövaidluskomisjoni. "Veebruari ja märtsi töötasime ilma rahata," ütles kokk TV3-le. Mis juhtus?
Ega see pole Eestis praegu mingi uudis! Kui kulud ja tulud pole tasakaalus, ühel hetkel hakkab äri kõikuma, siis tuleb leida uued lahendused. Üleminekuperioood on võib-olla valuline, aga see on uue tulemi saavutamiseks vajalik.
Olete pidanud töötajaid koondama.
See on ju loomulik. Aga sügiseks peame juurde palkama.
Üürivõla katteks pidite Vertigo mööbli ja sisustuse majaomanikule müüma?
Absoluutselt. Kliendil pole vahet, kelle oma tool on, peaasi, et oleks mugav istuda. Maja on huvitatud, et siin oleks infrastruktuuris kvaliteetselt toimiv restoran. See tõstab kinnisvara väärtust. Põhiline, et ta tühi ei oleks. Ja siin majas töötab 400 inimest, ka nemad tahavad süüa saada.
Kes Vertigo omanik on?
Mina olen sada protsenti omanik!
Kas judoka Pertelsoni spordiklubi Arigatosse Bestselleri tegemine oli õige või vale otsus?
Arigato esmane funktsioon oli sport, inimene tuleb sinna trenni tegema. Bestseller sobis sinna ideaalselt, nii kujunduselt kui ideelt. Aga kahjuks ei osatud spordiklubi majandada parimal viisil. Nad ei saanud kliente sinna käima. Meie ei saanud seal kliendivoogusid kuidagi mõjutada. Seal ei olnud vahepeal sooja vett ja maja ei olnud kõige parema imagoga, tekkis küsimus, kas tahame oma head kaubamärki sellega siduda. Õigel hetkel tuleb teha otsus ja kanda see väikene loss, ja korras
Kui kevadel oli raske aeg, mida sa tundsid?
Kui kriis tekkis, siis ei olnud kerge. Tunned, et korraga hakkab vaip sul all liikuma: mis sa teed, kuidas reageerid? Kriisihetkedel hakkad väärtusi ümber hindama: whats up nüüd, mis ma nüüd teen?! Sa nagu mõtestad uuesti oma tegevuse, küsid enda käest, mis on see mootor, mis sind edasi veab. Mul on tunne, et ma olen saanud tugevamaks, mul on nüüd hoopis teised väärtushinnangud.
Buumi ajal käituvad ja mõtlevad inimesed teistmoodi. Ma ei tea, kas see on õige või vale, aga see on inimlik. Praegusel ajal on palju selliseid projekte, mis said üles ehitatud hästi kiirele kasvule - Mercado on üks nendest buumiaja sünnitistest. Õnneks panime järgmised plaanid õigel ajal seisma. Meil oli möödunud aastal plaanis avada uusi kohti Tartus, Viimsis, veel üks restoran Tallinna kesklinnas, kõik erineva kontseptiga, joonised olid valmis. Õnneks sisetunne ütles, et paneme seisma.
Mida välja mõtlesid?
Ma olen seda tüüpi, et kui keegi ütleb, et see pole võimalik, siis hakkan tõestama, et on küll võimalik. Kriis paneb end kokku võtma ja mitte vajuma tegevusetusse.
Teiseks - ega kellelgi pole valmis lahendusi, need tulevad sinu seest, sa kas usud endasse või mitte, leiad üles oma sisemise jõu või ei.
Loodad, et homme läheb paremaks?
Nüüd tuleb töötada olemasolevatele, sisse töötatud üksustele, teha need tugevamaks, võtta kõige parem know-how, analüüsida, mis turul toimub, analüüsida oma klienti.
Näiteks meie olime keskendunud väga kitsale sihtgrupile - kõige maksujõulisemale ühiskonna püramiidi tipus.
Aeg oli siis teine, loomulikult. Hakkasime tähele panema, kui tundlik on oma tarbimiskäitumiselt see grupp püramiidi tipus. Vaatasime, et sealt järgmine kiht o n hulgalt palju suurem ja keegi ei paku neile sobivat toodet. Nad tahaks vahepealset: head kvaliteeti ja on nõus natuke rohkem maksma; nad ei taha enam pubis käia, aga nad ei taha päris high end'i ka. Sinna me fokuseerume. Nii sündis Bestseller: high end'i ja low end'i vahepealne, mis seni puudus. Ei pea minema valge laualinaga restorani, kui tahad crème brûlée'd süüa. See on selge nišš, ja see töötab siiamaani.
Tulite tipust natuke alla?
Kui hakkasime uut Vertigo terrassi kontseptsiooni tegema, mõtlesime, mis siis nüüd: samamoodi nagu eelmine aasta ei ole enam mõtet teha. Mitte lihtsalt uus menüü: who cares, menüü peabki uus olema. Me teeme grill-kontserti: klient võib ise iga kord toitudest erineva kombinatsiooni tellida, ka vastavalt rahakoti järgi. Ja see on õnnestunud! Terrass on iga päev rahvast täis: nad tunnevad selle toote ära, see kõnetab neid!
Olete leidnud mingi uue lähenemise, mis päästab teid majandussurutisest?
Praegu mõtlen, et väljakutse on see, kuidas tasakaalustada traditsioonilist restoranis käiku - söövad, veinijook, maksavad arve, lähevad koju. Praegusel ajal tuleb leida nišše.
Buumi ajal tekkis masstootmine. Kõik tegid üksteise järgi ühte ja sedasama. Aga suurköökides on vaja tooraine kvaliteedilt kokku hoida. Väiksemal-nõudlikumal seltskonnal pole võimalik oma vajadusi rahuldada: meie üks võimalus tasakaalustada oma äri on pakkuda restoranikvaliteedis jaekaubandust. Selleks on gurmeebränd Vertigo Gourmet.
Kolm-neli aastat tagasi tehtud kontsept ei peagi täna enam töötama. Ettevõte on elav organism, ta peabki muutuma, kogu elu on muutustes! Paradoksaalselt mõtleb suurem osa inimesi, kui hea oleks, kui miski ei muutuks! Ja siis on stress: miks mu ümber kõik muutub! Muutustes on jõud! See on see!
Kui Rahva Raamat hakkas neljandale korrusele laienema, mõtlesime, et me ei tee sinna samasugust Bestsellerit nagu kolmandal korrusel. Vaatasime, et kõik tahavad praegu tervislikku leiba. Hakkasime ise leiba tegema. Nii äge! Me ei osanud oodatagi, et see nii fenomenaalseks saab.
Püüame teha nii, et inimesel oleks põhjust väljas käia, sest väljas söömine ei ole ainult söömine, see on nii suur osa meie elukvaliteedist - see on üks sotsialiseerumine ju!
See kõlab väga ilusti, aga kus need inimesed on? Kui kvaliteetset väljas söömist hindavaid inimesi oleks piisavalt, siis te ilmselt poleks majandusraskustesse sattunud.
Jaa, peab muutuma demokraatlikumaks, meelelahutuslikumaks, et inimesel oleks põhjust kodust välja tulla. Täitsa selge, et veinikaart ei pea enam olema kümme lehekülge jne. Samas on meile näiteks rohkem hakatud pakkuma kohalikku toorainet. Jälle hea.
Instinkt, turutunnetus, nuusutamine, mis õhus on, uurimine, mis on inimeste peades, liigu koos klientidega, sellised asjad on olulised. Keegi ei tea, mis tuleb, kui teaks, siis teeks ju ainult õigeid otsuseid, aga ei tee ju.
Tähtsam on idee?
Maailmas sünnib sada miljonit väga head ideed igal ajahetkel. Mis sest kasu on, kui neid ei tehta teoks! Kogu aeg kuuled: mul on nii hea idee!
Inimestel pole raha.
Ega raha pole maailmas otsa lõppenud! Kui on töötav idee, siis leiab ka raha.
Vertigo tähendab kõrgusekartust (seda nime kannab ka üks Alfred Hitchcoci film). Sul endal kõrgusekartust pole?
Inglise keeles on ütlus: feel the fear, and do it anyway! Kui me hirmu tunnistame, siis see ei ole enam hirm. Hirm paralüseerib praegusel ajal inimesi. Ma ei tea, mis homme tuleb, kui ma teen selle otsuse... nii jäävad paljud asjad tegemata, sest sa ei julge teha otsust, aga sa ei ole ka praeguse olukorraga rahul. Tekib surnud ring, kus adekvaatset otsust polegi nii lihtne enam teha, kaine pilguga peale vaatamist jääb vähemaks. Inimene juba identifitseerib end selle olukorraga, sest inimene, kes on masenduses, ei saa ise aru, et ta on masendunud. Firma on aga täpselt sama elav organism nagu inimene, või nagu perekond.
