Grande cuisine: Sojakaste soola asemel
Sojakaste on universaalne maitsestaja Jaapani ja Hiina köögis, aga ka Indoneesias, Taiwanis ja Malaisias, kus seda kasutatakse sama kerge käega nagu Läänes soola. Selle kastme erilist sulavat olemust on raske kirjeldada, kuid nagu lõhnade ja maitsetega ikka, võetakse appi teised toiduained, millega seda konkreetset võrrelda – sojakastme kohta on öeldud: see on liha maitsega, adrune, seenene, maa ja huumuse lõhnaga, üliküpsete tomatite maitsega. Sojakastmes on olemas kõik neli põhimaitset – soolane, magus, mõru ja hapu –, mis koondub ühise sõna umami alla (umami tähendab hõrku ning seda peetakse maitseks, mis toob esile mis tahes tooraine oma lõhna- ja maitseomadusi). Kuigi sojauba on kasvatatud aastatuhandeid, on sojakaste suhteliselt uus leiutis. (Huvitaval kombel sai sojauba nime kastme järgi ja mitte vastupidi.) Sündis see kastmeline maitsekooslus Zhou dünastia ajal 1134–246 enne Kristust.
Maitsetasakaalu etalon
Sojakastet on heledat ja tumedat – tumedad variandid on levinud just Indoneesias, kus kaste valmistatakse mustadest sojaubadest. Jaapanis valmib enamik kvaliteetseid heledaid kastmeid (Osaka piirkonnas on eriline hitt heleda merevaigu värvi sojakaste, mis on maitselt ka soolasem kui mis tahes tume kaste). Jaapani toidulaud ongi võrreldes Hiina omaga (gurmaanseks kõrgajastuks loetakse Sung-dünastia elunautlevat elustiili 960–1279, mida tegelikult siiani järgitakse) lausa karm. Oma lihtsuses teenib see budistlikku elufilosoofiat ning põlvest põlve edasikantavaid traditsioone. Selge, puhas ja vaoshoitud stiil ning ühiskonna poolt seatud ranged eetilised reeglid juhivad jaapanlaste tavaelu ja toiduharjumusi. "Toiduvalmistamise tehnikad on Jaapanis ülilihtsad, maitsestamine eriliste keerdkäikudeta ning mis peaasi, toorainena kasutatakse kõike seda, mis on kohalikku päritolu ja ülivärske. Ei midagi keerulist, kuid see, mis taldrikul, on stiililt puhas ja ainulaadne," meenutab Eero Kippa, kes on oma elust seitse kuud veetnud Hokkaido saarel Põhja-Jaapanis restoranis süüa tehes ning sojaroogade valmistamise asjus oma käekirjaga – ultramoodsaid fuseeritud variante eri köökide toiduainetest ta sojakastmega ei sega, vaid säilitab truult Jaapani kommet serveerida roog nii, et iga komponent on roas eraldi, tooraine parim ning nõu, milles toit serveeritakse, toidu värvidega kooskõlas.
Aja töö
Sojakastme spetsiifiline aroom ja maitse on tegelikult hallitusseente looming (Aspergillus oryzae ja A. soyae) ja nende elutegevuse käigus tekkinud ensüümide tulemus, mis meenutab kalakastet – aga ilma kalata. Vanadel aegadel tunti sojakastet pastataolise kreemja toiduainena, mida hüüti sho’ks või mesho’ks, millest arenesid vedel shoy ja pastataoline miso. Hiinas on tavaks rohkem kasutada vedelat sojakastet, Jaapanis aga on võrdsel määral kasutusel mõlemad. Maakera Euroopa-poolsetel aladel on nimetus soja, mis on sarnane kõikides siinsetes keeltes, pärit umbes 17. sajandist, mil hollandlastest kaupmehed selle hõrgu kastme Euroopasse tagasi tõid. Hind oli sel eksootilisel maitseühendil küll eputavalt kõrge, kuid võib-olla just sellepärast hakkaski hõbedast purgike kiiresti köögiriiulitele jõudma. Päikesekuninga Louis XIV kokad kutsusid sojakastet mustaks kullaks.
Traditsiooniline sojakastme valmistamise viis on aga säilinud pea muutmatul kujul siiani – ja seda eelkõige oma heade omaduste pärast. Jaapanis alustatakse sojakastme tegemist aprillis. Aastaaegadel on sojakastme valmistamisel oma ülesanne, sest temperatuuride muutus on see, mis sojakastet "keedab". Hallitusseente, bakterite ja pärmide eduka koostöö tulemusena loodud kaste on keemiliselt fermentatsiooniprotsess. Selleks segatakse kokku aurutatud sojaoad ning röstitud ja purustatud nisuterad, segule lisatakse protsessi algatajana üht hallitusseenekultuuri nimega tane-koji, ning viimasena valatakse segusse tugevat soolalahust. Järgneb mitmete bakterite ja pärmide lisamine, kelle elutegevus kestab kokku vähemalt 8 kuni 12 kuud, et sellest kõigest sünniks pruunis toonis sulnis vedelik. Kui fermentatsiooni töö saab tehtud, kaste filtreeritakse ning tavaliselt ka pastöriseeritakse (ühest tonnist soja-nisusegust toodetakse 5000 liitrit kastet). Kogu selle protsessi käigus lagunevad sojavalgud aminohapeteks ning nisutärklis suhkruks. Happed ja suhkur annavad kastmele värvi. Osa suhkrust käärib alkoholiks ja aroomiaineteks ning osa hapeteks. Sojakastmes arvatakse hinnanguliselt olevat 300 aroomiainet, millest terasemad ninad püüavad tavaliselt kinni vanilli, roosi, kohvi, ananassi ja õuna lõhnu.
Mõned nipid sojakastme kasutamiseks
• armastan sealiha, mille fileest lõikan parajad 2–3 cm suurused tükid, pintseldan need sojaga üle, paneerin riivsaias ning friteerin õlis (või praen pannil);
• mõni tilk sojakastet sobib hästi veinikastmele;
• sojakastmega sobib maitsestada kõiki kuumi suppe kanalihaga, mereandidega, eriti lõhe ja krevettidega;
• kasutan sojakastet šampinjonide marineerimiseks – selleks grillin seened kergelt ning hoian neid siis paar tundi sojamarinaadis (soja, suhkur, värske koriander ja värske tšilli). Sojakastmega maitsestunud seened sobivad mis tahes grillroale või köögiviljadest salatile (Eero klassika, mida grillimise hooajal kõik sõbrad tema juures söömas käivad – Toim.);
• köögiviljadest sobib sojakaste eriti hästi mahlakas-vesise värske kurgiga, maheda suvekõrvitsa ja krõpsuva valge redisega;
• sojakastet üldjuhul ei keedeta, kui siis väga kergelt, roal lastakse pigem vahetult enne lõplikku valmissaamist kergelt korraks keema tõusta. Ja kõik;
• soja sobib hästi ka pardifileega ning konkureerib hästi suitsutatudki linnulihaga (kalkun või kana);
• sojakastme maitse sulab kokku röstitud seesamiseemnetega, paneeri neis liha või kala;
• sojakastme põhjal on valmistatud sellised kuulsad kastmed nagu teryaki-kaste ja ketjap manis-kaste (need on viskoossemad ja siirupisemad), kasutada saab neid sojakastmega sarnaselt.
• Tamari on kaste, mida valmistatakse ilma nisuta, vaid sojaubadest, värvilt on see kaste tumedam.
• Pastaga ma sojakastet siiski ei sobitaks, vaatamata suurele Itaalia köögi buumile ja suurele armastusele selle köögi vastu. Pasta tahab ikka rohkem happelist tomatit ja priskelt ürte kui umami-maitselist sojakastet.
Eero Kippa
Grillitud lõhe ingveririisi ja sojasiirupiga
Kogus kahele
• 250 g lõhefileed*
• 0,5 dl Kikkomani sojakastet
• 0,5 dl värskelt pressitud laimimahla
• 1 laimi riivitud koor
• 15 g suhkrut
• 100 g sushiriisi
• 5 g värsket ingverit
• 3 g tšillipipart
• maitseks mirini (sushiäädikas, heades poodides täitsa olemas)
• 1½ dl puljongit
• ½ dl värsket koort
Kalla kastrulisse sojakaste, lisa laimimahl, riivitud laimikoor ja suhkur. Keeda kaste poole koguseni (ehk siirupiks) ja kurna. Grilli lõhetükid ja pintselda hoolikalt üle soja-laimisiirupiga.
Kalla riis keevasse vette ja kuumuta tasasel tulel paar minutit, lisa hakitud ingver ja tšillipipar, kuumuta veel väheke aega. Kalla juurde puljong ja mirin ning hauta tasasel tulel 15–20 min. Siis kalla juurde koor ja hauta veel 10 min. Lisandiks sobivad värsked aedviljad – aurutatult või väheses vees keedetult.
* Lõhe asemel võib kasutada kanafileed.
