Olde Hansa köögi saladus
Nõukogude ajal Noorte Meeste Kristliku Ühingu kaudu Soomest Eestisse tulnud endise ajakirjaniku, suhtekorraldaja ning usuõpetaja Auri Hakomaa äriidee pakkuda Tallinna iidses linnasüdames keskaegseid hõrgutisi töötab nagu õlitatult. Arvukates arvustustes üle ilma kiidetakse, et Tallinnas käies "ei tohi Olde Hansat vahele jätta", "aeg möödub seal fantastiliselt" ning "toit on kõige selle täht".
Hakomaa masinavärk suudab sel suvel ühekorraga teenindada juba 700 inimest.
Põhiasutus Olde Hansa ehk "rikka kaupmehe kodu" - nagu söögikoht end ise nimetab - mahutab 300 külastajat. Veel sada inimest saab süüa suveterrassil.
Mullu üle tänava endises Scheeli pangas avatud restoran Clazz on mõeldud 150 inimesele.
Raekoja nurga juures kunagise Cofferi kohviku aknal ripub suur gooti kirjas plakat: "Kevadel avame siin restorani Olde Hansa Waggehus". Jätkusööminguid ehk kestvat keskaegset pidu pakkuv koht on mõeldud 150 inimesele, lisaks veel väike väliterrass.
Sisuliselt asutas Hakomaa kohaliku Disneylandi, mis pakub külastajatele võimalust ajas üle 500 aasta tagasi reisida. Olde Hansa elab aastates 1450-1490 ja seda püütakse rõhutada nii palju kui võimalik, alates spetsiaalselt tellitud sisustusest kuni teenijate sõnapruugini välja ("kas teie kõhud juba laulavad?").
Keskaeg lõpeb köögis
Tegelikult saab üks moodne asutus olla keskaegne vaid teatud tasemeni. Kolme aasta eest Oxfordis peetud konverentsil rääkis keskaegse köögi uurija Judy Gerjuoy Olde Hansa kohta, et tooraine on tänapäeval teistsugune: näiteks porgandid polnud tollal ainult oranžid, vaid mitut värvi ning moodsad veised on keskaegsetega võrreldes suuremad ja sisaldavad rohkem rasva.
Või siis köögitehnika: keskajal pandi ahi küdema ja kui ta oli piisavalt soe, võeti söed välja, toit pandi potiga hauduma ning temperatuur langes aegamööda. Modernsed ahjud töötavad aga kogu aeg ühtlasel kuumusel.
Ja kuigi veel viimaste jõulude ajal kirjutas üks Eesti koduajakiri, kuidas Olde Hansa peakokk Armin Vilms ehk köögimeister Arminus "lee ääres toimetab", kasutatakse lahtist tuld vähe ning süüa ei tehta mitte äsja tapetud loomadest, vaid külmikutes hoitud lihast.
Kuid see ei häiri ilmselt kedagi. Tüüpiline kunde võib küll toitu oodates ette kujutada loomakeret vardas kolde kohal särisemas, kuid sisimas tahab ta, et kõik oleks nüüdisaegne ja puhas ning vastaks euronõuetele.
Siiski on köök Olde Hansa üks suuremaid saladusi.
Ekspressile on mitu allikat rääkinud, et menurestorani köök on suvise ja jõuluaegse turistidemassi teenindamiseks liiga väike. Seetõttu küpsetatakse road mujal valmis, tuuakse termoste ja muude nõudega Olde Hansasse ja neid vaid soojendatakse kohapeal enne lauale kandmist. Muu hulgas valmib osa roogadest koolitoidufirmas Eesti Eine.
Ka internetist võib leida vihjeid à la: "Seal tehakse toit kõik hommikul valmis ja siis [hoitakse] marmiidis terve päev. Nii nagu te käite lõunasöögi ajal päevapraade söömas.
Vahe selles, et muidu saad prae 40 eek ja seal maksad 300 eek sellesama jama eest. Ja raha tuleb nagu murdu neil sisse, vaatamata kõigele, sest inimene arvab, et see on teistsugune ja huvitav."
Kui Olde Hansas usutlust teen, kannab teenijapiiga lauale neli taldrikut eri hõrgutistega, mis kinnistab muljet, et selles majas saab süüa kuninglikult. Kui aga jutt läheb köögile, tunnistavad teenindusjuht Aile Laansalu ja assistent Evelyn Mitt, et kõik söögid ei valmi kohapeal, kuna Olde Hansa köök on suuremahulise ja pikaaegse hautamise jaoks väikesevõitu. Sibulamoos peab küpsema kuni 10 tundi ja seakoot isegi 16 tundi. Toitu terve päev aga soojas ei hoita, sest serveeritavad kogused on "nii suured, et miski ei jõua seista, liiatigi siis terve päev".
Toidu valmistamise koha pealt tavatsevad emandad suu lukus hoida. "Oluline on see, mis jõuab külalisele nina ette, mitte, kus see podiseb," ütleb Laansalu.
Kõne kokale ei anna palju juurde. Kui asi puudutab toitude küpsetamist, palub ta saata küsimused kirjalikult firma üldmeilile.
Restorani endine tegevjuht, seltskonnapressi lemmik Margit Hakomaa ei taha köögi teemat "absull kommenteerida".
Veterinaar- ja toiduamet kinnitab, et tal ei ole "mitte mingit õigust anda infot, mis puudutab vanalinna kööke ja nende toitu. See kuulub konfidentsiaalse ärisaladuse alla."
Palju inforikkamad pole majandusaruanded. Tegemist on kahe firmaga: OÜ Starmaker tegeleb restoranide opereerimisega ning OÜ Olde Hansa International kaubamärgi Olde Hansa kasutamisõiguse müümisega.
Viimase paberites on selgelt välja toodud Hakomaa ärifilosoofia: "Jätkata ettevõtlust minimaalsete kulutustega ja olla avatud uutele äriideedele." Teave köögi kohta puudub.
Küll aga on muljetavaldav firma käive: 2006. aastal 76 miljonit krooni. See jääb omas vallas alla vaid McDonaldsi ketile.
Ultramoodne tootmine
Siiski on teave restorani köögipoole kohta avalikult kättesaadav. Seda pakub veebikülg oldehansa.com, mis pealtnäha on mittemidagiütlev, sest juhatab edasi vaid salasõnaga kaitstud siseveebi ning Tallinna restorani küljele.
Olukord muutub kardinaalselt, kui trükkida com'i järele kombinatsioon /int. Sel juhul avaneb Olde Hansa ärikontseptsioon kogu oma ilus.
See räägib moodsast arvutipõhisest tootmisest ja kompromissitust efektiivsusest. "Pikaajalised tarnelepingud kindlustavad, et eelküpsetatud toit saabub koheselt kokkulepitud kvaliteediga ja pärast kvaliteedikontrolli saadetakse tootmisse. See kindlustab, et Olde Hansa köögis on vaja minimaalne kogus toitu. [-] Olde Hansa köök erineb väga vähe tavalise restorani köögist. See selgitab, miks tootmisest on saanud üks võtmetegureid Olde Hansa edus."
Samasugune õpetus käib ressursside planeerimise juurde. "Omades liiga palju töötajaid või raisates toormaterjale võib kustutada kõik jõupingutused tõsta müüki."
Lisaks on restorani juhid kümne tegevusaasta jooksul tutvustanud oma äri paljudele tuttavatele, kes on nähtu kirja pannud. Näiteks paar aastat tagasi käis rühm Soome äritegelasi külas restoraniekspert Jukka Blomqvistil, kes aitas Hakomaal Olde Hansat arendada ja on söögikoha väikeosanik. Külalised avaldasid imestust, et köök oli "nii suure toitlustusasutuse kohta üllatavalt väike". Nad märkisid, et toidu koostisosad tulevad valmistoodetena alltöövõtjatelt, kohapeal neid peaasjalikult soojendatakse ja komplekteeritakse portsjonid.
Eesti Eine ja Olde Hansa seosed
Eesti Eine kuulutab oma veebiküljel, et valmistab restoranidele ja kohvikutele kastmeid, supipõhju, eelküpsetatud tooteid ja muud säärast.
Kõne tegevjuht Merike Sysinorole tekitab aga nõutust. Naise sõnul moodustab restoranidele tootmine firma tegevusest "väikese osa". Sõnapaari Olde Hansa kuuldes tema hääletoon muutub. Sysinoro teatab, et telefonitsi ei räägi ta sõnagi (ja ei tea, kas üldse saab rääkida, sest sedasorti asjade puhul on tegemist kliendisuhtega), kokkusaamisest aga keeldub.
Saladuse lahendab Äripäeva artikkel aastast 2001. See oli aeg, mil Eesti Eine võttis üle Werolist tuntud Erki Aaviku punt. Tolles loos räägiti otse, et firma valmistab toitu Olde Hansale. "Põhiline on murda restoranide eelarvamus, et suurköögist tulevat sööki ei kõlba restoranis pakkuda," lausus Aavik.
Mitmekordse küsimise peale tunnistavad ka Aili Laansalu ja Evelyn Mitt: "Mingid spetsiifilised eined toome Eesti Einest ja mujalt. Näiteks leib tuleb Leiburist. Ja neis kohtades töötavad osaliselt meie enda kokad."
Laansalu märgib Eesti Eine kohta: "Tegu on meie rangelt kaitstud retseptidega ja igapäevaselt teostatakse kõikide toitude osas kvaliteedikontroll."
Põhiosa toidust valmib aga naiste sõnul suures köögis, mida Olde Hansa rendib ja mis asub vanalinnas.
Suurköögi asukoht
Loogika ütleb, et köök ei saa olla väga kaugel. Ja aeg-ajalt võib näha, kuidas Olde Hansa ning Clazzi vahet käivad keskaegses riietuses mehed kärudega, mille sisu on hoolikalt riidega kaetud.
Mitu tundi pärast usutlust teatabki Laansalu, et sai loa avaldada suurköögi asupaik. "See asub meist üle tee Clazzi kompleksis. Köök on kohandatud viisil, et selles oleks võimalik teha umbes 3000 kilogrammi toitu päevas."
Too kompleks kuulub itaallase Davide Bizzi firmale. Sealt kuuleb Ekspress, et firma rendib restoranile ruume kahe köögi tarbeks: üht keldris ja teist soklikorrusel. Ja üürileandja ei ole rentnikuga päris rahul, sest leping ei näe ette toidu küpsetamist mitme restorani jaoks.
Tegelikult ei ole suurköögi kasutamine tänapäeva Eesti restoraniäris midagi erilist. Iseäralik oleks, kui neid ei kasutataks, sest paljusid tooteid ja teenuseid on kasulikum sisse osta kui ise teha. Näiteks Kuressaare sanatooriumidel on ühisköök. Fazer Amica opereerib restoran-lounge'is Wana Tunnel. Eesti Eine käes on Viimsi spaa restoran jne.
Niisiis pole Olde Hansal põhjust midagi varjata.
