Eesti juustu kasvamine
Eesti on väike juustupiirkond, kus hea piim au sees.
Võrreldes näiteks Itaalia lehmadega, kes krõbistavad maisi
ning laudast õue suurt ei saa, söövad Eesti piimalehmad heina
ning käivad väljas värsket õhku nuusutamas.
Räägitakse lehmade heaolust ning farmidesse sätitakse üles
koguni massaažimasinaid!
Juustutegu pole Eestis aga üldse teab
mis noor asi. Igal talul oli olemas oma hapupiimast valminud sõir, mille
valmistamise traditsioone hoiab väärikalt Setumaa kuningriik. Seal
valitakse juba aastaid parimat sõirameistrit.
“Tõeliseks” juustuteo alguseks loetakse aga 19. sajandi
keskpaika, kui mõisate juustukodadesse hakati palkama Šveitsist
pärit juustumeistreid.
Eestlased polnud rõõsast
piimast valmivate emmentali ja edami tüüpi juustumaitsetega aga
sugugi päri, mispärast enamik tsaarivalitsuse ajal toodetud juustust
veeti hea maitsta Venemaale, hiljem Eesti Vabariigi eksisteerimise ajal
Euroopassegi.
Oleme peente maitsekommetega nüüd aga ammu
sina peal ning supermarketite juusturiiulite minevaimaks juustuks on ikkagi
edam-tüüpi maheda maitsega ja viilutatud juustud. Väliste
tunnuste põhjal peaks sellele juustutüübile olema
iseloomulikud harvad ja ühtlaselt paigutunud ümmargused augud.
Paljude lemmikuid, tilsit-tüüpi juustusid, mille hulka kuulub ka
Atleet, kutsutakse vahel puistejuustudeks. Nimi tuleneb meetodist, kus
juustuterad tõstetakse kohe pärast moodustumist vormi (ilma
vadakuta), et õhk pääseks juustusse ning selle
lõikepind jääks tihedalt tillukesi auke täis. Eestis
kasutatakse juustude valmistamiseks keemilist laapi ehk ensüümi, mis
hoolitseb piimavalgu kalgendamise eest. Naturaalset laapi pole julgetud
kasutada hullulehmatõve esimestest suurtest puhangustest alates.
Kuigi Eesti juustud jagunevad enamikus nende kahe tüübi
vahel, on ometi viimaste aastate jooksul ilmunud meie juustutaldrikusse nii
kreemiseid toorjuustusid, rasvavaeseid juuste tervisefriikidele, põneva
maitsega küpseid laabijuuste kui häid ja maitselt mahedaid
hallitusjuustusidki.
Lahjad juustud
Saaremaa Juku sisaldab 10% rasva, jätab läbikumava mulje, on veidi kreemine ja hapukas, aga nagu rasvavaesele juustule kohane, lühikese maitsega.
Edam-tüüpi juustud
Pehme ja suussulav Eesti Edam on üsna hapukas, meenutab head hapukoort, aga kipub kähku pehmeks sulama. Kuivemas ja jahusemas Hollandi leibjuustus (Estover) jääb puudu magusast nüansist, see meenutab tugeva hapukuse poolest Vene juustu. Äraproovitud kolmest Eesti juustust hakkas mahe ja kuiv Tori-Selja silma puhta maitse poolest. Põltsamaa oma üllatas kõiki degusteerijaid kui parimas tasakaalus magusa ja hapukusega juust. Valio Alma juust maitses kõige küpsenumalt.
Kes himustab tugevamaid maitseid, see peaks õllejuustuks proovima küüslauguga maitsestatud Saaremaa Kadaka juustu, kus suitsusus kipub maitsebuketis krõmpsuvale küüslaugule koguni alla jääma. Sama tootja Extra on klassikaline edam – kergelt mõrkjas, leebelt magus ja mõnusalt hapu.
Tilsit-tüüpi juustud
Kohupiimane, tihe ja hästi puhta maitsega Valio Atleet, hapukas ja kooreselt täidlane Vene juust ning piimakoore maitsega kuiv ja mahe Saare Leet on kõik tuntud. Nimed Atleet ja Leet olla pärit piimaandja enese nimest – Leet. Atleet-juustu autor Valve Kelp aga töötab tänini Võru juustukojas ning selle juustu retsept on muutumatul kujul püsinud selle loomisest alates 1986. aastal. Gouda-tüüpi juustudest (Tilsiti ülemrühm) sai veel ära proovitud Saaremaa valss – lihtne ja aus juust, mis ei hakka silma ega riiva maitsemeelt, on mahe ja mõnus.
Teistmoodi juustud
Hapukas, koorene, kergelt pähkline, kuid võimsalt spetsiifilise lõhna ja maitsega Otepääl valmiv Pikantne on eestlaste ja lätlaste spetsialiteet, mille valmimisel osalevad piimhappebakterid lisatakse juustupiimale juuretisena. Lisaks kuuluvad segusse juuretisevälised sekundaarsed limamikroobid, mis pärinevad samast keskkonnast, kus juustu toodetakse. Kergelt magusa ja maheda maitsega Valio Campanello (it k karjakellad) on kõva laabijuust, mis on küpsenud viis kuni kuus kuud ning mida teinekord pehmendatud parmesaniks hüütakse. Meie omamaise juustuvaliku uusimad tulijad, Breti Brie ja Breti Blue, on ilusa vedela sisuga, need pole nii rasvased ja soolased kui paljud tuntud maailmaklassikud. Brie juustu lahti lõigates on hea juustu tunnuseks selle paks hallitusekiht, siis on oodata lopsakat šampinjonilaadset seenemaitset.