13.06.2008, 00:00
Hapik, hublik, hapuhain = hapuoblikas
Söödavaid oblikaid võib toiduks koguda nii loodusest kui kasvatada koduaias. Toidulisaks saab pruukida nii värsket leherohelist kui ka oblikahoidiseid, soovitab Urmas Kokassaar.
Juba antiikajal hinnati värskeid hapuoblikalehti, sest tänu
happerohkusele hõlbustasid need söömisorgiatel alla kugistatud
toidu seedimist. Muistses Kreekas, Roomas ja Egiptuses kasutati oblikaid lisaks
toidule ka ravimina.
Keskajal prooviti värskete oblikalehtede
söömisega ennetada skorbuudi teket. Ka meie esivanemate toidulaual
olid kevaditi oblikalehed oodatud söögivaheldus. Sajandi-paari eest
polnud oblikas meie aladel mitte niivõrd salati- kuivõrd
leemetaim. Selleks, et supp kõhutäitena toekam saaks, lisati
vastavalt kohalikele tavadele ja jõukusele keedusele rasva, kamarat ja
tangu. Oblikasuppi keedeti mõnel pool Eestimaal ka piimaga, siis
nimetati seda roheliseks leemeks.
Oblikasupi keetmine oli levinud
ka läti, vene ja komi talunaiste seas. Laplased seevastu keetsid
oblikalehti lausa tundide kaupa, kuni saadi rohekas püree. Saadud tihke
keedus jahutati ning seda lisati põhjapõdrapiimale. Sellise
lisandiga piim värvus rohekaks, muutus hapukaks, rikastus taimsete
mikrotoitainetega ja säilis kaua.
Väga populaarne oli ja
on värskete hapuoblikalehtede söömine nii Prantsuse kui ka
Inglise köögis (salatid, kastmed, omletid, praelisandid) ning
Bulgaarias (pirukatäidised). Et hapuoblika lehti saab koguda piiratud
ajavahemikul, siis prooviti põhjapiirkondades neid ka mitmesugusel
viisil säilitada. Kõige tavalisemaks viisiks oli lehtede pehmeks
aurutamine ja saadud lehepudru säilitamine.
Vähem oli
levinud oblikalehtede hapendamine või kuivatamine. Lehtedest pressitud
happeküllast mahla kasutati vanasti ka piima kalgendamiseks.
Oblikhappe ristiema
Oblikalehtede
firmatunnuseks on orgaanilistest hapetest tingitud hapukasmõrkjas maitse
ja kerge sidrunilõhn. Lisaks oblikhappele on lehtedes veel ka
õun- ja sidrunhapet. Kokku moodustavad orgaanilised happed lehtede
massist kuni 2 protsenti.
Võrreldes looduses kasvava
hapuoblikaga on kultuursortide lehtedes oblikhapet vähem.
Samuti on nooremad lehed happevaesemad võrreldes vanematega. Lehtede
lühiajalisel keetmisel eraldub suur hulk oblikhapet keeduvette. Liigse
oblikhappe probleemset mõju saab leevendada kareda vee või
piimalisandiga, mis mõlemad sisaldavad piisavalt kaltsiumi.
Kõikidele värsketele lehtedele kohaselt on ka hapuoblikas rohkelt
vett, ligi 90 protsenti.
Põhitoitainetest leidub nendes veel
arvestatavalt süsivesikuid (kuni 5 protsenti), kuid nende maitse ei
pääse hapete taustal lihtsalt maksvusele. Valke on lehtedes
protsendi-paari piires, rasvu leidub vaid jälgedena. Oblikalehed on
suhteliselt lahja toit, sajagrammine lehepunt väärindub meie keha
energeetilises valuutas kõigest veerandsaja kilokaloriga.
Mikrotoitainetest tasub nimetada eeskätt vesilahustuvaid vitamiine,
näiteks vitamiini C ja B-rühma esindajatest vitamiine B1 ja B2.
Samuti leidub hapuoblika aretatud kultuurvormide lehtedes arvestatavalt
bioflavonoide ning karotenoidseid ühendeid. Viimased annavad ka lehtedele
tavarohelisest erineva tooni. Mineraalühenditest on hapuoblikas ohtralt
kaaliumi, mõnevõrra vähem fosforit, magneesiumi ja
kaltsiumi. Kahe viimase elemendi täiel määral omastamist
takistavad aga orgaanilised happed.
Kuidas süüa?
Kõige lihtsam ja kasulikum on tarvitada
kultuuristatud hapuoblika värskeid lehti. Et neid aga pole aasta läbi
saada, siis proovitakse lehti säilitada kuivatamise, külmutamise,
suhkrustamise, hapendamise või soolamisega.
Kolme viimase
säilitusviisi puhul tehakse lehtedest püreetaoline roheka tooniga
ollus, mille välimus paljudele inimest
ele just isutõstvalt ei mõju. Meil hinnatakse hapuoblikat siiski
värske kevadise toidulisana. Nüüdisajal lisatakse hapuoblika
lehti salatitele, kusjuures lisaks silmailule ja toitvusele on lehed ka
hapestaja rollis.
Oblikalehtedest võib keeta suppe,
valmistada hautist, püreed, aedviljaroogasid, pirukatäidiseid,
kohupiimatoite, munaroogi ning erilist rohelise värvusega hapumaitselist
kastet. Oblikapüreed lisatakse ubadele, kartulitele ja teistele
köögiviljadele.
Maitsetaimena kasutatakse hapuoblika
lehti lihatoitude maitsestamisel, kusjuures hästi käib oblikalisand
kokku kala-, linnu- ja vasikalihaga.