Fantaasiarikkad kataloonia maitsemängud El Bullis
Aprilli lõpus reastas Briti ajakiri The Restaurant Magazine tänavused 50 parimat restorani. Kolmandat korda järjest sai maailma parima restorani tiitli Kataloonias asuv El Bulli. Meil õnnestus kolme Michelini tärniga pärjatud restoranis maailmatasemel kokakunsti nautida aprilli alguses.
Karmid tramontana-tuuled
El Bulli peakokk on värskelt oma 46. sünnipäeva tähistanud Ferran Adrià, kes on pärit samuti Katalooniast, Empordà piirkonnast. Hispaanlased on veendunud, et selle piirkonna inimesed on natuke kummalised, lausa peast segi - ja seda Püreneedest hooti puhuvate ülitugevate tramontana-tuulte tõttu. Ka tuntuim sürrealistide esindaja, Salvador Dalí, on sealtkandist pärit, nii et kes teab. Igatahes Dalí muuseum Figuerases, vähem kui tunni kaugusel El Bullist, on lõunasöögile sobivaks sissejuhatuseks.
Ferran Adriàt peetakse molekulaargastronoomia isaks, tema kokkamisstiili on kutsutud kubistlikuks, sürrealistlikuks, dekonstruktivistlikuks. Kindlasti on El Bulli köögis valmiv loominguline, uudne, moodne ja mõeldud teadlikule toidunautlejale. Adrià on öelnud, et ta restoran on mõeldud eelkõige "treenitud gurmaanile, kes tahab intellektuaalset ergutust" ja "ideaalne klient ei tule El Bullisse mitte sööma, vaid elamust saama".
Restoraniskäik kui tõeline elamus
El Bulli hooaja avapäevaks on traditsiooniliselt 1. aprillile lähim kolmapäev. Esimesel päeval alustatakse eelmise hooaja viimase päeva menüüga, igal järgneval päeval lisatakse menüüsse üks uus roog. Meie viibisime El Bullis avanädala pühapäeval ehk siis viiendal päeval, nii et enamik roogadest oli teada juba eelmisest aastast. Kui muidu on restoran avatud viiel päeval nädalas ja ainult õhtusöögiks, siis aprillist juunini on restoran pühapäeviti avatud hoopis lõunasöögiks. Menüü sellest ei muutu.
Sõit restorani mööda käänulisi mägiteid on muljetavaldav. Restoran ise asub mereäärses tagasihoidlikus, ent kaunis villas, mis on ümbritsetud mändide ja küpressidega. Restoranis on kohti 50 inimesele, kelle eest hoolitseb ligi 40 kokka ja umbes 15 kelnerit ja sommeljeed. Kui kokkade ja teenindajate arv tundub esialgu üllatavalt suur, siis tuleb arvestada sellega, et El Bulli üllatusmenüü sisaldab ei rohkem ega vähem kui 30 käiku, nii et ühe õhtu jooksul läheb köögist välja keskmiselt 1500 rooga.
Enne lõunasööki viidi meid restorani kööki väikesele ringkäigule. Avar köök meenutas ulmefilmi - roostevabast terasest läikivad töölauad, siin-seal oli näha auravaid katlaid vedela lämmastikuga. Söögisaalid on see-eest pigem vanamoodsad - valged seinad, lillelised tugitoolid ja kardinad, patjadega kaetud diivanid, siledaks triigitud laualinad, laudadel Riedeli klaasid ning vaasides tumepunased roosid. Õhkkond oli niivõrd kõrgetasemelise restorani kohta meeldivalt vaba ning rahulik.
Ülimoodsad vahud, värsked lilleõied ja olematud söögiriistad
Kui veel paar aastat tagasi süüdistati Adriàt, et ta mängib toiduga liiga palju, et kõik road on tehtud vahuks ja õhuks, siis tänavuse hooaja avanädala menüü sellist muljet ei jätnud. Kuigi neljatunnise lõunasöögi jooksul saime maitsta ka mitut vahtu ja "õhku" (nende erinevus seisneb vahu tiheduses), olid sellele vastukaaluks mitmed komponendid serveeritud täiesti naturaalsel moel, domineerima jäid puhtad maitsed - värsked habemenoakarbid ja hulgaliselt lilleõisi.
Ferran Adrià on Kataloonia köögi patrioot ning on oma Kataloonia juurtele truuks jäänud ka köögis, kus ta kasutab väga palju kohalikku toorainet. Nii õnnestus meil maitsta Costa Brava rannikult püütud kuningmeripura, restorani aiast pärit küpressiga maitsestatud mett, ümbruskonnast korjatud värskeid mandleid ja muid tooraineid sealtsamast Vahemere rannikult ja Püreneedest. Loomulikult ei puudu menüüst ka Jamon Iberico ehk Hispaanlaste kuulus tammetõrudieedil olnud seast valmistatud sink. Ent võrreldes varasemate aastate menüüdega on peakokk aktiivsemalt hakanud kasutama ka Kaug-Idast, eriti Jaapanist pärit toiduaineid ja tehnikaid.
30käiguline menüü koosneb mitmest etapist. Esmalt väikesed suupisted, mis tuuakse lauale mitmekaupa. Siis veidi suuremad tapas-suupisted, "põhimaitsed", magustoit ja kohvi kõrvale magusad petit fours suupisted. Menüü on täis üllatavaid ja inspireerivaid maitsekombinatsioone, ent ka siirast äratundmisrõõmu. Kahtlemata on mõned road muljetavaldavamad kui teised, ent külmaks ei jäta neist ükski.
Menüü nõuab pühendunud ja keskendunud maitsmist. Täiusliku maitseelamuse saamiseks tuleb järgida kelnerite detailseid juhiseid stiilis "Pange see helesinine tablett keele alla ja rüübake kokteili peale", "Sööge see oliiv korraga, ärge katki hammustage", "Võtke neid erivärvilisi kastmeid vaheldumisi, ärge segage", "Sööge vasakult paremale". Üllatuslikult puuduvad suurema osa ajast laualt söögiriistad - nuga oli laual vaid korra, ülejäänud käikude söömiseks tuli kasutada sõrmi või siis lusikat-kahvlit. Ka traditsioonilisi siledaid taldrikuid oli vähe - enamik roogadest toodi lauale spetsiaalselt Ferran Adrià jaoks tehtud "kortsus" traatalustel või ebakorrapärastel kohrutatud plekist nõudel (vaata lähemalt http://www.facesdesign.com), mis toiduelamusele vaid juurde lisas.
Nii see on (kui teile nii näib)?
Erialakirjanduses rõhutatakse tihti, kuidas Adrià toidud on "tuttavad road tundmatus kuues" või "tundmatud road tuttavas kuues" ning et kokk mängib pidevalt kolme T-ga - taste, texture, temperature - ehk maitse, tekstuuri ja temperatuuriga. See oli ilmne ka meie külaskäigu ajal. Nii serveeriti läbipaistvat leent želatiinilehtedega, mis menüüs kandis nime "singi-tomatisupp" ja mis tõepoolest nii ka maitses. Adrià kuulsad "sfäärilised oliivid" näevad välja nagu suured rohelised oliivid, ent tegelikult on tegemist kapseldatud ja marineeritud oliivipüreega. "Makrelli harknääre 2008" oli tegelikult hoopis harknäärme tekstuuriga soe makrell.
Restorani klientide pidev üllatamine ja nende maitsehorisontide jätkuv avardamine on kahtlemata üks Ferran Adrià eesmärke. Traditsioonilist à la carte menüüd El Bullis ei ole, vaid 30käiguline üllatusmenüü. Menüü on tõesti üllatusi täis - vaheldumisi tuuakse lauale kuumi ja külmi käike, magusaid ja soolaseid roogi (lilleõitega põimitud suhkruvatt toodi lauale näiteks 11. käiguna). Trükitud menüüd - nii peakoka märkustega hispaaniakeelne kui ka lõplik ingliskeelne versioon - tuuakse lauale koos arvega ning need saab mälestuseks kaasa.
Kartuli- ja lihakeskse Eesti köögiga võrreldes on tähelepanuväärne loomsete valkude vähene kasutamine. Nii sisaldas vaid kolm rooga midagi "lihalist" (virtuaalne sink tomatisupis, tükike vasika luuüdi, siidine küüliku jus lié kaste); mereande sisaldas neli käiku. El Bullis ollakse meelsasti nõus kohandama 30käiguline üllatusmenüü taimetoitlastele, sh veganitele. Trend, et väga head gurmeetoitu saab valmistada ka ainult taimsetest toiduainetest, on maailmas üha enam levinud, nagu ka söödavate lilleõite kasutamine restoraniköögis. Vahemärkusena olgu öeldud, et omnivooridena saime me mõlemad kõhud kenasti täis ning lihast puudust ei tundnud.
Kindlasti proovime järgmisel aastal restorani naasta. El Bulli reeglite kohaselt ei serveerita klientidele kunagi samu roogi kaks korda, nii et tuleval aastal ootaks meid 30 täiesti uut huvitavat maitseelamust.
