India köögi eksootilised maitsed
Roosikrantsi tänava vesipiibupaiga kööki
reformib ambitsioonikas india kokk. Mumbai lähedalt Pune linnast
pärit indialane sattus esimest korda Eestisse juba nõukaaja
lõpul ning töötas Maharajas peakokana kuni 2000. aastani.
Samal ajal koos Vahur Kersnaga kokasaateid tehes.
Vahepeal Berliinis Raza-nimelises restoranis inda toite valmistanud Venkat
on nüüd ringiga Eestisse tagasi jõudnud. “Õppisin
ära eesti keele ja harjusin siinse kliimaga niivõrd, et soov
Eestisse naasta muutus järjest tugevamaks,” põhjendab ta ise.
“Valmistan rõõmuga india köögist lugupidavatele
külastajatele oma kodukoha toite. Tõsi küll, päris
üks-ühele neid valmistada ei kannata. Maitse-eelistused on erinevad
ja ega kõiki komponente ning maitseaineid Eestis leia.”
Enamasti saab vajaliku Liivalaia tänava Mati Piprapoest, kuid sageli tuleb
eksootilisemaid maitseaineid Inglismaalt tellida. “Kogu India
köögi salapära peitub toitude oskuslikus maitsestamises,”
sõnastab Venkat edu saladuse. Kõige tavalisemad maitseained on
kardemon, ingver, kaneel, nelk, safran ja karri. Nendest ja muudest lisanditest
valmistatakse masala, mis tähendab vürtsisegu. Garam masala on
tugevamaitseline maitseainesegu, mis võib sisaldada kuni 40 maitseainet
ja varieeruda vastavalt valmistaja eelistustele. Vürtsikale toidule
annavad värskuse jogurtipõhised kastmed ja joogid. Leib on
väga tähtis põhitoiduaine, mida Indias kasutatakse
ka söömisvahendina. Tavalisemad leivad on chapati, naan ja
papadam.
Mis on mis India köögis
• Basmati riis – maitseküllane pikateraline riis, mille keetmisel paisuvad terad pikisuunas, seepärast on riis õhulisem ega kleepu.
• chutney – tugevasti maitsestatud marmelaadi meenutav “moos”, mis põhineb puuviljadel või köögiviljadel. Indias on chutney loomulik lisand iga toidukorra juurde ja seda on palju variante.
• curry (karri) – nii maitseainesegu kui ka terve rea roogade nimetus. Indias nimetatakse curry’deks mitmesuguseid pajaroogi, kus rõhk on kastmetel.
• Masala – maitseainesegu. Maitseainete segamine õiges vahekorras on India kokakunsti suur saladus. Masala’t on nii kuivseguna kui pasta kujul, kus maitseained on segatud vee, veiniäädika või õliga.
• Garam masala – tugevamaitseline maitseainesegu.
• Murgh tikka masala – India kanaroog, sageli sibula, tomatite ja rõõsa koorega. Maitsestatakse koriandri jt maitseainetega, lisatakse ka pisut sidrunit.
• Naan – õhuke, tilgakujuline leib, mis sobib kõikide India roogade kõrvale. Leib rebitakse tükkideks ja seda kasutatakse söömisel noa ja kahvli asemel.
• Papadam – hästi õhukesed, krõbedad, kartulikrõpse meenutavad frititud leivad.
• Raita – jogurtist valmistatud ja toidulisandina pakutavad kastmed, mis mahendavad vürtsika toidu maitset.
• Tandoori – spetsiaalne saviahi, mis on peaaegu igas India kodus
• Vindaloo – Goast pärit tugevamaitseline roog, mis on maitsestatud ingveri, küüslaugu ja tšilliga.
Allikas: Santa Maria
Vaja läheb
• 3 kana poolkoiba
• 5 g ingveripastat
• 5 g küüslaugupastat
• 2 ml sidrunimahla
• 10g täistera- ehk Graham-jahu
• 3 g musta soola
• 2 g kardemonipulbrit
• 2 g Garam masala’t (vägev vürts)
• 5 ml oliiviõli
• 20 g jogurtit
• maitsestamiseks soola
Valmistamiseks
eemalda kanakoibadelt nahk, tee neisse sälgud ja lisa küüslaugupasta. Piserda üle sidrunimahlaga ja lase natuke seista. Tõsta koibadele kõik ülejäänud maitseained ja hoia veel pisut aega jahedas. Seejärel vala üle jogurti ja oliiviõliga. Kui sul on kodus tandoor-ahi, siis küpseta neid seal 8–10 minutit või grilli tavalises ahjus 8–10 minutit.
Vaja läheb
• 100 g basmati riisi
• 200 ml vett
• 30 g herneid
• 5 g köömneid
• 20 ml toiduõli
• maitsestamiseks soola
Valmistamiseks
pese riis ja kuumuta paksu põhjaga potis õli. Kui õli on kuum, vala juurde vesi ja lisa köömned. Lisa riis ja herned ning maitsesta soolaga. Hauta kaane all 8–10 minutit.