Oliiviõlide hästivarjatud saladused

Oliiviõlileti ees seistes on raske otsustada, mida võtta, mida jätta.

Domineerib Hispaania toodang, kuid vaid kolmandik kogutoodangust on kvaliteetne extra virgin oliiviõli. Väga häid õlisid toodetakse Itaalias, Tuneesias ja Marokos, Portugalis, ­Austraalias, ­Lõuna-Aafrikas ja Californias. Oliivide sorte, millest õli toodetakse, on sadu. Seadus näeb ette, et pudelisildil peab kirjas olema oliivide päritolumaa, kuid sageli märgitakse ka piirkond ja oliivisort, nii nagu veinipudeliltki leiame viinamarjasordi ja piirkonna. Oliivipuude kasvatamine ja õlitootmine eeldab aastatepikkust tööd, mida on võimalik teha vaid kindlas ja stabiilselt toimivas ettevõttes ja riigis. Piirkonnas, kus on sõjad ja rahutused ning puud kasvavad omapäi ning mõnel aastal ei korjatagi saaki ega võeta puudelt kasve, ei suudeta toota stabiilse kvaliteediga õli.

Maitse asi

Itaallane on harjunud kodumaise oliivi­õliga ning ta eelistab oma piirkonna toodangut. Sitsiillased on veendunud, et nende õli on parim, liguurlased aga väidavad vastu, et etem on nende oma jne. Hispaanlased ja ka suur hulk ­Hispaania õli tarbivaid inimesi hindavad jällegi seda rohkem. Tarvitades õli oliiviõli tootvas piirkonnas, võib kindel olla, et õlil ei ole vanust rohkem kui aasta ega ole ta loksunud teekonnal tehas-­edasimüüja-poelett tuhandeid kilomeetreid autokas­tis kõikuvate temperatuuride juures. Itaalia seadus lubab küll õlile anda säili­vusajaks 18 kuud pärast pudelisse villimist, kuid toiduvalmistamisel ei kasutata rohkem kui aasta vanust õli, erinevalt veinist ei lähe see seistes paremaks.

Oliive korjatakse piirkonniti erinevalt – ükshaaval käsitsi, väikse rehaga, elektrilise kombainiga või raputajaga. Kõige vähem kahjustab puud käsitsi noppimine, kuid nii kulub tuhandepuulise oliivisalu oliividest tühjaks korjamisele paar kuud ning korje alguses toodetud õli ning nädalaid hiljem korje lõpus toodetud õli on juba täiesti eri maitse ja omadustega. Korjata tuleks pigem varem kui hiljem, sest õli tootmiseks ei ole ­korjamise viisil nii suurt tähtsust kui korjamise ajal. Optimaalne on korjamine elektrilise või väiksema salu puhul käsikombainiga (sarnane rehaga). Oliivipuude alla asetatakse võrgud, kuhu peale kombainiga korjates oliivid kukuvad. Võrkudele kukkunud oliivid korjatakse kokku ja pannakse kastidesse. Suured õlitehased ei suuda ka parima tahtmise juures kõiki päeval korjatud oliive õhtul õliks teha ning tihti on juba teekond oliivisalust tootmispaika päev või rohkemgi pikk. Suuremad tehased eelistavad talunikelt, kes on oma oliivid varakult korjanud ja viivitamatult õliks teinud, kokku osta juba valmis õli, et see tehases pudelisse villida.

Oliivi teekond

Iga oliiv saab korjates kuigi palju muljuda. Jättes oliivid ööpäevaks või kauemakski seisma, kipuvad muljutud kohad käärima. Lastes oliividel seista veelgi kauem, rikneb kogu oliiv, ning kui viia sellised viljad tootmisesse, on tulemuseks kehv õli. Võrrelda saab seda õunamahla valmistamisega – kui õunad puu otsast alla kukuvad ja nad seisma jätta, siis on paratamatult üks pool neist pruun ning mahl käärinud maitsega.

Oliive korjatakse ka kogumise meetodil, mida ma nimetaks pigem laisa meetodiks. Seda meetodit harrastatakse suhteliselt vähe, enamasti Kreeka ja ka Itaalia suurtes oliivisaludes, kus ei jõuta käsitsi korjata, aga ka Hispaanias ja Portugalis, kus usutakse, et sel moel saadakse parim õli. Oliivipuude alla pannakse võrgud (nagu ka kombainiga korjates) ja lihtsalt oodatakse, kuni küpsed oliivid ise sinna peale kukuvad. Enamasti kasutatakse selle protsessi kiirendamiseks ka tehnoloogiat. Ümber oliivipuu tüve pannakse väike mootorvibraator, mis puud raputab, ning oliivid kukuvad võrkudele. Seda maha raputamise meetodit saab kasutada juba suhteliselt küpsete oliivide puhul ning tootes õli sellistest viljadest, on tulemuseks hoopis teist tüüpi õli. Küpsetest oliividest toodetud õlid sisaldavad tihti rohkem vabu rasvhappeid, vähem antioksüdante ja kasulikke aineid.

Igal juhul on tootmispaigas esimene oluline samm eemaldada oksad, riknenud oliivid ja lehed. Seejärel oliivid pestakse. On ka paiku, kus oliive ei pesta, aga olles pesnud sadu kilosid eri paikades korjatud oliive, tundub mulle isiklikult lausa kriminaalne mitte pesta. Kuulen muidugi põhjendusi, et “sadu aastaid me ei ole pesnud, miks me nüüd peaksime”... kuid aastasada tagasi sõitis oliivisalust mööda päevas vaid paar hobuvankrit, nüüd aga paarsada autot. Naiivne on uskuda, et oliivisalud asuvad vaid kõrgel ja kaugel mägedes, kus heitgaase ega tolmu ei lenda.

Pärast oliivide puhastamist algab nende purustamine, misjärel pannakse oliiviõli tavaliselt suurtesse roostevabast terasest anumatesse seisma. Õli ei saa kohe panna pudelisse, kuna see sisaldab ka miniatuurseid viljalihatükikesi, mis hakkavad aja jooksul sadestuma ning pikemaaegsel säilitamisel ja hiljem ka pudelite transpordi käigus liigutamisel rikub see õli välimust.

Poeletile jõuab õli üldjuhul klaasist või keraamilises pudelis, aga ka metallist kanistris. Õli säilitamiseks on parim tume klaaspudel. Keraamiline pudel on ilus ja efektne, metallist kanister on mugav transpordiks. Kord avatud anum täitub igakordsel avamisel uuesti värske õhuhapnikuga, mis põhjustab õli oksüdeerumist. Seega soovitan nädala jooksul tarbitav õlikogus valada ümber suurest pudelist või kanistrist väiksemasse ning seda siis aeg-ajalt täita. Avades liitrist anumat päevas mitu korda või keerates õlipudelit üles-alla, rikute õli kvaliteeti. Kodus ei ole vaja hoida õli külmkapis. Naturaalne õli muutub külmkapi temperatuuril teraliseks ning paksuks. Jahe ja pime kapinurk köögis on selleks parim.

Fotod: Tiit Blaat, Margit MirsipuuÕige extra virgin oliiviõli:■on toodetud oliividest, mida on vaid mehaaniliselt töödeldud,
■ei ole kuumutatud ega keemiliselt töödeldud,
■ei sisalda lõhna- ja värvaineid ega säilitusaineid või muid konservante,
■ei sisalda rohkem vabasid rasvhappeid (oleiinhapet) kui 0,8 g 100 g õli kohta.Fakte oliiviõlist:■Extra Virgin oliiviõli moodustab kõigest 40% kogu maailma oliiviõli toodangust.

■Rafineeritud oliiviõli on toodetud extra virgin oliiviõlist, mis ei ole hästi välja tulnud. Õlil on liiga suur vabade rasvhapete hulk, ebameeldiv lõhn või maitse. Sellisest õlist eemaldatakse keemiliste solventide abil vabad rasvhapped, suur osa värv- ja lõhnaaineid samuti. Tulemuseks on oliiviõli, mis on praktiliselt värvitu ja lõhnatu ja mille vabade rasvhapete sisaldus on väiksem kui 0,3 g 100 g kohta. Paljudes riikides sellist õli toiduks kasutada ei soovitata, suure osa rafineeritud õlist kasutab kosmeetika- ja farmaatsiatööstus.

■Oliivi jääkõli (pomance õli) toodetakse oliivimassist, mis jääb alles pärast extra virgin oliiviõli tootmist. Selline mass sisaldab kuni 10% õli ning selle saab kätte keemiliste ühendite abil.

■Extra light oliiviõli ei ole light sellepärast, et seal on vähem kaloreid, vaid seetõttu, et sellel on vähem maitset ja häid omadusi. See on universaalne õli, mis sobib soodsama hinna poolest praadimiseks ja frittimiseks.

Enam levinud keemilised, kunstlikud muudatused oliiviõlis:■Roheline värv tähendab tihti, et oliiviõli pole toodetud üleküpsenud oliividest. Seega on need õlid rikkamad fenoolsete ühendite poolest ja sisaldavad vähem vabu rasvhappeid. Hiljem korjatud oliividest pressitud õli omaduste parandamiseks on levinud võtteks oliividele purustamise käigus lisada rohkelt oliivilehti. Oliivilehed muudavad õli värvuse rohekamaks (klorofüll) ja pikantsemaks (polüfenoolilisemaks). Suurem patt ja juba seaduse rikkumine on klorofüllipulbri (E140) segamine päevalilleõli või mõne muu õliga ning siis selle oliiviõli pähe müümine.

■Õli filtreeritakse ning villitakse kohe pudelisse. Pudelile kirjutatakse, et tegu on filtreerimata õliga ning maitse ergutamiseks lisatakse ka väike kogus värsket filtreerimata õli.

■Segatakse kokku halvema kvaliteediga õli parema kvaliteediga õliga või näiteks müüakse made in Italy sildi all oliiviõli, mis tegelikult on segu Itaalia ning mõne teise maa oliiviõlist.Salat spargligaKahele

Vaja läheb
■100 g spargleid
■4 beebiporgandit
■50 g parmesanilaaste
■Rooma salati lehti
■6 cl sidruni- ja greibimahla
■4 cl oliiviõli
■soola, pipart, suhkrut

Valmistamiseks
lao taldrikule salatilehed, neile omakorda kergelt aurutatud spraglid ja beebiporgandid. Puista peale parmeani laaste ja nirista üle oliiviõliga, kuhu on segatud tsitruseliste mahl. Maitsesta soola ja suhkruga.Kevadine salat prosciutto singigakahele

Vaja läheb
■veerand punase kapsa pead
■punt jää- või lehtsalatit
■basiilikut ja piparmündilehti
■küüslauguküüs
■peotäis kreeka pähkleid
■10 g tükeldatud šalottsibulat
■20 g prosciutto sinki

Kastmeks
■3 sl oliiviõli
■2 tl vedelat mett
■1 sl punase veini äädikat
■2 sl sinepit
■2 sl hakitud peterselli
■tsipake kaneeli
■1 apelsini riivitud koor

Valmistamiseks
tükelda ümarale alusele punane kapsas ja rebi salatilehed ning ürdid. Lisa tükeldatud
šalott ja hakitud küüslauk ning poolitatud kreeka pähklid. Peale säti singiviilud.
Vispelda kastme koostisained segamini ja vala salat saadud kastmega üle.