BAARIKAPP: Jalutuskäik õunaaias

Sügisene Normandia lõhnab magusalt siidriõunte järele, tõdeb Siiri Kirikal.

Ummikutega ümbritsetud Pariisist võtab autosõit Calvadosi Alam-Normandias aega kolme tunni ringis. Lennukisõidu väsimus kaob aga ruttu laugjalt kerkivate mägede vahele. Sinna, kus külast külasse jookseb üsna kitsuke teepael. Selle äärde ehitatud uued majad ei kipu mitte ükski meie reisiseltskonna pilku püüdma, küll aga teevad seda beeži- ja pruunitriibulised palksõrestikule ehitatud Normandiale tüüpilised vanad maamajad. Hiljem, kui Pays d'Auge'i jõuame, räägitakse meile, et vanimad neist pärinevad 16. sajandist. Säilitada on neid haruldusi aga üsna keeruline, sest palgipuit, olgugi et üsna paks ja suur, on vastuvõtlik niiskusele, hallitusele ja rottidele. Ajahambast näkitsetud majad mõjuvad poolvihmase ilmaga ometi koduselt - nende ümber krõbistavad lambad ja viie-kuuepealised väiksed lehmakarjad värsket põllurohelist. Siit maakonnast on pärit ka maailmakuulus juustukolmik - mahe Camembert de Normandie, pealetükkiva aroomiga Livarot ja soolakas-mõrkjas Pont-l'Évenque. Château du Breuil'sse jõudnud, saame kalvadosemeister Philippe Lamoni käest teada, et Normandia lehmi toidetakse siidriõunte pressimisest järelejäänud vitamiinirikaste helvestega. Nende piim on rammus ning siinne koor ja või kuulsad. Nii Eesti kui Prantsuse alkoholiturul tegutsev Kaido Laanet järeldab, et ilmselt just seepärast on kohalikud juustud erilised.

Lõputud õunaaiad

Et kalvadose, siidri ja pommeau-mahla jaoks kasvatatakse Normandias kokku 800 eri sorti õunapuid, võib ette kujutada selle paiga õndsat väljanägemist kevadel. See pole raske. Õhus hõljub õunamahla aroom, ükskõik kuhu te ka ei satuks. Kalvadose tarvis kasvatatakse aga "vaid" sadat sorti õunu! Puud jagunevad suurt saaki andvateks kõrgekasvulisteks (seda alles pärast 10-15 aastast ootamist) ja vähem õunu kandvateks madalakasvulisteks põõsaspuudeks. Pärast õunte korjamist segatakse sordid omavahel viisil, et segus oleks nii mõrkjaid (40%), magusaid (40%) kui hapusid (20%) õunu. Viljad pestakse, segatakse ja purustatakse ning saadud massist pressitakse välja õunamahl. Pärast 6-8nädalast naturaalset fermentatsiooni (mingeid lisapärme mahlale juurde ei segata, säilitades nii naturaalsele mahlale omase bouquet') on mahl muutunud igale kalvadosetootjale iseloomulikuks ja ainuomaseks siidriks. Standardreeglite järgi peab kalvadose siidri liiter sisaldama 100-150 g suhkrut, 2-4 g happeid ning
1-5 g tanniini - siis saab alustada destilleerimist. Erinevalt AOC Calvadosist destilleeritakse Calvadosi idapoolsetele aladele jäävail ja kõige enam hinnatud Pays d'Auge'i aladel kalvadoseid kaks korda ning nende valmistamiseks on kasutatud vaid selle piirkonna vilju.

Tünnis küpseks

Destilleerimisel vajuvad rasked aurud destilleerimisnõusse tagasi, kerged aurud aga liiguvad mööda nõu kaela edasi - aur kondenseerub jahtudes ning esimese destillaadi süda (vahel nimetatakse seda petites eaux ehk väikesed veed) juhitakse edasi teisele destilleerimisele. Teine destillaat pannakse küpsema tammevaatidesse, mille suurus ja vanus mõjutavad mõlemad küpsemise protsessi. Uus ja väike vaat annab joogile ära rohkem tanniine ja kalvados küpseb selles kiiremini. Vanas ja suures vaadis toimub kõik aeglasemalt ja rahulikumalt.

"Sellest tingituna valatakse kalvadost ümber erinevatesse vaatidesse, kuni see on valmis lõplikuks segam iseks. Õhuga kokku puutudes kalvados pehmeneb ning seepärast täidetakse osa vaate vaid poolikult," viitab kalvadosemeister Philippe vanadel vaatidel eri kõrgustele tõmmatud kriidijuttidele. Väärikad joogid lahjenevad 40-41kraadise alkoholikanguseni n-ö loomulikul teel. Mõnikord kasutatakse aga viimase vaadina hoopis viski-, šerri- või portveini vaate, et kalvadosele omapära lisada.

Kalvadost võib apellatsioonireeglitest lähtuvalt valmistada aladel, mis laiuvad Cherbourg'ist La Manche'ini ja Seine'i jõesuudmeni välja. Lisaks AOC piirkonna kalvadosele ja Pays d'Auge'i kalvadosele valmistatakse veel Domfrontais' AOC piirkonna kalvadost, kus õunte hulka segatakse 30% ulatuses pirne (pikendab destillatsiooniprotsessi) ning kalvadost iseloomustab suurem puuviljasus ja pehmus. Samal põhjusel on pirne lubatud õige pisut, 3% ulatuses, kasutada isegi Pays d'Auge'i kalvadoste valmistamiseks.

Millist kalvadost eelistada, on maitseasi. Kui nooremad on intensiivselt aromaatsed, värsked ja puuviljased ning puidusust on neis vähe, siis 8aastases kalvadoses on vanill juba õige lopsakas nii aroomis kui maitses. Rääkima saab hakata tammevaadist pärit vanilli tasakaalust puuviljasusega - nende maitseomaduste omavahelist mängu peab oluliseks iga kalvadosesõber. Mulle meeldivad aga vanad väärikad joogid - need on oma nüansside poolest ületamatud. Proovitud Château de Breuil XO, 20-25aastaste kalvadoste segu, on maitselt pikk ja täidlane, selles on alles mõnusat mesist marjasust ning kunagine järsk ja kuiv tanniin on saanud küpseda pehmeks mandliseks ning vürtsiseks maitseks. Veelgi vanem Royal-kalvados, mille jookide iga segus on 30 kuni 35 aastat, lõhnab eelmisega võrreldes veidi mesisemalt ja küpsemalt - selle bouquet'sse on lisandunud kerget tubakat ja röstitud kohvi hõngu.