09.05.2008, 00:00
Olde Hansa köögi saladus
Inimesed maksavad sadu kroone, et süüa Eesti tuntuimas restoranis keskaegseid toite. Ent suur osa menuroogadest valmib hoopis mujal ning soojendatakse Olde Hansas lihtsalt üles.
Nõukogude ajal Noorte Meeste Kristliku Ühingu kaudu Soomest
Eestisse tulnud endise ajakirjaniku, suhtekorraldaja ning usuõpetaja
Auri Hakomaa äriidee pakkuda Tallinna iidses linnasüdames keskaegseid
hõrgutisi töötab nagu õlitatult. Arvukates arvustustes
üle ilma kiidetakse, et Tallinnas käies “ei tohi Olde Hansat
vahele jätta”, “aeg möödub seal
fantastiliselt” ning “toit on kõige selle
täht”.
Hakomaa masinavärk suudab sel suvel
ühekorraga teenindada juba 700 inimest.
Põhiasutus Olde
Hansa ehk “rikka kaupmehe kodu” – nagu söögikoht
end ise nimetab – mahutab 300 külastajat. Veel sada inimest saab
süüa suveterrassil.
Mullu üle tänava endises
Scheeli pangas avatud restoran Clazz on mõeldud 150 inimesele.
Raekoja nurga juures kunagise Cofferi kohviku aknal ripub suur gooti kirjas
plakat: “Kevadel avame siin restorani Olde Hansa
Waggehus”. Jätkusööminguid ehk kestvat keskaegset
pidu pakkuv koht on mõeldud 150 inimesele, lisaks veel väike
väliterrass.
Sisuliselt asutas Hakomaa kohaliku Disneylandi,
mis pakub külastajatele võimalust ajas üle 500 aasta tagasi
reisida. Olde Hansa elab aastates 1450–1490 ja seda
püütakse rõhutada nii palju kui võimalik, alates
spetsiaalselt tellitud sisustusest kuni teenijate sõnapruugini
välja (“kas teie kõhud juba laulavad?”).
Keskaeg lõpeb köögis
Tegelikult
saab üks moodne asutus olla keskaegne vaid teatud tasemeni. Kolme aasta
eest Oxfordis peetud konverentsil rääkis keskaegse köögi
uurija Judy Gerjuoy Olde Hansa kohta, et tooraine on tänapäeval
teistsugune: näiteks porgandid polnud tollal ainult oranžid, vaid mitut
värvi ning moodsad veised on keskaegsetega võrreldes suuremad ja
sisaldavad rohkem rasva.
Või siis köögitehnika:
keskajal pandi ahi küdema ja kui ta oli piisavalt soe, võeti
söed välja, toit pandi potiga hauduma ning temperatuur langes
aegamööda. Modernsed ahjud töötavad aga kogu aeg
ühtlasel kuumusel.
Ja kuigi veel viimaste jõulude ajal
kirjutas üks Eesti koduajakiri, kuidas Olde Hansa peakokk Armin Vilms
ehk köögimeister Arminus “lee ääres toimetab”,
kasutatakse lahtist tuld vähe ning süüa ei tehta mitte
äsja tapetud loomadest, vaid külmikutes hoitud lihast.
Kuid see ei häiri ilmselt kedagi. Tüüpiline kunde võib
küll toitu oodates ette kujutada loomakeret vardas kolde kohal
särisemas, kuid sisimas tahab ta, et kõik oleks
nüüdisaegne ja puhas ning vastaks euronõuetele.
Siiski on köök Olde Hansa üks suuremaid saladusi.
Ekspressile on mitu allikat rääkinud, et menurestorani
köök on suvise ja jõuluaegse turistidemassi teenindamiseks
liiga väike. Seetõttu küpsetatakse road mujal valmis, tuuakse
termoste ja muude nõudega Olde Hansasse ja neid vaid soojendatakse
kohapeal enne lauale kandmist. Muu hulgas valmib osa roogadest koolitoidufirmas
Eesti Eine.
Ka internetist võib leida vihjeid à la:
“Seal tehakse toit kõik hommikul valmis ja siis [hoitakse]
marmiidis terve päev. Nii nagu te käite lõunasöögi
ajal päevapraade söömas. Vahe selles, et muidu saad prae 40 eek
ja seal maksad 300 eek sellesama jama eest. Ja raha tuleb nagu murdu neil
sisse, vaatamata kõigele, sest inimene arvab, et see on
teistsugune ja huvitav.”
Kui Olde Hansas usutlus
t teen, kannab teenijapiiga lauale neli taldrikut eri
hõrgutistega, mis kinnistab muljet, et selles majas saab
süüa kuninglikult. Kui aga jutt läheb köögile,
tunnistavad teenindusjuht Aile Laansalu ja assistent Evelyn Mitt, et
kõik söögid ei valmi kohapeal, kuna Olde Hansa
köök on suuremahulise ja pikaaegse hautamise jaoks
väikesevõitu. Sibulamoos peab küpsema kuni 10 tundi ja seakoot
isegi 16 tundi. Toitu terve päev aga soojas ei hoita, sest serveeritavad
kogused on “nii suured, et miski ei jõua seista, liiatigi
siis terve päev”.
Toidu valmistamise koha pealt
tavatsevad emandad suu lukus hoida. “Oluline on see, mis jõuab
külalisele nina ette, mitte, kus see podiseb,” ütleb
Laansalu.
Kõne kokale ei anna palju juurde. Kui asi puudutab
toitude küpsetamist, palub ta saata küsimused kirjalikult firma
üldmeilile.
Restorani endine tegevjuht, seltskonnapressi
lemmik Margit Hakomaa ei taha köögi teemat “absull
kommenteerida”.
Veterinaar- ja toiduamet kinnitab, et tal
ei ole “mitte mingit õigust anda infot, mis puudutab vanalinna
kööke ja nende toitu. See kuulub konfidentsiaalse ärisaladuse
alla.”
Palju inforikkamad pole majandusaruanded. Tegemist on
kahe firmaga: OÜ Starmaker tegeleb restoranide opereerimisega ning OÜ
Olde Hansa International kaubamärgi Olde Hansa kasutamisõiguse
müümisega.
Viimase paberites on selgelt välja toodud
Hakomaa ärifilosoofia: “Jätkata ettevõtlust
minimaalsete kulutustega ja olla avatud uutele äriideedele.” Teave
köögi kohta puudub.
Küll aga on
muljetavaldav firma käive: 2006. aastal 76 miljonit krooni. See
jääb omas vallas alla vaid McDonaldsi ketile.
Ultramoodne tootmine
Siiski on teave
restorani köögipoole kohta avalikult kättesaadav. Seda
pakub veebikülg oldehansa.com, mis pealtnäha on
mittemidagiütlev, sest juhatab edasi vaid salasõnaga kaitstud
siseveebi ning Tallinna restorani küljele.
Olukord muutub
kardinaalselt, kui trükkida com’i järele kombinatsioon /int.
Sel juhul avaneb Olde Hansa ärikontseptsioon kogu oma ilus.
See
räägib moodsast arvutipõhisest tootmisest ja kompromissitust
efektiivsusest.
“Pikaajalised tarnelepingud kindlustavad, et
eelküpsetatud toit saabub koheselt kokkulepitud kvaliteediga ja
pärast kvaliteedikontrolli saadetakse tootmisse. See kindlustab, et
Olde Hansa köögis on vaja minimaalne kogus
toitu. [–] Olde Hansa köök erineb väga vähe
tavalise restorani köögist. See selgitab, miks tootmisest on saanud
üks võtmetegureid Olde Hansa edus.”
Samasugune õpetus käib ressursside planeerimise juurde.
“Omades liiga palju töötajaid või raisates toormaterjale
võib kustutada kõik jõupingutused tõsta
müüki.”
Lisaks on restorani juhid kümne
tegevusaasta jooksul tutvustanud oma äri paljudele tuttavatele, kes on
nähtu kirja pannud. Näiteks paar aastat tagasi
käis rühm Soome äritegelasi külas restoraniekspert
Jukka Blomqvistil, kes aitas Hakomaal Olde Hansat arendada ja on
söögikoha väikeosanik. Külalised avaldasid imestust, et
köök oli “nii suure toitlustusasutuse kohta üllatavalt
väike”. Nad märkisid, et toidu koostisosad tulevad
valmistoodetena alltöövõtjatelt, kohapeal neid peaasjalikult
soojendatakse ja komplekteeritakse portsjonid.
Ees
ti Eine ja Olde Hansa seosed
Eesti Eine kuulutab oma
veebiküljel, et valmistab restoranidele ja kohvikutele kastmeid,
supipõhju, eelküpsetatud tooteid ja muud säärast.
Kõne tegevjuht Merike Sysinorole tekitab aga nõutust.
Naise sõnul moodustab restoranidele tootmine firma tegevusest
“väikese osa”. Sõnapaari Olde Hansa kuuldes tema
hääletoon muutub. Sysinoro teatab, et telefonitsi ei
räägi ta sõnagi (ja ei tea, kas üldse saab
rääkida, sest sedasorti asjade puhul on tegemist
kliendisuhtega), kokkusaamisest aga keeldub.
Saladuse lahendab
Äripäeva artikkel aastast 2001. See oli aeg, mil Eesti Eine
võttis üle Werolist tuntud Erki Aaviku punt. Tolles loos
räägiti otse, et firma valmistab toitu Olde Hansale.
“Põhiline on murda restoranide eelarvamus, et
suurköögist tulevat sööki ei kõlba restoranis
pakkuda,” lausus Aavik.
Mitmekordse küsimise peale
tunnistavad ka Aili Laansalu ja Evelyn Mitt: “Mingid spetsiifilised eined
toome Eesti Einest ja mujalt. Näiteks leib tuleb Leiburist. Ja neis
kohtades töötavad osaliselt meie enda kokad.”
Laansalu märgib Eesti Eine kohta: “Tegu on meie rangelt kaitstud
retseptidega ja igapäevaselt teostatakse kõikide toitude osas
kvaliteedikontroll.”
Põhiosa toidust valmib aga naiste
sõnul suures köögis, mida Olde Hansa rendib ja mis asub
vanalinnas.
Suurköögi asukoht
Loogika ütleb, et köök ei saa olla väga kaugel. Ja
aeg-ajalt võib näha, kuidas Olde Hansa ning Clazzi vahet
käivad keskaegses riietuses mehed kärudega, mille sisu on hoolikalt
riidega kaetud.
Mitu tundi pärast usutlust teatabki Laansalu,
et sai loa avaldada suurköögi asupaik. “See asub meist
üle tee Clazzi kompleksis. Köök on kohandatud viisil, et selles
oleks võimalik teha umbes 3000 kilogrammi toitu päevas.”
Too kompleks kuulub itaallase Davide Bizzi firmale. Sealt kuuleb
Ekspress, et firma rendib restoranile ruume kahe köögi tarbeks:
üht keldris ja teist soklikorrusel. Ja üürileandja ei ole
rentnikuga päris rahul, sest leping ei näe ette toidu
küpsetamist mitme restorani jaoks.
Tegelikult ei ole
suurköögi kasutamine tänapäeva Eesti restoraniäris
midagi erilist. Iseäralik oleks, kui neid ei kasutataks, sest paljusid
tooteid ja teenuseid on kasulikum sisse osta kui ise teha. Näiteks
Kuressaare sanatooriumidel on ühisköök. Fazer Amica opereerib
restoran-lounge’is Wana Tunnel. Eesti Eine käes on Viimsi spaa
restoran jne.
Niisiis pole Olde Hansal põhjust
midagi varjata.
Oma tehas Tseilonil
Olde Hansast veidi raekoja poole müüb samale firmale kuuluv suveniirikauplus Krambude “XV aastasaja kõige moodsamaid kaupu”. Meenetel on kirjas, et tegemist on käsitööga, kuid seal puudub info valmistamiskoha kohta. Lõviosa neist valmistatakse odava tööjõuga riikides, näiteks Sri Lankal, kuhu firma asutas oma tehase.
Olde Hansast veidi raekoja poole müüb samale firmale kuuluv suveniirikauplus Krambude “XV aastasaja kõige moodsamaid kaupu”. Meenetel on kirjas, et tegemist on käsitööga, kuid seal puudub info valmistamiskoha kohta. Lõviosa neist valmistatakse odava tööjõuga riikides, näiteks Sri Lankal, kuhu firma asutas oma tehase.