Aeg süüa barbarite taime

Soe kevad on andnud rabarberitele võimsa kasvuhoo ja saagikoristusega ei maksa pikalt viivitada, kirjutab Urmas Kokassaar.

Inimkond on tegelenud rabarberikasvatusega juba viis aastatuhandet. Alustati sellega rabarberi looduslikus kodupiirkonnas Põhja-Aasias. Antiikajal rabarber erilise kuulsusega ei hiilanud, seda kutsuti nii teadmatusest kui ka hapukas-mõrust maitsest lähtuvalt lausa “barbarite juurikaks” ehk la­dina keeli reubarbarum. Algul oligi rabarber kasutusel vaid loodusliku arstimina mitmesuguste seedevaevuste korrastamiseks, kusjuures tõhusam ravitoime oli maasisesest osast tehtud pulbril. Sööma hakati rabarberit rohkem alles XVIII sajandi keskel Inglismaal ning algul söödi taime lehti. Alles hiljem avastati, et rabarberi parimaks osaks on hoopiski lihakad leherootsud, mida meil kõnepruugis lihtsalt varteks kutsutakse. Tänapäeval on tõestatud, et lehtede söömine pole rikkaliku oblikhappesisalduse tõttu soovitatav.

Hapu, vesine ja lahja!

Rabarberi firmamärgina tuntud hapu maitse kindlustab õun-, sidrun- ja oblikhappe koosmõju.

Sellest kolmikust on kõige probleemsem meie ainevahetusele oblikhape, mida sajagrammises söö­davas osas leidub 0,7–0,8 grammi. Et oblikhape seob ahnelt kaltsiumi, siis võib kestev väga rohke rabarberi söömine häirida kaltsiumi ainevahetust. Suurte oblikhappe koguste sage sattumine organismi võib mõnedel inimestel soodustada isegi vastava koostisega kivide kujunemist nii neerudes kui ka põies. Tasub teada, et rabarberi lehelabas leidub oblikhapet kuni kümme korda rohkem kui leherootsudes. Samuti on vanemad leherootsud võrreldes noorematega puisemad ning oblikhapperikkamad. Samas, kui rabarberit just igapäevaselt ülisuurtes kogustes ei sööda, siis ei tekita loo nimitegelase happed organismis probleeme.

Põhitoitainetest platseerub rabarberis esikohale vesi, sest lõviosa (rohkem kui 90 protsenti) toore rabarberi kaalust ­moodustab see maailmaski kõige levinum ühend. Erandiks on loomulikult kuivatatud rabarberikiud, kuid nende kasutamine ei ole meil ­eriti kombeks. Valke on söödavas kasinalt, kõigest 0,7–0,9 protsenti, rasvu vaid jälgedena. Ka ­magususega pole lood kiita, sest looduslike suhkrute osakaal küünib kõigest protsendi-paarini ja nende maitse on täielikult hapete poolt varjutatud. Samaväärses koguses lisandub ka tselluloosi, mis siiski kiudainete hulka liigitub. Sellest kõigest saab järeldada üht – rabarberi kujul on meil tegemist ­energiavaese toiduga. Sajagrammise portsu söömisel saab meie organism energiat kõigest 15–20 kcal. Tavaelus nii väike kalorinäit loomulikult ei kehti, sest rabarberitoitude magustamiseks pruugitakse rohkelt suhkrut. Jutud varakevadisest rabarberist kui soodsast vitamiin C allikast on samuti liialdus, sest me ju ei söö rabarberit iga päev ega suurtes kogustes ning keetmisel happelises keskkonnas laguneb vitamiin C kiiresti. Positiivse poole pealt saame mainida rabarberi arvestatavat kaaliumisisaldust ning koguseliselt arvestatavat kiud­ainete hulka. Osal rabarberi kiudainetel on kolesteroolitaset langetav mõju.

Kuidas söögiks?

Rabarberist saab teha vägagi erinevaid hoidiseid: mahla, kompotti, marmelaadi, keedist ja teatud juhtudel isegi veini. Et rabarberimahlas on palju happeid, siis on maitselt tegemist ülihapu joogiga. Küll aga sobib rabarberimahla segada mõne happevaese mahlaga, näiteks magusatest viljadest valmistatud õuna- või pirnimahlaga. Levinud on ka hapu rabarberimahla kasutamine liha pehmendavate marinaadide koostises. Ka muudes hoidistes ihkab rabarber endale selgelt tuntava maitsega kaaslast. Selleks sobivad näiteks maasikad, vaarikad, sidrunid või apelsinid, maitseainetest aga ingver, kardemon, vanill või kaneel. Rabarberi hapukat maitset saab varjutada ka ohtra neutraalsete lisandite kasutamisega, selleks sobituvad ühtviisi edukalt porgandid, õunad, banaanid. Meil on enamlevinud rabarberi kasutamine eeskätt mitmesugustes magusates roogades koos suhkruga: klassikaline rabarberisupp ehk kissell, vormiroad, saiakesed, kõikvõimalikud koogid, küpsised, korbid, muffinid jne. Kuid mujal maailmas pruugitakse rabarberit ka soolaste lihatoitude juurde, kas salati või kastmekomponendi rollis.