Uus täht - peakokk
Toomas valib hoolikalt ürte, rediseid, maasikaid. Viskab kilekotid värske kaubaga auto tagaistmele ja kimab Vabaduse platsile kohvikklubi Moskva ukse ette.
Toomas on alates 1. maist Moskva peakokk.
Kui keset päeva tekib paaritunnine auk, paneb Toomas oma kolm aastat tagasi ostetud Audi 80le hääled sisse ja sõidab linnast välja. Ta teab head metsmaasikakohta. Korjab suure tuutu marju, mida pärastlõunased kohvikukülastajad juba jäätise või koogi peal maitsta saavad.
“Kui metsas on maasikad või mustikad, siis on ju lausa patt minna neid Stockmanni ostma,” arvab Toomas. Parem toob turult või veel parem korjab ise.
Teine Toomase kirg on söödavad lilled. “Me teame, et osad liilialised kõlbavad süüa ja muidugi kannikesed!” Nii ehivad Toomase enda korjatud lilled suvehooajal magustoidutaldrikuid või lihavaagnat. Ja kööki. Moskva alla kümne ruutmeetrise köögi aknal on rukkililled ja V-kujulises asendis kaks tillukest sinimustvalget lippu.
“Eestil läheb nii hästi ja see on õudselt kurb, et inimeste südametes ei ole patriotismi.” Toomas on siiras hämmelduses.
Küproselt "Estoniale", sealt pubisse
Toomas ei esine telekas ega reklaami oma näolapiga maitseainesegusid. Ometi on ta täht - nende söögikohtade klientide jaoks, kus ta töötab. Kuulsaks sai Toomas Noku klubi peakokana, pealinna trendi- ja kultuuriinimeste lemmiksöögikohas. Kuid Toomase suure hõbedase pöidlasõrmusega käed teevad kiire tõrjuva liigutuse, kui jutu sisse lipsab sõna “staarkokk”.
Kahe aasta eest viis ta sõbranna Juta vast avatud Nokusse sööma ja viskas professionaalsest huvist pilgu ka kööki. “Oo, siin meeldiks mulle töötada küll!” Järgmisel päeval astus Tom klubi uksest sisse juba peakokana.
Noku omanikud ei teinud valikut juhuslikult. Pärast Tallinna Kommertskooli lõpetamist toiduainetetehnoloogina stažeeris Toomas mõnda aega Küprosel, suure viietärnihotelli restoranis, mis pakkus kohalikke rahvusroogi.
Aastaid õnnetu saatusega laeval “Estonia” peab Toomas parimaks elukooliks. Käed olid kogu aeg tööd täis, iga liigutust jälgisid asjatundlikud ja nimekad Rootsi peakokad. “See on noorele kokale kõige tähtsam, et ta saaks palju tööd teha,” arvab Tom.
Laevatööle pidi ta minema ka katastroofiööl. Valge põll oli juba ette seotud, kui tuli kolleeg, kes palus tööpäevad ära vahetada. Toomas oli nõus. Pärast õnnetust suutis ta Tallinn-Stockholm liinil sõita vaid mõned korrad. Närvid ei pidanud vastu ja ta loobus.
Uue võimaluse pakkus seltskond šotlasi, kes Eesti ja Šoti esimese vutimatši järel Tallinna jäid ja Nimeta Baari tegid. Tom oli nende esimene peakokk. Köögi ehitas ta üles ka Tehas 43s. Mõlemad kohad olid alguses suure publikumenuga.
“Praegu ei võtaks ma enda juurde tööle mitte ühtki pubikokka! Kui ikka noor inimene läheb keldrisse, teeb ebatervislikku, liiga kodukootud toitu… Neist enam head nahka ei saa," ütleb Toomas.
Paarkümmend tuhat krooni kuus
Moskva omanikud andsid Toomasele vabad käed tehnika, töövahendite ning nõude valimisel. Kulutatud summa jätab ta oma teada. Vihjab vaid, et Eesti suuremate hotellide köögid maksavad paari miljoni krooni tuuris. Ta ei räägi ka oma palgast. Arvatavasti teenivad Eesti parimad peakokad üle paarikümne tuhande krooni kuus.
Eestis juhtub sagedasti, et kui lahkub peakokk, võtab ta kaasa menüü ja oma kokad. Toomas läks pisut teist teed. 49 kandidaadi seast valis ta välja kuus noort kokka, kes tema retseptide ja nõuete järgi road tegelikult valmis teevad. Nokust võttis ta kaasa vaid paar rooga, maikuu jooksul mõtles Moskvale välja täiesti uue menüü.
Toomase stiil on lihtne toit ning mäng nüanssidega. Näiteks tugevamaitselist singilõiku tasakaalustavad mahe juust ja värsked arbuusitükid. Kastmetes väldib ta domineerivat äädikamaitset, kaunistustes mustreid, sümmeetriat ja peenutsemist.
Moskva avamisest on möödas paar nädalat ja praegu veedab Toomas kõik päevad köögis, lihvides kokkade “nurki” ja õpetades neid oma maitse järgi. “Ma ei tee ühegi maa kööki. Ma teen miksitud kööki ehk oma kööki, kus kõik peab olema värske, kvaliteetne, õhuline ja kõrgustesse pürgiv.”
Stenhusi kõrgelennuline chef
Tõnis Siiguri (27) nimi on gurmaanide hulgas sama tuntud kui Mart Poom jalgpallifännidele. Pühavaimu tänava luksusliku Schlössle hotelli võlvitud lagedega keldrirestoranis Stenhus põlevad punased massiivsed küünlad juba varasel hommikutunnil.
Peakokk Siigur tervitab tuttavlikult paari välismaist päritolu klienti ja pärib elu järele. Vastusega kaasneb pikk rida kiidusõnu.
Stenhusi köök on esmapilgul ehmatavalt tilluke (u 6-7 m2) ja tühi. Õiged tööriistad ilmuvad nähtavale siis, kui läheb söögitegemiseks. Seintel on kile all fotod, kuidas road peavad välja nägema. Peakoka tööpäevad kipuvad venima 12tunnisteks.
Siigur õppis kokaks Tartu 17. kutsekoolis ja sai tuleristsed Püssirohukeldri kuulsa peakoka Andres Kaio juures. Kaio töötab nüüd Tallink Grupi peakokana.
Eriti vinged peakokad saavad Michelini tärne, mis on nagu Nobeli preemia teadusmaailmas. “See tähendab kuradi kallis, ülihead toidud, ülihea teenidus, ülihead veinid,” kirjeldab ta Michelini tärnikandjaid. Maailma tipptegijad on saanud kuni kolm tärni. Siigur tahab olla nende seas. “See ei ole eesmärk omaette, aga ma arvan, et kõik kokad peaksid oma tööd tegema nii, et see vääriks kasvõi üht Michelini tärni.”
Siigur on teinud kümmekond telesaadet ja üllitas möödunud aastal Kuldse Notsu kogemuse põhjal väikese kokaraamatu “Eesti kodune köök”.
Sidebar
Staariks teeb TV
Staarkoka nime kannab Eestis ainsana välja Imre Kose, kelle laupäevahommikune “Kaunimaks köögis” naelutab vaatama nii paariaastased põnnid kui ka nende vanaemad. Nad ei hakka tõenäoliselt kunagi jäele tegema lambatalle osso buccot polentaga või grillitud kitsejuustu, kuhu tuleb panna üks kivaabo sektoritena, kaks rambutani sektoritena ja 50 g garamboolat. Aga nad naudivad mängu, toidutegemise ilu, kaunikõlalisi prantsuse- ja inglisekeelseid termineid ja Kose täiusliku heliredelina kõlavat naeru.
Kolleegid-konkurendid Koset just ei armasta, kuigi tema oskustes julgevad kahelda väga vähesed ning tema mängulisust kadestavad paljud. Kose on Olümpia hotellis asuva L’Artiste'i peakokk. Võõrale seltskonnale roogi tutvustades saab ta teada inimeste nimed ja läheb üle “sinale”. Lummus kestab, kuni magustoit on söödud. Kõik on peakoka tähelepanust ja köögist üdini vaimustatud. “Me läheme Imre juurde sööma,” ütlevad nad juba järgmine kord.
ETV ekraanilt tuntud Maire Suitsu alias Hildur M Sokk on juba teist hooaega eetris iga argipäeva hommikul. Ta pakub lihtsa ja kiiresti valmiva hommikutoidu retsepti. Pikk on Suitsu staaž Eesti Naise, varem Anne kokandusrubriigi tegijana.
Suitsu on esimesi, kelle nime ja näo kasutasid Eesti raamatukirjastajad. Möödunud jõulude eel kuuetuhandelises tiraažis ilmunud “Maire Suitsu retseptiraamat” kadus lettidelt mõne nädalaga. Varrak andis välja kordustrüki ja kohe ilmub “Oodatud perepeod.”
“Mina olen ilma kokahariduseta lihtne kodukokk,” toonitab Suitsu.
Pika patsiga rõõmsameelne Rainer Härm ehk Jazz on kõige pikema staažiga telekokk. Tema puhul levib arvamus, et ta on hea šõumees, kelle söögitegemisoskus suurt kiita ei ole. “Rainer on tore poiss ja oskab süüa teha küll,” kiidab Tõnis Siigur. Mais hääletaisd Eesti toidu- ja pereajakirjanikud vabakutselise Härmi viie Eesti loomingulisema koka hulka.
Sügisel alustab Martti Koppel TV3 neljandat hooaega “Hommikuköögiga.” Igapäevatööd teeb ta Fazer Eesti AS/AMICA arendusjuhina. See firma tegeleb asutuste toitlustamisega: Tamjärve kool, Stockmanni kohvik ja suurem osa Tallinn-Helsingi vahel sõitvatest kiirlaevadest saavad sellest köögist.
Martti Koppel on koostanud kümme väikest pildirohket retseptivihikut, millest igaüks avab ühe toiduaine kasutamise võimalused. Näiteks pastaroad, pajaroad, kanatoidud. Pooleli on salatiraamat ja laste kokaraamat.
Sidebar 2
Kalev Kesküla restoranide TIPP 7
(Ainult toidu põhjal, interjööri arvestamata)
1. L’Artiste - peakokk Imre Kose
2. Stenhus - peakokk Tõnis Siigur
3. Egoist - peakokk-juht Dmitri Demjanov
4. Le Bonaparte - peakokk Juha Ranttanen
5. Pegasus – peakokk Michael Bhoola
6. Primavera – peakokk Andres Laaniste
7. Bocca – peakokk Nicola Tanda
