“Pole saladus, et kokkade töö köögis pole kunagi olnud meelakkumine. Paljud Michelini tärnidega pärjatud tippkokad üle maailma on tõmmanud paralleele köögi ja armee vahel. Pinge on suur ja käsuliin peab olema tugev – sellest ka suurem meeste osakaal tippkokkade hulgas. Kõik ei pea sellisele pingele vastu. Tegu ei ole suveniiritehasega, kus võib 24 tundi järjest rahulikult nokitseda. Paraku ei söö inimesed ööpäev läbi, vaid ikka samadel aegadel lõunat ja õhtust. Restoranis on tipptundidel alati “tramm”. Kokkadel tuleb lühikese ajaperioodi vältel pingutada. Mäletan, et kui tippkokk Peeter Pihel tuli tagasi Eestisse pärast seda, kui ta ennast maailma tipprestoranides täiendas, ütles ta, et Eesti kokad ei kujuta ettegi, kui palju peab seal köögis tööd rügama. Tööviljakuselt Eesti paraku Euroopas esirinnas pole ja see puudutab muude valdkondade hulgas ka toitlustussektorit.

“Restoranid, kus mustalt makstakse, tuleks kokkade endi poolt maksuametisse kaevata.”

Teine külg on restoranipidajate ja kokkade vahelised suhted, millele lisanduvad tihti ka kokkade omavahelised nagelemised ja konkurents turul. Mina küsin, miks on kokkade kommentaarid vastuolulised. Kui tööturul on suur kokkade puudus, nagu nad väidavad, ja nii see tõesti ka minu hinnangul on, siis miks nõustuvad nad ­ümbrikupalkadega? Tööandjal pole ju ukse taga järjekorda uutest kokkadest. Need restoranid, kus mustalt makstakse, tuleks kokkade endi poolt ­maksuametisse kaevata. Sellised ­restoranipidajad söövad ausad tegijad ebavõrdse konkurentsiga turult välja. Ka kliendid saaksid omalt poolt kaasa aidata, makstes kaardiga, mitte sularahas. Mida rohkem liigub sularaha, seda rohkem inspireerib see pettureid maksudest kõrvale hiilima. Aga see väide, et ausaid tööandjaid pole ja kõikides restoranides makstakse mustalt, eirates töölepinguseadust, kindlasti tõele ei vasta. Eesti hotellide ja restoranide liit teeb koostööd Maksu- ja Tolliametiga, et ebaausale konkurentsile ja petmisele piiri panna. Väga palju saaksid aga kokad ise ära teha, mitte nõustudes musta palgaga.

Ei ole uudis, et Eestis on tööjõumaksud tõepoolest liiga kõrged ja seetõttu on ka mustalt tegutsejate hulk suur. Paljudes riikides rakendatakse just selle pärast restoranidele madalamat käibemaksumäära. Eesti peakokkade ühendus võiks samuti appi tulla ja oma liikmeskonnas solidaarse seisukoha kujundada, et kokad keelduksid mustalt töötamast.”

Ranno Paukson Restorani ö / Kaks kokka omanik
ja peakokk


“Mis seal salata – ametivendade kirjeldatu on enamjaolt üpris tõene ja vägagi tuttav. Oma rohkem kui kümneaastase restoranitöö juures olen isegi pidanud täpselt ­samade murede ja kitsaskohtadega toime tulema. Olen olnud ka fakti ees, kas jätkan rügamist olematu palga eest nooblis tipprestoranis või proovin parema tuleviku nimel mõnes keskpärases restoranis peakokana läbi lüüa. Kui perre hakkas laps sündima, siis tuli otsus kiirelt – tahtsin perele paremat elu. Valikut väga ei olnud, asusin ühes restoranis peakokana tööle ja samuti pidin nõustuma musta raha vastu võtmisega. Asjaolud pöördusid aga halvast hullemaks ja õige pea ütlesin koha üles, mille peale tööandja jättis mu lõpparve lihtsalt välja maksmata. Korduvate nõudmiste ja töövaidluskomisjonis käikude peale jõudsime lõpuks kompromisslahendusele.

Tänaseks oleme kolleeg Martin Meikasega veidi üle aasta toimetanud kõrvuti kahe restoraniga, millest Ö tuli taas jalgele turgutada ja endise Spiriti kohviku asemel avasime uue restorani Kaks Kokka. Ö platseerus vaid neli kuud avatud olnuna eelmisel aastal parimate restoranide hulgas 6. kohale. Sel aastal on mõlemad restoranid ilusti 50 parima seas esindatud.

“Kes ei ole ise kunagi päevagi köögis või saalis rabelenud, ei teagi, kuidas saaks oma tööliste elu paremaks muuta.”

Paljud asjad restorani- ja kokatöös ei muutu tõenäoliselt kunagi – näiteks pikad tööpäevad, palavad ruumid, nõudlikud omanikud jne. Ärimehi, kes kiirelt, kuid minimaalsete vahenditega restoranist suurt tulu loodavad teenida, leidub ka tulevikus. Nemad, kes ei ole ise kunagi päevagi köögis või saalis rabelenud, ei teagi, kuidas saaks oma tööliste elu paremaks muuta, ja tihti ei oska töötajad isegi seda nõuda. Käiakse ühest kehvast ettevõttest teise. Nii ei hakkagi midagi muutuma.

Pole just palju ettevõtjaid, kes endale tipptasemel profikööki, parimaid seadmeid ning kõige moodsamat sisekujundust saavad lubada. Olen oma negatiivsetest kogemustest otsinud positiivseid külgi – näeme täna palju vaeva selle nimel, et töötaja tunneks ennast tööl võimalikult hästi, et oleks professionaalne ja motiveeriv töökeskkond, tugev meeskonnatunne, vähemalt rahuldavad töötasud ja naeratavad näod. Meie meeskond on täna parim, kellega ma kunagi koos töötanud olen. Usaldan oma kolleege täielikult ja see kõik peegeldub lõpuks ka välja. Meie külalised tunnetavad head õhustikku ja armastusega tehtud tööd. Ise ka ei kipu tagasi ­restorani, kus teenindajal on kõigest ­jumala ükskõik, toit ei kannata kriitikat ja sisekujundus on kokku klopsitud käepärastest vahenditest.”

Chef Dimitri Demjanov (Gloria):


“Hea kokk/kelner peaks uut töökohta tundma õppima veel enne tööle asumist – olema hoolsam ja kaalutlevam töökoha valikul. Paraku esineb palju köögikauboilikku ratsutamist köögist kööki.

Soomes sünnib igal aastal 300 uut söögikohta ja sama palju kaob. Rootsis on lähimatel aastatel vajadus umbes 50 000 uue koka ja kelneri järele. Ma ei tea, kas Eestis on sellekohaseid uuringuid kokkade-kelnerite vajaduse osas tehtud, kuid probleem on olemas igal tasandil, alates fine-dine restoranidest ja lõpetades külakõrtsi puhvetitega. Töötajate otsingud võtavad palju aega ja energiat. Sarnaseid raskusi on nii Rootsis, Norras kui Inglismaal, kus palgad on kõrgemad, kuid töötingimused tihti veelgi raskemad.

Personaliprobleeme võib arutada ja analüüsida pikalt ja selge on see, et neid tuleb võtta tõsiselt! Vastasel juhul me ei saavuta lähitulevikus sellist kvaliteeti ei toidu ega elukvaliteedi osas, mida ootame ise ja mida ­ootavad meilt külalised.

“Töögraafikud
peavad muutuma
inimlikeks 173 tunnisteks graafikuteks.”

1. Koolitus peab muutuma paremaks. Ettevõtted peaksid aktiivsemalt panustama personali järelkasvu.

2. Toitlustusettevõtjad peaksid revideerima oma personalipoliitikat ja muutuma paremateks tööandjateks, vastasel juhul oleme kaotajad kõik. Töögraafikud peavad muutuma inimlikeks 173tunnisteks graafikuteks, mis annavad aega pausideks ja söömiseks. Peaksime saavutama hea personalitoitlustuse, puhtad tööriided, elementaarsed personaliruumid ja muud personalihüved, mis on olemas teistes tegevusvaldkondades.

3. Peaksime tegema lihtsamaks halvema keeleoskuse või vähese töökogemusega inimeste töölepääsu.

4. Tihtilugu edutame me hea koka köögimeistriks või hea ettekandja administraatoriks, andmata neile elementaarseid juhendamis­oskusi. Me ei selgita neile ettevõtte majandus-planeerimise mehhanisme ega teenindusloogikat või logistikat, mis on aga oluline selle tööga hakkama saamiseks ja töötajate omavaheliste arusaamatuste vältimiseks.

5. Omaette küsimus on tööandja maksud. Kui neid tõstetakse, on see suureks ohuks restoraniettevõtluse arengule ja juurdekasvule. See pärsib just noorte töölevõtmist ja kasvatamist. Rootsis on toitlustusettevõtted vabastatud noorte tööjõumaksustamisest (32% töötasust), sest kui ettevõte võtab tööle ­noori, vähendab see tööpuudust noorte seas. Mitmes EU riigis on ka toidusektori käibemaks üldkäibemaksust madalam – see võimaldab hoida palgataset ja stimuleerib toidutootmise kvaliteeti.

6. Selleks et oma personali hoida, on vaja märgata ka neid töötajaid, kes ema- või isapuhkusele või kordusõppustele lähevad või mingil muul põhjusel töölt eemal on. Tuleb teha kõik, et nad tagasi tuleksid. Iga lahkuja on erialaste oskuste raiskamine!

7. Töötaja töölevõtmisel on tähtis rõhutada, et tal on võimalus teha karjääri. Minu juures on paljud kokad ja kelnerid alustanud väga noorelt, kuid nüüd, 15 või 20 aastat hiljem on neil väga hea teadmistepagas ja enamik neist töötab märkimisväärsetes firmades ja neil on ettevõtetes oluline roll. Mulle on tähtis, et minu professionaalne DNA elab, vaatamata sellele, et mind ennast seal pole.