Grande Cuisine: Meister Itaaliast – Andrea Trapani
Rahvusvaheliselt tunnustatud tippkokkade saamine Eestisse ei ole kerge. Selleks on vaja suhteid, raha ja hiigelkoguses tahtmist. Dimitri Demjanov teeb seda juba teist korda (möödunud aastal oli külaliskokaks Jean-Luc Brendel restoranist Table du Gourmet Alsace’ist) ning on loomas meie gourmet-sündmuste kalendrisse täiesti omalaadset traditsiooni. Seekord juhtus nii, et Andrea Trapani vahendajaks Eestisse sai Ants Vahur ja toscanalaste üks prestiižsemaid veinimaju Marchesi de Frescobaldi. Õhtusöögile tuleb kohale markii Leonardo Frescobaldi isiklikult.
Dimitri Demjanov on veendunud, et külas peab käima ja häid kokki peab külla kutsuma, et saada teada, millega ja kuidas on nad kodumaal silma paistnud, kuidas oma köögifilosoofia loonud, ja loomulikult selleks, et kogeda uusi maitseid. "Töö on keeruline, kuid see-eest ei pea sõitma ja heade söögikohtade džunglis kobama hakkama – maestro tuleb ise kohale ja serveerib parimat."
Andrea Trapani on kokaks õppinud Genfis, maitsete maailmas hästi teada guru Denis Terrosi käe all. Ta on liikunud väga palju ringi erinevates köökides üle Euroopa, ta usub, et maitsete loomise õppimine ei lõpe kunagi, ning ütleb ise, et armastab üle kõige vaadata teiste pottidesse ja pannidesse. Andrea organiseerib Itaalia õhtusööke koos oma parema käe Massimo Coppettiga ning õpetab Apiciuses kokki ja toidutegemise kunsti süüvinud huvilisi üle maailma. Mõnedel neist puudub gastronoomiline kogemus ja taust täielikult, teised jällegi on töötanud maailma tipprestoranides, kuid kõiki neid ühendab soov saada lähemale tõelisele Itaalia köögile.
Miks on kokakooli õpetajateks chef’id ja ainult chef’id?
Väga tähtis on õppida süüa tegema just nimelt chef’i käe all, kes teab tohutut hulka detaile, tehnikaid ja meetodeid, mida saab edasi anda vaid professionaal. Õppimine selles koolis pole lihtne. Asi lõpeb korraliku eksamiga Itaalia toorainest, toidukultuurist ja tehnikatest.
Mis on õpetamise töös kõige raskem?
Õpetada, milline on Itaalia maitse: meie köök põhineb värskusel ja tooraine kvaliteedil, see on maitsestamise viis! … Õpetada seda, kuidas lugupidavalt kombineerida omavahel suhtumist traditsioonidesse ja kõigesse uude, ei ole kerge!
Reisid palju nii Itaalias kui Euroopas, oled lasknud end mõjutada paljudest cuisine’i vooludest ning lõpuks leidnud enesele oma söögitegemise stiili. Pead end moodsa Itaalia köögi esindajaks.
Kui rääkida moest, siis moodsad inimesed söövad vähe, kerget toitu ning otsivad kvaliteeti. Oma menüüdes pean kinni just neist pidepunktidest ning valin ülima hoolikusega toorainet. Pool roa õnnestumisest sõltub toorainest. Roa kergus on oluline sellepärast, et mitmekäigulisi toidukordi nautides tekib hinnang meie peades söödu kohta alles kõige lõpus. Pean raskustunnet lauast tõusmisel halva kvaliteediga toidu tunnuseks.
Mida sellise tunde ärahoidmiseks soovitad?
Alustada delikaatsetest ja õrnadest maitsetest ning roogade järjestuses jälgida maitsete intensiivsuse tasast ja järkjärgulist tõusu.
Mida mõtled roa värskuse all?
See on sellise tooraine kasutamine, mis on hetke aastaajale iseloomulik, seega on see parim. Hea köök austab loodust ja selle ande.
Milline on Itaalia maitse, see tõeline, mille tahad Eestisse tuua?
Kasutan kõikides oma roogades tipp-kvaliteetset extra virgin oliiviõli, ma ei kasuta palju värskeid ürte ega maitseaineid. Minu meelest saab neid kasutada vaid nii, et roa põhiosa isikupära ei varjuks maitsestuse taha.
Iga õhtusöök on etendus. Sinu puhul muutub kogu aeg ümbrus, inimesed. Mis see on, mille pärast sa tavaliselt kõige rohkem muretsed, mis võib sind alt vedada?
Jah, alati enne reisi muretsen ma tooraine sihtpunkti jõudmise pärast, kuigi siiani on õnnestunud ületada kõik raskused. Ma olen täitsa kindel, et siin on mängus minu kooli president Gabriella Ganugi, kellel õnnestub mind viia alati sellisesse konditsiooni, et saan anda endast parima.
Leiud menüüst
• suupistevalikus serveerib Andrea cecina’t rosmariini ja musta pipraga – Toscana rannikuköögile väga iseloomulikku saia kikerhernejahust; mini-quenelle’id on täidetud veisemaksaga ning serveeritud sibulamarmelaadiga
• esimese käigu keskmes on kala, mille lisandiks on brunoise (tükeldusviisi nimetus – väikesed kuubikud) köögiviljad ning Carnaroli riis – see on Põhja-Itaalias kasvav riisisort, mida peetakse ilmselt parimaks risotoriisiks üldse
• veisefilee lisandiks on mustikad quenelle cotognata’l ehk siis mustikad Cotognata õunasordist valminud džemmil, millele on antud kahe lusika abil ümar-ovaalne kuju
• juustukäigu juures serveerib Andrea akaatsiamett ja mõruapelsini marmelaadi
• desserdiks on… loomulikult tiramisu, aga chef’i moodi, ning ricotta-juustust timbale!
Leiud joogikaardilt
• 500 aasta vanuse Castello di Pomino veinimõisa loomingust saab õhtusöögil nautida kolme veini (Bianco DOC, Benefizio DOC ja Vendemma Tardiva DOC). Mõis asub Apenniinide mäejalamil Sieve orus ning viinamarjaaedade unikaalne kooslus kastani- ja oliivipuude ning nulgudega rikastab siin valminud veinide nüansikust veelgi.
• Castello di Nipozzano asub Chianti Rùfina südames. Kindlusmõis on tuhande aasta vanune, jätkates oma pikka elu Frescobaldide peres kui sümbol kestvusest, traditsioonidest ja veinivalmistamise pärandist. Veinikaardist leian selle mõisa kolm veini, neist kaks on cru’d ehk ühe aia veinid – Montesodi DOCG (vein on 100% Sangiovese marjast) ja Mormoreto IGT (nn supertoscana veini Cabernet Sauvignonist, Cabernet Francist ja Merlot’st).
• Castel Giocondo asub Montalcino mägedes ning tema uhkuseks on Brunello di Montalcino. Samast mõisast on pärit ka aromaatne digestiiv – Castel Giocondo Grappa di Brunello.
