22.02.2008, 00:00
Wabariigi restoranis
Kalev Kesküla vaatab esimese Eesti Vabariigi lokaalidesse ja kõrtsimenüüdesse.
Vastsündinud Eesti Vabariik pidas oma sünnipäevi ja pidusid
eesti restoranis. Algaastatel veel üsna internatsionaalselt ja eri
rahvakihte ühendades. Tartu rahu aastapäeval 1921 laulis Eesti
hümni koos Alfred Sälliku ja Paul Pinnaga hulk venelastest
artiste, mustlaste koor ja kogu restorani personal. Eesti vabariigi sünni
ajal polnud Tallinna restoran mingi gurmeeasutus. Sõja-aastatest
näljane keha tahtis kinnitust, pea muredest loputust, aga samavõrra
otsiti meeltelõbu. Restoran pakkus ka eeskava. Pärast
bolševike võimuhaaramist Venemaal oli Tallinnas palju Peterburi
ja Moskva teatrite endisi näitlejaid. Restorani eeskavaks sobis ka
maadlus, mis oli küll pigem eestlaste rahvuslik spordiala. Esinesid
ka naismaadlejad. Maadlusnumbrite vahel esinesid tantsutüdrukud Alma ja
Miranda.
Veelgi rahvuslikum eeskava oli eesti ja karjala
karjapasunate orkestri esinemine.
Pärast sõja
lõppu lubati jälle tantsumuusikat ja paaristantsu (seni tuli
rahulduda tantsunumbrite vaatamisega). Esimene tund mängiti klassikalist
muusikat ja siis läks lahti tantsuks, mis toimus otse laudade vahel, sest
spetsiaalseid tantsupõrandaid Tallinna restoranides polnud.
Seltskondlike lõbustuste hulka käis kauneima
säärejooksuga daami valimine või parima kostüümi
hindamine. Kuulsaim eestantsijate paar oli Marcelle ja Rene, kodanikunimedega
Rosalie ja Bernhard Leer.
Populaarsed olid kabaree ja
naisorkestrid. Viimaseid seostati ka prostitutsiooniga. Politsei valvas
hoolega, et restoranisaalist poleks otsepääsu vahel samas hoones
paiknenud numbritubadesse.
Estonia teatris olid kõige
suuremad ja populaarsemad restoranid, mida külastas 1920. aastatel
300–400 inimest päevas. Estonia restoranil oli kolm suurt saali.
Kõigis mängiti tantsumuusikat. Theodor Altermanni kunagine
õudusunenägu, kuidas purjus kodanlus täidab kunstitempli,
läks iseseisvuspäevil täiel määral täide.
Estonias peeti vägevaid pidusid juba sõja ajal, kui kehtis
keeluseadus. Kord saadeti restoranipidaja Erich Wallfisch koguni keeluseaduse
rikkumise eest Tallinnast välja Haapsallu. Teda saatis kogu Estonia
orkester, puhkpillirühm mängis kogu tee Haapsaluni välja. See
etendus sai ka keeluseaduse lõpu alguseks: edaspidi ei viitsitud
alkoholiga enam võidelda.
Ühtaegu rahvuslik
parnass ja kõrgkihi lokaal oli 1925 avatud Seltskondlik Maja Aia
tänaval, mille valmimiseks korraldati riigivanem Konstantin Pätsi
eestvõttel üldrahvalik korjandus. Edgar Johan Kuusik tegi majale
rahvusromantilise sisekujunduse. Hoone esimesel korrusel paiknesid restoran ja
lugemistuba, teisel Eesti ühiskonna sadat kõige mõjukamat
isikut koondav Centum-klubi. Majja said ruumid ka Eesti Kirjanikkude,
Eesti Kunstnike ning Ajalehtede Liit ja muud rahvuslik-kultuurilised
organisatsioonid. Nagu tõusva rahvuse sümbolina 1914 avatud
teatrimajagi puhul, mahtusid rahvuslus, kunst, hea toit ja pillerkaar
sõbralikult ühe katuse alla. Kõik need olid head Eesti
asjad. See oli aeg, kus ka Eesti toit ja Eesti lõbu kuulus Eesti kunsti
ja poliitikaga kokku.
Tallinna parimat hotelli ja esindusrestorani
Kuld Lõwi asusid vabariigi alguspäevil juhtima endine kokk Johannes
Janson ja selle restorani endine kelner Richard Devid. Nemad olid ka 1919.
aasta lõpus asutatud Restoranide, Kohvi- ja Söögimajade
Pidajate Ühingu Tallinnas juhtivad tegelased.
Praegu 93aastane
Harald Rass hakkas kelneriõpilasena Kuld Lõwis tööle
suure kriisi ajal 1930. aastal. See oli raske töö:
“Õpilane ootas serveerimisruumis, kui kelner tõi
talle sedeli tellitud toitudega. Need olid justkui arstiretseptid, väga
lennuka käekirjaga täidetud. Siis pidi õpipoiss, keda
kutsuti “piccolo”, jooksma keerdtrepist alla kööki.
Külmköök oli veel pool korrust allapoole. Road tuli
hõbekandikutel ja metallkaane all üles tassida. Nii et kui
õhtul lõpetasime, justkui kutsud närisid
sääremarjade kallal.”
Restoranide omanikud
olid küll valdavalt eestlased, söögi ja meelelahutuse eest
vastutasid 1920. aastatel aga sageli endised “keiserlikud kokad”
(ja “keiserlikud artistid”). Restoranis pakutav oli segu vene ja
prantsuse köögist, valdav oli esimene. Restoranide menüüst
leiab enamasti borši või soljanka supi, sageli pakutakse ka
pliine kalamarja või lõhega – eriti aasta algul,
õigeusu paastu ajal. Nii et asjaolu, et ka tänases Tallinnas on
enamiku eliitrestoranide peakokad venelased, väljendab teatavat
järjepidevust.
Vahelduseks Moskva pirukatele, Siberi
pelmeenidele ja šašlõkile Buhaara moodi pakuti ka
hooajaroogi. Vastlapäeval oli eluõigust ka eesti köögil,
hernesupil ja seajalgadel. Alates maist sai kevadroogasid: tetre,
kevadkurvitsat või kanapoega, kuu lõpul ka vähki.
Mardipäeva (10. november) paiku pakuti mardihane hapukapsastega. Hanepraad
ja kanapoeg olid menukamaid ja ka kallimaid roogi, makstes kaks korda nii palju
kui suitsutatud loomarind või põrsapraad. Enne jõulu
pakuti Berliini pannkooke.
Aastaid 1934–40 nimetab
restoraniajaloo uurija Kalervo Hovi, kelle raamatut “Kuld Lõwi ja
Kultase ajal” siinses artiklis on kasutatud, Tallinna restoranide
õitseajaks. Suur kriis – mille ajal organiseeriti Tallinnas
tantsumaratone nagu Ameerikaski – oli läbi saanud, raha liikus
jälle, jooma ja pidutsema hakati rohkem.
Avati uusi lokaale.
Õitsele puhkes 1931 restoraniõigused saanud Dancing Gloria Palace
Vabaduse platsil. Selle kõrval avati 1937 moodne hotell ja restoran
Palace. Samal aastal alustas Majaomanike Panga majas Vabaduse platsil
Baltimaade kõige nooblim kohvik – Kultas. Palace’is sai
Harald Rass lõpuks auga väljateenitud kelneri koha.
“Kelner oli ikka lugupeetud mees, teda kutsuti herr oober. Kelner pidi
kohalike keeltega hästi hakkama saama, saksa keelt rääkisin siis
täitsa vabalt. Seda keelt rääkisime ka soomlastega. Venelasi
küll õigupoolest polnudki või rääkisid nad siis
eesti keelt. Teenistus oli üsna hea, 10 protsenti arvest oli
teenustasu, see oli kohe arvele juurde kirjutatud. Lisaks jäeti sageli
veel münte salvrätiku alla, Drinkgeld ehk
natšai.”
18. juunil 1934 kinnitas äsja
võimu haaranud Konstantin Päts öörestoranide seaduse. See
tähendas, et vastava loa saanud esinduslikud restoranid, nagu Estonia
Valge Saal, Du Nord, Dancing Palace Gloria ja veel mõned, võisid
lahti olla kella kuueni hommikul. Selle ajani pakuti ka suupisteid ning napse.
Iseseisev Eesti riik oli rahva lõbujanu üle valvamisele käega
löönud, nüüd võis pidutseda täiega. Mitmel pool
avati paljusid erinevaid suupisteid pakkuvaid nn Varssavi baare. 1936 alustas
Du Nord küünlavalgusõhtutega, kus pakuti kahe ja poole krooni
eest viiekäigulist õhtusööki, mis põhines vene ja
prantsuse köögil. Vein oli siiski üsna kallis: pudeli hind
restoranis algas neljast ja poolest kroonist.
1930. aastatel
muutus elu rahvusvahelisemaks ning “keiserlikke” mustlasi ja
venelasi asendasid restoranide eeskavades neegrid ja mulatid.
Teatri ja restorani piir oli hägune, Paul Pinna oli täht ka
kõigis Estonia restoranides – aga ka veel kümnekonnas
restoranis –, ta konfereeris eeskava, tantsu- ja naljanumbreid. Teine
tuntud konferansjee oli kupletist ja vestekirjanik Kivilombi Ints ehk Hendrik
Saar. Näitlejatest esines pidevalt Estonia restoranides Mari Möldre
Joosep Tootsina. 1930ndatel oli töökas konferansjee Ants Eskola.
Paistab, et kolmekümnendate lõpuks oli ka Tallinnas
tarbimisajastu kätte jõudnud ning restoranidest said veel
sündimata supermarketite eelpostid: lokaalides korraldati esitlusi
pesule, kingadele, hambapastale ja kosmeetikale.
Viimasega
paistis silma eriti 1936 avatud Dancing Paris, mis kuulutati “oma
erakordselt avarate õhurikaste ruumidega kohe esindusrestoraniks”.
Seal võis pidutseda 19 tundi järjest.
Pärast 1940.
aasta juunipööret sai Dancing Paris’st
“Rahvasöökla nr 87. Endine Paris”. Sellega oli eestiaegne
restoranielu otsas – täpselt nagu kogu muugi eestiaegne elu.
Harald Rassi ellu tuli tõeline muutus sõja alates 1941.
“Keerasime oma frakid kaenlasse ja olime priid. Mina olin jõudnud
veel hiljuti 120 krooni eest uue fraki tellida. Nüüd aga tuli
sõtta minna.”
Harald tuli sõjast eluga tagasi ja
läks jälle tuttava töö peale. Sedakorda “Endisesse
Pariisi”, mis oli nüüd endale Gloria nime saanud. Seal
Saksa okupatsiooni ajal tegutsenud kõrtsist nimega Soldatenheim olid
jäänud vaid seinad ja nüüd tuli toidurahval oma
meistrimeheoskused mängu panna. “Kusagil kombineeriti laovalgustid,
keegi pani elektrit, serviis oli täiesti juhuslik. Käisime ise maal
kartuleid võtmas ja toitu hankimas. Kõige suurem ime oli see,
kuidas kokad märgade puudega üldse pliidi kuumaks said.”
Gloria jäi Harald Rassile töökohaks neljakümneks
aastaks – 1986. aastani. Selle aja sees sai võõrustatud ja
toidetud kohalikku parteiladvikut ning siia sattunud
võõramaakülalisi Urho Kaleva Kekkoneniga eesotsas. Aga see
on juba omaette lugu.