Inglismaa juustumeistritel rasked ajad

Siiri Kirikal kirjutab, kuidas möödunud sajandi globaalhädad on mõjutanud inglaste juustutegu.

Inglismaa on olnud ajast aega suur piimatootjamaa. Siit on leitud juustutegemise riistu, mis pärit rauaajast, 16. sajandil tegutses igas maakonnas oma juustumeister ning mida aeg edasi, seda rohkem hakati valmistama lambapiimast juustu kõrval elegantseid lehmapiimajuustusid.

Kuigi tänaseni loetakse inglise juustusid kokku 700 ümber (neist 300 valmivad väikefarmides käsitöönduslikult), lõpetasid umbes kolmekümne aasta eest suurtööstuste loomine, ranged hügieenireeglid ja kontrollitav ühetaolisus brittide juustumajanduses pikkade traditsioonidega tillukeste juustufarmide tegutsemise ajajärgu. Üle ilma kuulsaks said seevastu pea kohe kaks staari – ­Cheddar ja Stilton.

Hilisminevikus oli samasugune juustutalude kapituleerumine toimunud teise ilmasõja ajal, mil koos juustu käsitsi valmistanud meeste ja naistega kadusid ka juustutegemise nipid. Paljusid iseäralikke juustusorte polegi õnnestunud enam hilisemal ajal taastada. Üheülbalisuse tekke taga on oma osa ka näljal, mis sundis tagant kiiresti valmivate juustude masstootmist, võimaldades nende juustufarmide majandusliku toimetuleku, üldse ellujäämise.  

Inglaste piima- ja lihatööstust on viimasel kümnendil pahasti laastanud veel lisaks uue aja kummitused, nagu hullulehmatõbi ja aeg-ajalt vallapääsenud suu- ja sõrataudipuhangud, põhjustades piimatoodete müügikeelde Euroopa Liidu maadesse. Viimane vaesestab juustulettide valikut hetkel ka meil ametkondlike kirjade järgi kuni 9. oktoobrini. Inglaste eneste legendaarset soosikut Stiltonit (sinihallitusjuust) pole meie juustufriigid juba mõnda aega maitsta saanud.

Kunagine maakonnajuust Cheddar kuulub tänaseks päevaks masstoodangu hulka. Selle algne valmistusviis on eriline: juustumass nõrutatakse ning lõigatakse tükkideks, seda pressitakse ja lõigatakse nii mitu korda, kuni juustu struktuur ja tihedus on juustumeistrile meeltmööda.

Jäljendajate variandid mujal maailmas ei pruugi tooraine erisuse tõttu sugugi originaaliga sarnaselt maitsta, kuigi tehnoloogia on analoogne. Näiteks on sellised Cheddarid kasutusel kiirtoidukettides hamburgerite vahel. Sõltuvalt küpsusastmest on originaal-Cheddar poolkõva kuni kõva, tugevalt soolane juust, mis küpseb kolmest kuust kolme aastani (viimane kannab märget Vintage Cheddar).  

Eripäraks on, et inglased ei kasuta oma juustude valmistamisel soolvees pesemist, vaid segavad soola juustumassi hulka. Teiseks kasutavad nad juustu kalgendamisel taimset, mitte üldlevinud loomset juuretist.

 

Eestis saadaolevate inglise juustude maitsetest

• Valge Cheddar maitseb kooreselt, mahedalt, hapukalt, üldse mitte soolaselt. Vintage on muredam ja tihedam, lõhnab huumuse ja pähklite järele, esmane maitse meenutab koort, piimašokolaadi, juust on täidlane ja soolakas. Õlle ja sinepiseemnetega maitsestatud Cheddar on kreemiseim, Arrani saare viskiga maitsestatud variant meenutab lõhnalt turbasuitsu, maitseb aga sulnilt kui koor. Tammesuitsu saanud variandi omapäraks on maasinki meenutav tugev lõhn ja maitse. Ka on Cheddar kuulutatud põhjanaabrite juustuklubis korraldatud pimedegustatsioonil parimaks õllejuustuks.
• Valget Cheshire’i peetakse inglaste juustutraditsioonis vanimaks juustuks. Lehmapiimast juust küpseb kaks kuni kuus kuud, on maitselt kui kohupiim, hästi puhas ja värske ning kuiva järelmaitsega.
• Sage Derby on lehmapiimajuust kuulsast Yorkshire’ist. Et salveile on omistatud hulk tervendavaid omadusi, tekkis seal 17. sajandil komme segada hakitud lehti juustumassi hulka. Vahel segatakse salveile lisaks veel teist tervisetoojat, spinatit. Juust on ürdine, kohati herbaalne, kergelt soolakas, klaari ja pika maitsega.
• Samast piirkonnast pärit Wensleydale’i juust jõhvikatega on mure ja mahe, marjad lisavad maitsebuketile tugevat hapukust. Müügil on ka aprikooside ja mustikatega variant. Mõlemad sobivad sarnaselt fetaga salatitesse tükeldamiseks.
• Viietriibuline Famous Five hakkab teile kohe silma ning kingib põhilise inglise juustude maitseteplejaadi. Kihid koosnevad Cheddarist (värvitud loodusliku annatto’ga), Derbyst, Red Leicesterist (punakas värv saadakse juustule porgandimahla lisades, maitselt veidi magus), White Stiltonist ja küpsest, Cheddari sarnasest Double Gloucesterist. Viimane on Inglismaal enimmüüdud juust.

Hea teada
• Enne Teist maailmasõda loetleti juustufarme kokku 15 000.
• Pärast sõda jätkas oma tegevust vaid 126.
• Enamik Inglise juustusid valmivad taimse juuretise abil. Seepärast nimetatakse neid vegetaarseteks juustudeks.