02.05.2008, 00:00
Alan Yau – restoraniäri imelaps
Ühest mõjukamast restoranirajajast Suurbritannias, kellega koostöös valmis ka Eestis esimene modernse Aasia köögiga restoran, kirjutab Liisa Talving.
“Ainus üllatus selleaastase auhinna juures on tõsiasi, et
Alan Yau ei ole seda varem võitnud,” tähendati 2005. aastal,
kui mitmete restoranide looja ja omanik Alan Yau oli võitnud maineka
Catey’se (Caterer & Hotelkeeper Awards) auhinna. Värsket
laureaati iseloomustati justkui ühest suust sõnadega
“teerajaja” ning “innovaator” Aasia toidu vallas.
Alan Yau on tõepoolest üks mõjukamaid
restoranirajajaid Suurbritannias. Mitmete mainekate auhindadega tunnustatud
mees on ülemaailmse Aasia toidu keti Wagamama rajaja ning uudse ja
dünaamilise restoranikontseptsiooni looja. Tänaseks on Yau enam
tuntud ülistiilse Hakkasani restorani omanikuna, mis on ametlikult
tunnistatud Inglismaa parimaks Hiina restoraniks. Hakkasan koos oma
sõsarrestoraniga Yauatcha on ainsad Hiina restoranid terves Euroopas,
mis võivad uhkustada Michelini tärniga.
Alan Yau ise
tunneb restoraniäri juba maast madalast, ent on alati olnud suurte
plaanidega: alustanud äärelinna takeaway’st, on mees
nüüdseks jõudnud maailma areenile.
Yau kolis
Hongkongist Inglismaale 12aastaselt ja kasvas üles Kings Lynni nimelises
linnakeses saareriigi idakaldal, kus tema isa töötas toiduäris
– nii oli Yau lapsest saadik restoranibisnises sees. Noorukina asus ta
tööle ettekandjana, seejärel liitus pereäriga ning avas
koos isaga Hiina kiirsöögikoha. Tegelikult tundis mees tõsist
tõmmet disaini ja kujunduse poole, ent vanemad suunasid teda kindlama
tuleviku nimel hoopis äriõpingutele. Immigrantidena oli
majanduslik kindlustatus perekonnale paratamatult oluline, nii tundus see ka
Yaule endale mõistlik valik. Ülikooli ajal keskendus Yau juba oma
teise toidukoha avamisele ning hakkas välja töötama oma esimest
bränditud restoranikontseptsiooni.
Kahekümnendates
eluaastates õppis Alan Yau lähemalt tundma McDonald’si ja KFC
teenindussüsteemi ning nendele kogemustele tuginedes lõi 1992.
aastal uuendusliku kiirtoidukoha, Wagamama nuudlibaari. Oma mängulise
filosoofia ja uudse teeninduskultuuriga – siin puudusid järjekorrad,
teenindus oli kiire, kohti reserveerida ei olnud võimalik, pakuti tasuta
rohelist teed ning kehtis suitsetamiskeeld – osutus Wagamama tohutult
edukaks.
Edukas on kett siiani, kuigi Yau ise müüs kogu
oma osaluse 1997. aastal. Tänaseks leiab Wagamama restorane veel
Hollandist, Belgiast, Taanist, Türgist, Austraaliast, Uus-Meremaalt ning
Ameerika Ühendriikidest.
Pärast ülimenukat Wagamamat
tegutses Yau mõnda aega konsultandina ning hakkas siis töötama
uue idee kallal. “Eathai” kontseptsioon tähendas yaulikku
egalitaarset lähenemist Tai köögile – kiire, maitsev,
taskukohane. Maitseka disaini austajana otsis Yau võimalusi
koostööks Christian Liaigre’iga, prantsuse disaineriga, kelle
interjöörid olid kogu 90ndate look’i võtmesõnaks.
Samuti võttis Yau ette reisi Austraaliasse, et kohtuda David
Thompsoniga, keda peetakse üheks suurimaks Tai köögi
asjatundjaks terves maailmas. Tulemuseks oli Busaba Eathai (busaba on Taist
pärit lillesort ning Eathai tuleb ingliskeelsetest sõnadest eat ja
thai), mille debüüt millenniumivahetusel Londonis, Soho linnaosas
osutus enneolematult edukaks.
Arvustustes Busaba kohta mainiti
ühtviisi sageli Liaigre’i massiivset tumedast puidust
interjööri, kandilisi laudu ja hubast valgustust kui ka Yau
suurepäraseid Tai roogi. Ei läinud kaua, et Busaba jõuaks
järele Wagamama menule – üsna pea võis tippaegadel
restorani ukse taga pikki sabasid näha. S
uur tunnustus restoranile saabus 2004. aastal, kui The Observeri lugejad
hindasid selle parimaks kohaks, kus saab mõistliku hinnaga
süüa. Kiidusõnu pälvisid söögikoha
eksklusiivselt mõjuv sisekujundus, kiire teenindus ja hõrgud
maitsed ning sellest hoolimata madal
hinnaklass.
Olles tõestanud oma innovatiivsust ja radikaalsust
restoraniäri odavamas sektoris, otsustas Yau edasi liikuda teise
äärmusesse. Ka tema järgmine, Hakkasani-nimeline Hiina restoran
kätkes endas koostööd prantslasest Liaigre’iga, kuid on
ometi Busaba täielik vastand. Kui Busaba on egalitaarne, siis Hakkasan
elitaarne: üks pakub kiiret einet, teine rõhub täielikult fine
dining’ule; esimene on kõigile taskukohane, teine aga mitte.
Hakkasani restoran on ääretult yaulik. Söögikoha
nimi viitab Yau etnilisele päritolule – “hakka”
tähistab Hongkongi elanikke ja “san” jaapanikeelset austavat
suhtumist. Kuigi Hakkasani juured on sügavalt seotud Hiina kulinaarsete
traditsioonidega, ei ole paiga õhkkond selle külge aheldatud ning
meelitab ligi vägagi rahvusvahelist klientuuri. Õhtusöök
Hakkasanis ei ole küll odav, ent kogemus ise on erakordne. Restoran
rõhub nimelt inimese kõikidele meeltele – ajaleht The
Guardian nimetab seda paika koguni Londoni erutavaimaks restoraniks.
Ühtaegu dramaatiline ja mugav hiinapärane interjöör,
salapäraselt hämar valgustus, satiindiivanid, restoranist eraldatud
baariosa, kus omanäolised kokteilid valmivad spetsiaalselt kokku miksitud
soundtrack’i taustal. Pole vaja vist mainida, et toit ise – Hiina
road läänelikus variatsioonis – on tõeline maitsete
vikerkaar. Alates hetkest, mil Hakkasani avapidu kajastas ajakiri Vogue, on
seda peetud linna üheks šikimaks restoraniks, mis meelitab kohale
moe- ja filmitööstuse eliiti, aga ka neid lihtsurelikke, kes
erilisele toiduelamusele rõhku panevad.
2004. aasta algul
avas Alan Yau oma järjekordse söögikoha, Yauatcha –
Christian Liaigre’i poolt disainitud Hiina dim sum-restorani ja teetoa.
See restoranirajaja kätetöö asub Soho linnaosa tuiksoonel ning
pakub dim sum’i kõrvale 150 sordist koosnevat teevalikut ja
kohapeal valmistatud krõbedaid kondiitritooteid. Yauatcha on
pälvinud kiidusõnu ka kõige teravkeelsematelt kriitikutelt.
Sunday Times näiteks tõi esile siinsete toitude stiili ja sisu
kooskõla, täpsustades, et tegemist on “kõige kaunima,
lõbusama ja värskema dim sum’iga väljaspool Hongkongi,
mille nüansirikkus ja maitsete paljusus on erakordne.”
Meistri värskeim saavutus on aga hoopis
Jaapani köögi vallast ja kannab nime Sake no hana (saké
õis). Ka see Londoni söögikoht et talla tavapärast rada.
Sama oluline nagu lai valik eksootilisi Jaapani roogi
“läänelikus kastmes” on pikk nimekiri Jaapani
kõige hinnalisematest saké’dest. Restorani
interjööri nimetab ajakirjandus jamesbondlikult šikiks, see ei
ole muide esimene Yau söögikoht, mille kirjeldamisel sellist
väljendit kohtab. Alati detailidele tähelepanu pöörav mees
ei ole loomulikult unustatud ka ettekandjaid, kes oma hoolikalt valitud
ninjalikes vormiriietes pakuvad tõelist silmailu.
Mõned kuud tagasi müüs Alan Yau Londoni trendikaimad
restoranid, peadpööritava eduga käima lükatud Hakkasani ja
Yauatcha, Araabia Ühendemiraatidest pärit investoritele,
jäädes ise väikeos
anikuks. Järgmise sammuna plaanitakse laieneda USAsse ja Euroopa
juhtivatesse pealinnadesse. Yau ise haub aga uusi ja värskeid ideid,
mistõttu võib teda ennast sageli Kaug-Idasse suunduvatelt
lennukitelt leida. Ilmselt on taas oodata erakordset sisu ja vormi
kombinatsiooni, sest Yau on kindlasti mees, kes on ära tabanud nii
mõnegi olulise restoraniäritriki. Sest nagu ütleb
ookeanitagune ajakiri Time, mis oma disainrestoranide artiklis tõstab
teiste kõrval esile ka Yauatchat – “ajal, mil veinikaardilt
leiab veine, mis maksavad rohkem kui uusim tehnoloogiline vidin, ei piisa
ainult toidust. Menüüs on ka atmosfäär, maine, seksapiil,
staatus – ja need on suuresti dekoori teha.”
Chedi – Aasia köögi kõrgklass Tallinnas
Londoni tippkoka Alan Yau kokakunst on nüüd jõudnud ka Eestisse – restoranide Bocca, Ö ja Tchaykovski omanikfirma Sparkling Group avas sel nädalal koostöös Yauga Tallinna vanalinnas modernse Aasia köögiga restorani Chedi.
Alan Yau sõnul on koostöö Sparkling Groupiga Chedi loomiseks kestnud juba üle kahe aasta.
“Tutvudes Sparkling Groupi juba töötavate restoranidega ning teades, et Bocca on olnud UK Restaurant Magazine’i 50 maailma parima restorani seas, sain kinnitust, et meil on sarnane arusaam kvaliteetse restorani tegemisest,” kommenteeris Yau. “Chedi loomisprotsess kestis kaua, kuna restorani saab avada vaid üks kord ning seda ei saa teha enne, kui kõigele on antud viimane lihv,” lisas ta.
Chedi innovatiivsete toitude valmistamisel on kasutatud traditsioonilise Hiina kokakunsti võtteid. Roogade serveerimisel lähtutakse jagamise põhimõttest – kõik valitud toidud tuuakse laua keskele ning igaüks tõstab endale ise meelepärast.
Ka sisekujundaja Toomas Korbi käe all valminud ruumidest õhkub aasiapärasust. Tumedast puidust mööbel, kivi, sume valgus ning kaunid Aasia nõud loovad Chedi kokkade hõrgu kätetöö nautimiseks sobiva meeleolu.
Avatud restorani erilisust rõhutab seegi, et sellises modernses stiilis Aasia kööki sai seni Eestile kõige lähemal nautida Londonis. Ka suurem osa Chedi köögis valmivate roogade toorainest ja maitsetaimedest tuuakse Londonist, spetsiifilisemad Aasia köögiviljad jõuavad Eestisse restorani eritellimusel. Alan Yau sõnul on tema Londoni restorani Hakkasan hittideks röstitud Silver Cod šampanja ja Hiina meega, grillitud Tšiili mereahven Hiina meega ning Black pepper rib-eye beef Merlot’ga, mis on esindatud ka Chedi menüüs.
Restoran Chedi, Sulevimägi 1.
Avatud esmaspäevast pühapäevani kell 12–24.
Londoni tippkoka Alan Yau kokakunst on nüüd jõudnud ka Eestisse – restoranide Bocca, Ö ja Tchaykovski omanikfirma Sparkling Group avas sel nädalal koostöös Yauga Tallinna vanalinnas modernse Aasia köögiga restorani Chedi.
Alan Yau sõnul on koostöö Sparkling Groupiga Chedi loomiseks kestnud juba üle kahe aasta.
“Tutvudes Sparkling Groupi juba töötavate restoranidega ning teades, et Bocca on olnud UK Restaurant Magazine’i 50 maailma parima restorani seas, sain kinnitust, et meil on sarnane arusaam kvaliteetse restorani tegemisest,” kommenteeris Yau. “Chedi loomisprotsess kestis kaua, kuna restorani saab avada vaid üks kord ning seda ei saa teha enne, kui kõigele on antud viimane lihv,” lisas ta.
Chedi innovatiivsete toitude valmistamisel on kasutatud traditsioonilise Hiina kokakunsti võtteid. Roogade serveerimisel lähtutakse jagamise põhimõttest – kõik valitud toidud tuuakse laua keskele ning igaüks tõstab endale ise meelepärast.
Ka sisekujundaja Toomas Korbi käe all valminud ruumidest õhkub aasiapärasust. Tumedast puidust mööbel, kivi, sume valgus ning kaunid Aasia nõud loovad Chedi kokkade hõrgu kätetöö nautimiseks sobiva meeleolu.
Avatud restorani erilisust rõhutab seegi, et sellises modernses stiilis Aasia kööki sai seni Eestile kõige lähemal nautida Londonis. Ka suurem osa Chedi köögis valmivate roogade toorainest ja maitsetaimedest tuuakse Londonist, spetsiifilisemad Aasia köögiviljad jõuavad Eestisse restorani eritellimusel. Alan Yau sõnul on tema Londoni restorani Hakkasan hittideks röstitud Silver Cod šampanja ja Hiina meega, grillitud Tšiili mereahven Hiina meega ning Black pepper rib-eye beef Merlot’ga, mis on esindatud ka Chedi menüüs.
Restoran Chedi, Sulevimägi 1.
Avatud esmaspäevast pühapäevani kell 12–24.