Paljud vanad elutähtsad toidusäilitamise viisid on tuhandete aastate jooksul kinnistunud toidu valmistamise ja maitseharjumusena ning eestimaises toidukultuuris on hilisminevikus, tooraine defitsiidi tingimustes, värskest suitsukalast saanud hoopis delikatess. Inimese enese poolt loodud keerukate ja ahnete majandamisreeglite rägastikus on kaduma läinud kunagine hea ja odav suitsukala (eelkõige rääbis, aga juba lestki), asemele on tulnud imporditud forell ja lõhe.

Asi on koguses

Peipsi lähedalt pärit Alo Stamm mäletab poisipõlveaegset igasuvist sugulaste rännet järve äärde, mil sai suurel hulgal just värskelt püütud rääbist suitsutatud ning suitsuangerjat söödud kui tavapärast kala.

"Angerjas on ikka kõigist üle. Mahlane, pehme ja mure. Seda ei saa ainult palju süüa. Eriti suitsutatult. Aga hea see oli, sest isegi saia söömine rasvase maitse mahendamiseks läks tavaliselt meelest ära ning kala sai söödud ikka senikaua kuni süda paha."

Alo Stamm on Eesti mees, kokk, kes ei ole oma toiduvalmistamise kunsti tehes ära põlanud rasvu kui klassikalisi maitsetesidujaid – ei võid, piima ega searasva. "Searasva ei kasuta ma palju, tõesti vaid natuke. Kogusega ei tohi jah üle pingutada, nagu üldse maitsestamisega. Ja nii on see ka suitsutamisega."

Viin põletab rasvad

Viimsis, Villa Marys on kalade suitsutajaks üle küla tuntud vanameister Kaivo Raudsepp, kes ahju temperatuuri mõõtmiseks enam ammu ei vaja termomeetri abi, vaid taipab seda selle järgi, kui soe on ahju välissein. Suitsuahje on tal kaks – üks ehtsatest maakividest ja teine, ka ise tehtud, kuid moodsamast materjalist – terasest. Kaivo on neis ahjudes teinud nii liha kui kala ning kuulnud ümberkaudsete kohalike meeste käest igasuguseid suitsutamise nippe.

"Suitsutamisega on ikkagi nii, et igal mehel on tavaliselt võtta omad trikid ja kogemused, kuidas head suitsu teha, kuid tegelikult on tulemus ikka üks. Paned siis natuke kadakaoksa või mitte, peaasi, et tulemus oleks mahlane ja mitte kibe," seletab ta lihtsal moel lahti suitsutamise maagilise poole.

Mõned reeglid selle juures siiski on, nii tervise kui maitsete pärast, kuid need ei ole teab mis keerulised. Kui suitsuahi on puid täis laotud, tahab tooraine ettevalmistamist. Alo soovitab teha nii: "Kui kana vajab enne suitsutamist pisut soolvees keetmist, siis kalaga ei pea peale õrna maitsestamise küll midagi tegema.

Väherasvasele ja väiksemat mõõtu kalale piisab mõnest tunnist hoidmisest õrnas soolvees (parim on tavaline sool, mitte jodeeritud). Rasvase kala maitsestamisvedelikule, millega kala määritakse ja lastakse siis natukese seista, võiks lisada soolale ja piprale lisaks ka natuke alkoholi (viina, Pernod’d, džinni) ning värsket sidrunimahla. Need aitavad mahendada rasvasust ilma kala mahlasusele liiga tegemata ning kalaliha värv jääb tõesti ilus."

Väherasvane kala kipub suitsutamisel kergemini ära kuivama ning seepärast on valge lihaga kalad algajale suitsutajale keerulisem tooraine. "Katsetades saab kindlasti õige tunde kätte," julgustab ta.

Kuuma või külma

Suitsutamise tehnoloogia on tegelikult väga vähe muutunud ja seesama mis vanadel aegadel: ahju köetakse ikka alt osast, suits juhitakse toru pidi üles suitsukambrisse ning sealt välja korstnasse. Mida pikem on suitsutoru, seda jahedam on suits. Ning kui suitsutoru ava on väike, püsib suits ka hästi kambris (suitsu kogumine). Kui ahi on pandud küdema, siis esimene, must suits lastakse kõik ahjust välja ning oodatakse seni, kuni see on muutunud valgeks.

"Kui suits liigub otse lihale, on vaja see n-ö sisse mässida – puhtasse marlisse näiteks, mis ei annaks maitset ega värvi. Kala puhul pole seda vaja teha, sest nahk kooritakse süües kõik maha," kinnitab Alo. Suitsutamise temperatuuride juures tehakse vahet kuum- ja külmsuitsul. Viimane on pikema aja (10–12 tundi kuni ööpäevgi) jooksul ning madalama temperatuuri, umbes 50 kraadi juures toimuv suitsutamine. Nii suitsutatud kala on palju tugevama suitsumaitsega. Suur passimine ja sättimine, et temperatuuri ahjus kõikide nende pikkade tundide jooksul võimalikult stabiilsena hoida, et kala ära ei kuivaks. "Kuumsuitsutamise puhul toimub suitsutamine 50–100 kraadi juures ning lühema aja jooksul (räimele piisab poolest tunnist, suurele lõhele varu kolme tunni jagu) ning lõpptulemusena on suitsumaitset kalas palju õrnemal määral, mis on ka paljudele rohkem meeltmööda," jagab Alo oma kogemusi: "Villa Mary kuumsuitsukala süüakse ära esimesena, mis tahes meie hotelli klassikalises buffet’ valikus."

Valge suitsu saamine

Suitsu saamiseks on parimad tugeva puiduga puud. Kõige tavalisem, klassikalisem ning kättesaadavam on lepp.

"See peab olema märg lepp," ütleb Alo. "Ja seega algab see päris õige suitsutamine lepaokste raiumisest. Siis on puidu suits valge, ja kala-liha tuleb hea – ilma kibeda kõrvalmaitseta. Veel on head kõik viljapuud (õun, pirn, kirss, ploom jne). Suitsu tegemisel võib puujuppidele ja -laastudele hulka lisada värskeid nõgeseid – seegi aitab hoida suitsu heledana, lisada niiskust, ja on samas naturaalne ja ehe. Peenema nüansi lisamiseks kasutatakse ju mõnikord ka natuke kadakat, rosmariinioksi ja muid vängemalt aroomikaid puiduseid suitsutajaid, mida põhipuidule suitsutamise juures kõige lõpus natuke hulka visatakse.

Naturaalsuse ja lihtsuse suund toidumoes on eestlasele vägagi meeltmööda. Tervislikum ja maitserikkam on selline kala, mis on saanud suitsu lühikese aja jooksul, ning üha rohkem loobutakse vängelt suitsutatud toodetest.