Taani keskkonnaminister nõuab nüüdsest vaid Eesti kohvi
Annar Alas ja Heili Politanov on tõeliselt kirglikud kohvigurud, tundes kohvimaailma sama hästi kui oma viit sõrme. Nad peavad juba kolmandat aastat Tallinnas populaarset kohvikut Gourmet Coffee ning röstivad sealsamas kohvi hulgimüügiks.
Nüüd aga nõutakse neilt Skandinaavias aina häälekamalt ülihead Eesti kohvi. Eesti ja kohvitootja?
Just nii – regiooni parim kohv valmib Kadriorus!
Alas rääkis Ekspressile, kuidas ettevõte head kohvi hangib ja müüb. Taustaks viis Politanov läbi silmi avava degustreerimisseansi, kus mekkisime firma sortimendist parimaid maitseid, kõrvutades neid poes müüdava “kvaliteetoaga”. Isu poes müüdava kalli “kvaliteetkohvi”, a'la Segafredo või Lavazza järgi oli hetkega kadunud. Igaveseks!
Kuidas Gourmet Coffee sündis?
Töötasin üheksa aastat suurte kohviröstijate juures ning selle aja jooksul tegin endale rahvusvahelise kohtuniku sertifikaadi. Kohe sain palju kutseid rahvuslike ja üleilmsete kohvivalmistamisvõistluste hindamisele. Olen olnud kohtunik maailmameistrivõistlustel Tokyos, Bernis, Kopenhaagenis, lisaks paljudel rahvuslikel võistlustel.Kogu karusselli käigus oli mul pidevalt võimalus maitsta maailma parimate istanduste ja kohvivalmistajate toodangut. Kuklas hakkas tiksuma mõte, miks ei ole see kohvi kättesaadav Eestis. Nii firma 2008. aastal sündiski.
Miks head kohvi Eestist ei saanud?
Erinevalt teest või veinist on kohv börsil noteeritud tooraine nagu naftagi. Ja see on väga kurb tõsiasi! Maailma suurim kohvikasvataja on Brasiilia, kust pärineb 45 protsenti maailma araabika kohvi toodangust. New Yorgi börsil on Santose sadamast välja viidav kohv noteeritud kui Santos ja Rio de Janeirost väljuv kohv kui Rio – paljude arvates on need kohvisordid. Minu äripartner Heili on läbi käinud 15 kohvikasvatusriiki, mina pisut vähem, aga näeme, et eranditult kõik farmerid, kes kasvatavad kohvi börsile, pole ise kunagi oma kohvi maitsnud! Neil on farmides laual Nescafé kolm ühes lahustuva kohvi pulgad. Kohviuba on nende farmerite jaoks sama mis kivisüsi või sojauba: see kühveldatakse kotti ja saadetakse kokkuostjatele, kes saadavad selle omakorda börsi kaudu sadamatest välja suurkokkuostjatele. Neil polegi põhjust seda maitsta, sest keegi meist ju ei kasuta ise ka näiteks toornaftat.
Kas kohvi kvaliteedile tuleb see kahjuks?
Jah. Väga erineva maitse ja kvaliteediga oad segatakse kõik kokku ning poodidesse jõuab laias laastus üks ja seesama uba – ainult hind on erinev, sõltudes kaubamärgi väärtustest. Veelgi enam, testid on näidanud, et pea alati on poekohvist parim üks soodsaim, kõva kaubamärgi taga on sageli odav sisu. Kohvioksjonitel jaotatakse kohv kategooriatesse. Kõige odavam, aga ka kõige suurema müügimahuga on defektiga uba – see müüakse ära esimesena. Millist kategooriat ostavad maailma kõige nimekamad kaubamärgid, arva ise...
Küsimus on siis eelkõige hinnas?
Absoluutselt. Seetõttu on Vietnam kasvanud lühikese ajaga maailmas suuruselt teiseks kohvitootjaks Brasiilia järel ja Kolumbia ees. Veel viis aastat tagasi oli Kolumbia number kaks, nüüd ületab Vietnami toodang Kolumbia oma kaks ja pool korda. Aga ma ei ole veel ühelgi kohvipakil näinud märget, et see sisaldab Vietnami kohvi! Ka Itaalia kallid kohvikaubamärgid võivad sisaldada suures ulatuses Vietnami kohvi, mille börsihind oli hiljuti üks dollar (!) kilogrammi kohta. Kui sellise hinnaga uba osta, jääb loomulikult üle piisavalt raha, et ilusaid kalendreid ja tasse teha ning kohvi reklaamimiseks kuulsusi palgata.
Müüte oakilo hinnaga alates 23 eurost, poest võib selle saada ka 10 euroga.
Olen isegi neid kümneseid pisteliselt ostnud ja koos klientidega proovinud. Pärast seda ei küsi enam keegi, miks minu kohv 20 eurot maksab. Pigem on arusaamatu, kuidas nii viletsa kohvi eest küsitakse kümme eurot. Võiks maksta viis, ent ka siis ei kõlbaks juua, sest tekitab halva enesetunde.
Milline maailma kohvikaubandus välja näeb?
95 protsenti kohvist liigub läbi börsi, viis protsenti on börsivälist otsekaubandust. Ka meie ostame kohvi otse Kolumbiast, Keeniast, Etioopiast, Hondurasest, Costa Ricast jm.
Mille järgi farmer otsustab, kas müüa börsile või otse?
Kolumbias on 500 000 farmerit. Börsile polegi vaja müüa, vaid lihtsalt kasvatada. Saak “võetakse” käest ära juba enne, kui see röstimiskõlblikuks muutub. Farmer väljastab rohelise oa, mis on viljalihast puhastatud ja kääritatud. See viiakse kokkuostjale või kooperatiivi, mis töötleb kohvi edasi. Selekteeritakse välja defektid, eemaldatakse väline kest ja poleeritakse uba. Selle protsessi käigus seguneb kõik, mis kokku toodud. Ühte uba pole enam teisest võimalik eristada. Kui uba konteinerisse laetakse, muutub kohv paugupealt anonüümseks. Kui kolmehektariline Kolumbia farm toodab araabikat börsihinnaga 4 eurot kilogramm, teeb see farmi aastakäibeks 30 000 eurot. Kui farmer teab, mis sorti uba kasvatab, ning kui ta on teinud väga hoolika korje, on tal võimalik müüa otse ja saada oakilo eest 6–8 eurot. Keeniast oleme ostnud kohvi ka hinnaga 25 eurot kilogramm. Üks farmer saatis meile pildi oma maja suurest juurdeehitusest, mille oli saanud teha tänu sellele, et ostsime temalt hea hinnaga parima saagi.
Kas ostategi kogu kohvi otse farmeritelt?
Igas riigis on kohvi teekond meieni natuke isesugune. On maid, kus ilma vahendajata ei saa. Näiteks Etioopias väljastab valitsus kohvi kokkuostulubasid ja oksjonil saab osaleda ainult nendega. Selle loa hankimisega ei saa me praeguste väikeste mahtude juures hakkama. Õnneks on üks etiooplane teinud oma firma Rootsis. Mul on suurepärane võimalus maksta talle pisut hinnalisa ja tema toob mulle imelist kohvi. Igal aastal saan paarkümmend näidist, mille hulgast suudame alati leida mõne pärli, mis meie sortimenti jõuab. Aastas käib meilt läbi umbes viissada tootenäidist, millest oma valikusse võtame kümmekond.
Kuidas te parima kohvi leiate?
Farmerid saadavad oma rohelise kohvisaagi näidised, mida kõigepealt hindab rahvuslik žürii, parimad lähevad rahvusvahelise žürii ette – sealt saame näidised ka meie. Seejärel toimub 24 tundi kestev internetioksjon, kus on võimalik panna konkreetse farmeri saagile oma panus, kas või kogu saak ära osta. Keskmine hind on sellistel oksjonitel 2–3 korda kõrgem kui börsil. Rekord on olnud üle 30 korra kõrgem kui börsil. Soetatud kauba puhul on täpselt teada piirkond, farmer, istandus, sort ning saagi kasvataja, korjaja ja töötleja – lõpptarbija saab teha teadlikuma valiku.
Kui palju Eestis sellist kohvi seni on müüdud?
Meie oleme pioneerid, esimesed, kes kohvimaailma sel moel sukeldusid. Röstijaid on Eestis ennegi olnud, kuid mitte selliseid, kes levitavad kohvi nagu head veini. See, kuidas meie kohvi valime, töötleme ja toodame, on unikaalne ka lähipiirkonnas.
Kellele te kohvi müüte?
Varustame restorane, kohvikuid, hotelle ja kontoreid, näiteks meie kohvi juuakse Arengufondi, LHV ja PriceWaterhouseCoopersi kontorites. Järgmisena üritame siseneda jaekaubandusse, läbirääkimised on käimas Selveriga.
Kui palju te kohvi toodate?
Eelmisel aastal tootsime 15 tonni, millest 10 tonni jäi Eesti turule, 2,5 tonni läks Taani ning ülejäänu jagunes Soome, Läti ja Leedu vahel. Plaan on tootmist suurendada, sest siin on väga kitsaks jäänud. Ladu on meil eraldi, seegi on täis. Praegune masin võimaldab röstida 25 tonni aastas – lagi on peagi käes. Plaanime laiendust, et tootmisvõimsus ei hakkaks pidurdama meie kiiret ekspordikasvu. Meil on vaja oma mahud mitmekordistada, et jõuda äriliselt mõistliku rentaabluseni. Seetõttu võimegi kõike eelnevat nimetada suureks ettevalmistuseks. Kui praegu müüme 15 tonni kohvi aastas, siis rentaabluse saavutamiseks peaksime Eestis haarama vähemalt üheprotsendilise turuosa – see on 70 tonni. Tasuv osa ärist on praegu meie kohvikud Kadriorus ja Jazzi pesulates.
Millised on huvitavamad kunded?
Kopenhaagenis on kohvik nimega CafeEuropa 1989, mis on paljude arvates maailma kuulsaim kohvik, sest sealt on välja kasvanud kolm maailma baristameistrit (kohvibaarmenit). Oleme sinna saatnud oma kohvi pimetestide tarvis ning kahel korral kolmest parimaks osutunud. Kohvikus on meie kohv saadaval vahelduva eduga. Cafe Europa 1989 omanikule kuuluvad sööklad Taani ministeeriumides, näiteks keskkonnaministeeriumis on meie kohv koosolekulaudadel ja sööklas. Minister olevat tunnistanud meie Hondurase päritolu kohvi suurepäraseks. Kutsume siinkohal üles ka Eesti ettevõtjaid ja riigiametnikke sisse veetud kohvi asemel eelistama eestimaist.
Kas siinkandis müüte otse farmidest toodud kohvi ainult teie?
Hondurases kasvatati osa saagist ainult meile ja ainult meie ka müüme. Etioopia kohvi ostame Rootsi vahendaja kaudu, kes on seda müünud teistelegi röstijatele. Keenia uba omab veel üks tootja peale meie. Costa Ricas käis meie röstija kohapeal, elas kuu aega farmis, valis välja parima oa ja ostis selle kõik ära.
Kuidas just teie nendest farmidest parima oa kätte saate, aga mitte mõni konkurent?
Selleks tuleb kümme aastat eeltööd teha. Tohutult energiat panime kontaktide otsimisse, info kogumisse ja kohvide eristamisse. Kui meil on laual 20 Keenia kohvi, ei otsi me nende hulgast sellist, mis oleks happelisuselt tugevaim. Samamoodi nagu ei otsita Burgundiast veini, mis oleks täidlane. Aastatepikkuse kogemusega oskame suurest hulgast kraamist selekteerida selle kõige parema.
Milline on Gourmet Coffee tulevikuvisioon?
Meie tuleviku määrab suuresti see, et me ei võta oma sortimenti kohvi alla teatud kvaliteeditaseme. Sellest oleneb, kui palju kohvi maailmast üldse kätte saame ning kui paljudele on see taskukohane.
Annar Alase ja Heili Politanovi rahvusvaheline ampluaa
• SCAA (Speciality Coffee Association of America) ja SCAE (Special Coffee Association of Europe) väljastatav ühisauhind Best New Coffee Enterpreneur of the Year 2010.
• Nordic Roasters Cup, IV koht, 2011.
• Kõik Eesti baristade meistrivõistlused on võidetud Gourmet Coffee kohvidega (alates 2009).
• Maitsmistesti võit Swissotel Tallinnas 2010. Sellest ajast tarnib sinna kohvi Gourmet Coffee.
• SCAE World Championships “Coffee in Good Spirits”, esikoht, 2009.
• Gourmet Coffee valiti Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia loodud programmi
Microlot koos üheksa teise Euroopa röstijaga. See annab ligipääsu huvitavale kohvivalikule.
• Politanov on olnud Cup of Excellence’i rahvusvahelise žürii liige: 2008 Nicaragua, 2009
Boliivia, 2010 Boliivia, 2012 Honduras. Käinud aastatel 2006–2012 kohvisid hindamas El
Salvadoris, Nicaraguas, Boliivias, Costa Ricas, Kolumbias, Indoneesias ja Keenias.
• Alas on olnud WBC (World Barista Championship) kohtunik Bernis, Tokyos ja Kopenhaagenis, peale paljude rahvuslike võistluste ka Eestis, Soomes, Leedus, Taanis, Saksamaal.
