Grillimise ürgne kutse
Grillimine on seda sorti kokakunst, mida harrastatakse igal pool maailmas üsna ühtemoodi ning erinevused tehnikate osas on väga väikesed. Raymond korraldab igapäevatööna grillimise demosid ning neid loeb ta kokku aastas üle saja. Mõne aja eest saabus ta Šotimaalt, kus esitleti Soome moodi toitu, ja loomulikult ka grilliti. Erinevuste otsingutel saab temagi meelest välja tuua vaid mõned toiduainete eelistused, mida rohkem või vähem grillitakse. Lääne-Euroopas hinnatakse rohkem kala ja köögivilju. Ameeriklased ja austraallased on aga endiselt lihalembesed.
“Lihaga on üldse selline lugu, et kui degusteerimisel anda inimestele proovida grillitud ampse, siis esimesena süüakse alati ära liha ja kala... ja üldsegi mitte köögiviljad! Põhja-Euroopas, Soomes, Rootsis, Norras armastatakse nii liha kui kala ja grillitakse väga palju sea- ja kanaliha. Nagu Eestiski,” võrdleb Raymond grillisõprade harjumusi ning lisab veel, et Põhjamaade lähitoidu trend on levimas kiiresti üle maailma. Selle ideeks on kasutada lihtsaid tehnoloogiaid ja kodulähedast värsket toorainet. Seepärast on põhjamaises grillikultuuris maitsestamine ja marineerimine aina tagasihoidlikum, üle kõige austatakse toiduaine oma loomulikku maitset.
Liha ja tule ühendamine
Ameeriklasest grillimismeister ja kokk Jamie Purviance on öelnud, et grillimine on üks neist oskustest, mille koopamees on pärandanud linnastunud mehele üsna muutumatul kujul. Ja ometigi, nii lihtne kui puu, tule ja liha kokkupanemine ka ei tundu, on siingi olemas omad konksud, et asi õnnestuks. Raymond alustab sellest, et Weberi grillseadmete esinduskokana mööda maailma ringi liikudes näeb ta inimesi tahtmatult ikka ja jälle samu vigu tegemas. Neid on aga lihtne vältida. Riburada pidi toob ta välja mõned põhilisemad:
• Sama temperatuuri juures püütakse küpsetada kõiki toiduaineid ja toidu osi. Selle reguleerimiseks kasuta julgemalt proffide keeles nn otsest ja kaudset grillimist, mis tähendab tegelikult seda, kas toiduaine pannakse otse süte kohale või pruugitakse foolimist või korduvkasutusega materjalist küpsetusvanni või sätitakse toidupala küpsema otsesest kuumusest kõrvale, mitte selle kohale.
• Otsese kuumuse kohal küpsetamine annab hea tulemuse nende toiduainete puhul, mis küpsevad kiiresti (nii 20 minutiga on asi valmis, näiteks kala, veise- ja lambafileed), kaudse küpsetamise puhul toimub küpsemine madalal temperatuuril ja kauem (näiteks suured lihatükid).
• Grillimise ajal hoia grilli kaas alati suletuna, kuna selle all püsib temperatuur ühtlane – nii saad mahlasema tulemuse kui lahtise kaanega grillil (siis kipub liha pealispind minema kõrbema, kui tuli hapniku saabudes hoogu juurde saab).
Mida vähem keerad liha edasi-tagasi küljelt küljele, seda parem. Kahest korrast mõlemale poolele piisab. Mida kauem saab liha olla ühes asendis kaane all, seda mahlasem see tuleb.
• Ei maksa karta asetada kala korraliku kuuma kätte – siis ei jää ta restile kinni ning kala ei vaja niikuinii küpsemiseks nii pikka aega kui liha.
Gaas või süsi
Grillid jagunevad laias laastus söe- ja gaasigrillideks. Vahepealne gaasigrilli buum on hakanud läbi saama ning jälle pöördutakse tagasi vana hea söegrilli poole – see annab roale selle “õige” suitsumaitse, mida tões ti ülinobeda ja ajasäästliku gaasigrilliga kätte ei saa.
“Maitseasi on see kindlasti, sest gaasigrillil küpsetatu on ka ikka väga hea. Temperatuuri saab kiiresti kätte ning vaid korraks ägedat kuumust vajavad toiduained saavad oi-oi kui head! Veise- ja lambafilee näiteks,” räägib Raymond.
Endal on tal olemas mõlemad. “Kui on vähegi aega sussutada, eelistan söegrilli – selles tulevad hästi välja siiakala, kana ja härjafilee, mille ma enne söegrillis küpsetamist kas siis vähem või rohkem ka ette maitsestan või marineerin. Gaasigrilli puhul olen rohkem kiiruse peal väljas ning maitsestamine toimub “kohapeal”. Küll ei kasuta ma mitte kummalgi puhul soola, enne kui grillitud liha-kala lauale läheb. Sellepärast tasub lugeda läbi valmismarinaadi koostis, et see vett väljaimavat soola ei sisaldaks. Isetehtud marinaadidest eelistan liha puhul igasuguseid punase veini omi, koos ürtide ja õliga. Sellise marinaadiga pintseldan ka väiksemaid lihatükke grillvarrastel niisama üle. Teine variant on maitsestada oma grillrooga taldrikul – dipikastmete või maitsevõidega.”
Mõnus on küpsetada grillil üle ka leiba ja saia. Must soe leib (piserda leivale natuke oliiviõli või määri võid, gourmet-soola ja raputa leivale purustatud küüslauku, enne serveerimist ka veel peeneks hakitud maitserohelist) peletab kiire näljatunde ning päästab iga grillija tühja kõhuga tema ümber tiirutajaist. Saiabatooniga tee aga nii – lõika batoon pealt viiludena küll lahti, kuid lõpuni ära nuga vajuta, määri viilude vahele purustatud küüslaugu ja värskelt tükeldatud ürtidega segatud või, keera sai fooliumisse ning tõsta kümneks minutiks grillile (keera aeg-ajalt saia küljelt küljele). Mõnus soe lisand värskest tomatist salatile on omast käest võtta.
Köögiviljad grillil
• Poolita tomat, eemalda seest vedelam osa ning täida siis keedetud krevettide ning riivitud juustuga, küpseta 5–10 minutit;
• lõika lihatomatid pooleks, raputa tomatid üle oliiviõli, purustatud küüslaugu, värske pune ja tükeldatud oliivide, soola ja pipraga, küpseta tomateid kumerusega allpool grillil 5–10 minutit;
• torka kirsstomatid värske loorberilehe ja peekonitükikesega vaheldumisi vardasse, pintselda tomatitele natuke õli ja küpseta grillil mõni minut;
• puhasta väikesed sibulad, pintselda need üle õli-sidrunimahla seguga, määri need üle natukese suhkrusiirupi või vedela meega ja küpseta grillil;
• eemalda šampinjonidelt jalg ning täida seene kübaraosa soolase sinihallitusjuustuga, mähi seen peekonisse, kinnita see väikese tikuga (kui soovid, mähi fooliumisse) ning grilli mõni minut;
• keeda kartulid grillimiseks ette, nii saab lihtsalt kiiremini. Lõika keedetud kartul pooleks, pintselda seda natuke õliga, lisa värsket ürti (näiteks rosmariini), natuke soola ning küpseta fooliumis või fooliumiga kaetud grillvannis kartulid üle.
• suvikõrvitsat on samuti mugav küpsetada grillvormis: määri parajateks tükkideks lõigatud köögiviljarattad üle sidrunimahlaga ning maitsesta soola-pipraga;
• tihedaid ja mahlakalt krõpsuvaid porgandeid, lillkapsast, brokolit, oakaunu on parem al dente ette keeta, natuke soola-pipraga maitsestada ja hea maitse pärast korraks grillil üle küpsetada.
Kala grillil
• Kala grillimisel on maitsetest rääkides oluline ühendada omavahel soolasus ja magusus. Lõhefilee puhul kasutan nii mett kui soola, või siis fariinsuhkrut, mis annab ka väga hea maitse;
• kala on kiire küpsemisega ning konks ongi selles, et see üle ei küpseks. Kalafilee (1,5–2,5 cm paksune) on valmis 6–10 minutiga, terved väiksed kalad vajavad veerand tundi, suurem, näiteks ühekilone kala aga juba kolmveerand tunni jagu. Kala küpseta kas kaudsel kuumusel või siis täidetuna fooliumisse keeratult. Väherasvase kala paberile piserda enne natuke õli.
• kalatükid fooliumis küpsevad ruttu, on mahlane ja maitserikas roog. Üks lihtne kombinatsioon – tõsta fooliumisse portsjonitena lõhetükid, ette keedetud kartulitükid, natuke porrorõngaid ja hakitud tilli, üks värskest tšillist lõigatud ratas, piserda üle värske sidrunimahlaga ning purusta pipraveskist peale piprasegu. Serveeri koos värske salatiga või dipikastmega sinihallitusjuustust, sidrunimahlast ja maitsestamata jogurtist.
Liha grillil
• Lambast teeb ühe hea grill-liha värske ürt ning tavaline värskelt jahvatatud pipar, nii must kui valge;
• kanaliha lisandiks sobivad hästi suvised värsked puuviljad ning tšilli. Mõnus mahlasus on garanteeritud, olgu selleks siis mõni chutney või puuviljasalat.
• selleks, et alles hoida liha oma mahlasust ja maitseid, võta see enne grillimist nii pooleks tunniks külmikust välja. Sedasi väldid küpsetamisel tekkivat nn temperatuurišokki. Kui külm liha kohe väga kuumale grillile tõsta, jookseb liha väga kergesti oma mahlast kuivaks.
