Vürtsidest tiine Maroko

 (2)
                 
Vürtsidest tiine Maroko
Millised lõhnad, millised värvid! Vürtsidest lookas lett Agadiri turul.
Tiina Väljaste
Äärelinna souk’idel seikles ja kohalikesse köökidesse piilus Tiina Väljaste.

Buss Marrakechist Essaouirasse peatub väikses mägikülas, mille nimi kõlab umbes nagu Chihuahua - too pisike sandi iseloomuga koer. "Peatus 20 minutit, restoran ja tualetid paremal," hõikab bussijuht araabia, seejärel prantsuse keeles.

Paneme kohe nimetatud suunas punuma, hooga ümber nurga, et jõuda vetsus ära käia, ja... mmm-milline lõhn! Söögimaja nurga taga välilaual podisevad tajin'i-potid, keraamilised tuttmütsid taeva poole püsti.

Tajin on marokolaste pajaroog, mida süüakse nii keldrikorterites kui kuningakojas. Erinevalt kuskussist, mida marokolased üleüldisemaks Aafrika spetsialiteediks peavad, on tajin väga berberlik toit, ja berberid on teadupärast Maroko põlisrahvas.

Kui soovida Maroko kööki kolme sõnaga kokku võtta, ütleksin: rammus, vürtsikas, suussulav. Köögist kööki, toidust toitu kasutatakse siinsetes retseptides õli ja võid, läbikasvanud, sageli kondiga liha, vähemalt nelja-viit vürtsi ja maitsetaime. Ning vastupidi Prantsuse köögile, kus liha küpsetatakse pooltooreks, armastab berberi-araabia segaköök kõike pikalt hautada. Just sellist, viimsete kiududeni pehmeks mooritud, vürtsidest ja maitsetaimedest, rosinast ja soolatud sidrunist läbi imbunud rooga on võimalik kohaliku kombe järgi sõrmedega süüa. Abiks vaid valge leib - kuumava leeme kokkukraapimiseks.

Turupealne vürtspood
Idamaisel turul ehk souk'il õnnestub mul käia nii kärarikkas Marrakechis kui turistlikult tüünes Agadiris. Viimase äärelinnas tegutsev souk erineb kesklinna omast selle poolest, et siin käivad ainult kohalikud. Priske iluveana lettide vahele eksinud eurooplasest ei tee keegi välja - ei tüüta küsimustega ega kipu kohe midagi kümnekordse hinnaga kaela määrima.

Minu berberist saatja Jamal lidub vilunult ees, mina kannul. Siin-seal kohtab ta tuttavaid ja tervitab neid kaelustades. Sellel turul siin on ta harjunud lapsepõlvest saati koos emaga käima.

Jõuame maitseainetest lookas leti juurde. Jamal seletab midagi ja vürtspoe pidaja kutsub meid noogutades ja ägedalt žestikuleerides leti taha. Ta sätib meid berberi vaipadest kokkukuhjatud diivanile ja pakub teed. Väikses plekk-kannus tee on kange ja magusavõitu. Kuigi suhkrut lisatud pole. Piparmündist, sidrunheinast ja veel paarist mulle tundmatust rohust kokkusegatud taimetee maitseb iseenesest magus. Küllap päikesest, milles kõik taimed kümmelnud on.

Kirjeldatud eksootilises "putiigis" saan klaasikese tee kõrvale oma esimese kulinaarse õppetunni. Vürtspoodnik peab maha terve loengu:
"Maroko köögi kohustuslikud vürtsid on pipar, köömen, koriander, safran, kaneel ja kardemon. Kasutame ka tšillit, aga mitte palju, meie toidud ei pane õhku ahmima.

Maitsetaimedest on vältimatud ingver, petersell, sibul, küüslauk ja muidugi oliivid. Mõnele toidule lisame tüümiani või majoraani, seesamiseemneid või münti. Aga tajin'ile annavad õige marokopärase meki soolatud sidrunid."

(Soolakurgisööja-rahva esindaja nagu ma olen, uurin hiljem raamatust järele: marokolased lõikavad sidrunid neljaks, nii et need ühest otsast kinni jäävad, viskavad soola vahele ja panevad pealtnäha terved sidrunid kuuks ajaks purki seisma.)

Poeomanik laseb mul nuusutada kalamaitseainesegu ja lihasegu, esimene pidavat olema kokku keeratud kuuest, teine koguni kahekümne viiest eri maitsetaimest. Nagu karta oligi, jääb enamik loetletud komponentidest mulle tundmatuks. Aga kuna aroomid panevad pea meeldivalt pööritama, lasen endale mõlemat vürtsisegu tuututäie välja kaaluda.

Veel ostan safranit ja taimeteesid, samuti kardemoni, kaneeli ja tont teab veel mille segu kohvi maitsestamiseks. Lisaks lasen endale kaela määrida eukalüpti seemneid, millega kohalik rahvas nii peavalu kui külmetushaigusi ravib. Pane aga puru taskurätiku sisse ja tõmba nutsakust sügav sõõm rindu. Algul ühe, seejärel teise sõõrmega.

Proovin imerohtu kohapeal. Töötab! Igatahes lööb mu lõõrid lahti, mis on Agadiri muldvanade autoloksude vingust umbe läinud.

Seekord ei hakka ma pikalt kauplema. 300 dirhamit loengu, kolme klaasi tee ja kotitäie vürtside eest tundub igati õigustatud hind.

Maroko köögi neli vaala
Mis toidud on marokolastele sama möödapääsmatud kui meile verivorst ja hapukapsad?

Kõigepealt muidugi juba mainitud tajin. Jamal, kes meile õhtusöögipaigaks parima tajin'i-kõrtsu välja valib, pajatab:
"Eks igal perel ole oma retsept, aga minu ema teeb tajin'i niimoodi. Lõikab sibula ja tomati väikesteks tükkideks ja paneb koos vürtsidega kuuma paksupõhjalisse haudepotti õli sisse praadima. Siis viskab kondiga lihatükid järele - ükskõik, kas kana- või lambaliha, veise- või kitseliha, ainult sealiha me ei söö, sest see on koraani järgi roojane. Nüüd tuleb lisada natuke vett ja maitse järgi soola ning lasta mõni minut haududa. Siis kergitab ta (s.t Jamali ema) kaant ja poetab juurde rohelisi oakaunu, porgandiviile, musti ja rohelisi oliive. Seejärel viskab peoga veidi rosinaid peale ja paneb kuhja tippu soolatud sidruni. Mõnikord, kui tuju on, paneb sidruni kõrvale ka mõned kõvakskeedetud munapoolikud - saab eriti toitev! Peterselliga võib samuti särtsu lisada. Viimaks kallab potti veel oma pool liitrit kuuma vett, et kogu kupatus ära ei kõrbeks, ja jätab pikaks ajaks tulele podisema. Ma täpselt ei tea, kui kauaks, oleneb lihast, aga igatahes peab kõik saama nii pehme ja mõnus, et seda on võimalik sõrmedega süüa. Tajin'i tehakse ka kalast, siis võtab see muidugi veidi vähem aega."

Jamali monoloogi ajal on meie lauale toodud kuumad tajin'i-potid. Koonusekujuline müts peast - ja söömine võib alata. Minu kitse-tajin maitseb parim, mida senini Marokos olen saanud. Vaatan, kuidas Jamal oma kanale kättpidi kallale läheb ja teen ka proovi. Ai! Otse pliidikuumalt savipannilt söömine tundub kahvli abil siiski turvalisem. Kuid magusaid üdikonte lutsin küll sõrmede vahelt. See on igati mõistlik viis ja tõstab - kohe näen, kuidas tõstab - Jamali lugupidamist minu vastu.

Vähemad vaalad
Peale tajin'i saab igast siinsest söögimajast suppi nimega harira ja Maroko salatit. Esimene on lihtne rammus talupojatoit, mida keedetakse koos vürtside ja maitsetaimedega lihast, läätsedest, kikerhernestest või ubadest. Võib ka kõigest kolmest kokku. Juurikatest kõlbavad supi sisse sibul ja küüslauk, soovi korral võib panna tomatimehu.

Tüüpiline Maroko salat sisaldab enamasti imeväikesteks tükkideks lõigatud tomateid, sibulat ja paprikat. Maitsestatud on see peterselli, pähkli- või oliiviõli, sidrunimahla ja köömnetega (sool, pipar ja terake suhkrut muidugi ka). Mõnus söök sooja ilmaga.

Neljas võrratu Maroko maius on pastilla (kirjutatakse ka "bastilla" ja "bstilla", hääldatakse "pastija"). Proovisin seda muhedat pirukat ühes Marrakechi restoranis, mis paiknes hotelli katusel, berberi tekkidest püsti pandud telgis. Seal telgijaheduses ja -hämaruses õnnestus mul saada täitsa enneolematu maitseelamus. Krõbeda koorikuga suure piruka sisu moodustas vürtsikas puljongis keedetud linnuliha koos mandlitega. Piruka peale oli puistatud tuhksuhkrut ja kaneeli, nii et iga suutäis maitses korraga nii pehme kui krõbe, magus kui soolane.

Ja viies - last, but not least. Berberitel on oma harjumuspärane viis valmistada kuskussi. Nimelt - ja seda kuulsin ma esmalt Jamalilt ning pärast kontrollisin raamatust järele - keedetakse seda seitsme eri juurviljaga. Jah, täpselt seitsmega, ja ärge minult küsige, miks. Jamal ka ei teadnud, kuid kinnitas, et just kartul-porgand, tomat-sibul ja kapsas-kõrvits-baklažaan peavad olema kaasatud.

Vee, soola, tšilli, pipra ja safraniga pannakse kõik köögiviljad keema ning kuskuss keedunõu teisele korrusele auru kätte. Vahepeal tuleb kuskussi mitu korda aurutusanumalt maha võtta, külma veega jahutada ja käte vahel sõmeraks pudistada. Lisada maitse järgi võid. Kogu operatsiooni korratakse mitu korda, kuni juurviljad on pehmed ning kuskuss paisunud ja maitsetest küllastunud. Serveerimine käib nii: kuskuss suurele vaagnale kuhja ja juurviljad kuhja keskele auku.

Kohalikud hoiatasid, et vaid mõnedes söögipaikades saab tõelist Maroko kuskussi ja siis tuleb ka tellimus juba varem sisse anda. Võib ju kirjeldusestki aru saada, et õige kuskussi tegemine võtab mitu tundi aega.

Nonii. Usutavasti olen oma põhjaliku jutuga teil nüüd suud vesiseks ajanud. Aga parema puudusel võib igaüks end halvaa ja piparmünditeega lohutada. Neid kahte on Eestimaal küllalt saada.

Tellisime meiegi Jamaliga õhtueine lõpuks kannutäie kanget münditeed ning lõime paksupõhjalisi klaase kokku. Alkohol ju Maroko söögikultuuri ei kuulu.

Logi sisse

Logi sisse kasutades oma
Facebooki, Twitteri või Google'i kontot või e-posti aadressi.


Vürtsidest tiine Maroko


Registreeritud (0) Anonüümne (2)
Jäta kommentaar
Postitades kommentaari nõustud reeglitega
Loe kommentaare Loe kommentaare