Irvikpähkel kutsub ostule
Viljakandja ise on heitlehine puu, väga pikaealine, sirgub looduses
kuni 10 meetri kõrguseks, talub põuda ja kuumust, kannatab
külmakraade, ent pelgab liigniiskust. Niisuguseid kasvutingimusi
võib leida Kesk-Aasias ja Vahemere-äärsetes
mäestikupiirkondades. Pistaatsia aretustöö algas juba mitu tuhat
aastat tagasi nüüdse Iraani territooriumil. Puu nimetus tuleneb
pärsia keelest (pisteh), muutus seejärel vanas Rooma riigis
ladinakeelseks (pistacia) ning kandus nii edasi ka teistesse keeltesse.
Botaaniliselt kuuluvuselt polegi tegu ehtsate pähklitega, vaid hoopis
luuviljadega, mida kasvuaja lõpuks katab mitu kesta. Rahvapäraselt
juurdunud nimetus “pähkel” on siiski nii meil kui ka mujal
üldlevinud. Söödava tuuma kättesaamine on lihtne, sest
valmides avaneb kultuursortidel luuümbris osaliselt ise piki
küljeõmblust. Pooleldi avanenud luukest ja selles osalt nähtav
tuum annavad viljadele eksimatult äratuntava ilme. Luustunud kate on
söödavale sisule ka omalaadseks kaitsepakendiks, näiteks
olukorras, kus kausist napsavad sõrmedega pähkleid eri inimesed.
Luuümbrist koos tuumaga nimetatakse pistaatsiapähkliks, tuuma eraldi
aga mõnikord isegi pistaatsimandliks. Ju on ristivanema rollis sarnasus
tõeliste mandlitega. Tuum on kaetud tänu looduslikele pigmentidele
eredalt värvunud seemnekestaga, mis sõltuvalt sordist on kas
roheline, punane või kollane. Vastavalt värvunud
pealisrüüle on ka söödav seeme ise sarnase
värvusega.
Väärtuslik ja maitsev
suutäis
Varem kutsuti seda puud kõrbepiirkondades
lausa “elu puuks”. Põhjus oli selles, et toitvad viljad
kustutasid hästi nälga ning sobisid peenestatult ja vedelikuga
segatult isegi omalaadse kosutava joogi valmistamiseks. Ja toitaineid on
naeratavates pähklites tõepoolest rikkalikult. Eeskätt
paistavad need viljad silma õliküllusega, mis annab poole
või isegi veidi enam tuumade kaalust. Konkreetse pähkliõli
kiituseks peab mainima selle rasvhappelist koostist, milles on võimsas
ülekaalus (üle 80%) just küllastumata (mono- ja
polüküllastumata) rasvhapped. Siit ka selgitus, miks
pistaatsiaõli kasutatakse lisaks toidumaailmale veel ka lisandina
kosmeetikatoodetes ja ravimpreparaatides. Kauaaegsel säilitamisel kaotavad
pähklid oma esialgse värvuse ja muutuvad maitselt mõrkjateks.
Järelikult tuleb neid säilitada jahedas, pimedas ja
õhukindlalt suletud pakendis. Lisaks õlile on
söödavates tuumades ka rohkelt valke, nende arvele langeb kuni
viiendik pähklituumade massist. Kõnealuse pähkli valgud
paistavad silma erakordselt suure glutamiinhappesisalduse poolest.
Aminohapetest on just glutamiinhappel tugev mõju ajutalitlusele. Viljade
magususe eest hoolitsevad mitmesugused suhkrud, nendegi hulk on muljet avaldav
– veidi alla kümnendiku tuumade kaalust. Kõik eeltoodu
muudab need viljad erakordselt toitvaks ja meeldiva maitsega suutäieks,
mida suisa “taimetoitlaste lihaks” kutsutakse. Lisades siia ka
kõrge energeetilise väärtuse – sajagrammine tuumade
kuhil rikastab sööjat pea 600 kilokaloriga –, on võrdlus
igati kohane. Lisaks toitvusele on pistaatsial muidki trumpe.
Kõhukinnisust pole neid pähkleid süües mõtet
karta, sest tuumades on rikkalikult, kuni kümnendiku ulatuses kaalust,
kiudaineid. Samuti saab innukas pähklisõber tuumadest ohtralt
kaaliumi-, fosfori-, kaltsiumi- ja magneesiumiühendeid. Mikroelementidest
on selles söögipalas arvestatavalt tsinki, rauda, seleeni, mangaani
ja vaske. Pähklite toitelist väärtust suurendab ka B-r&
uuml;hma vitamiinide rohke sisaldus.
Kuidas toidulaule?
Pistaatsiapähkleid
süüakse toorelt, kuid neid ka röstitakse ja seejärel kas
kergelt soolatakse või magustatakse. Väga hästi sobivad need
pähklid puuviljasalatitesse ja mitmetesse liharoogadesse, näiteks
lamba- ja linnulihast tehtud toitudesse, ning peenestatult ka pasteetidesse.
Tihti tarvitatakse peenestatud pähkleid kastmete keetmiseks. Hästi
kõlbavad pistaatsiapähklid ka tavaliseks suupisteks mitmesuguste
kuumade ja külmade jookide kõrvale. Ka šokolaadides,
jäätistes, pudingites, küpsistes, saiakestes, kookides,
kohupiimaroogades ning mujalgi tunnevad need erksavärvilised pähklid
end suurepäraselt. Aasias, kus neid pähkleid on kogutud ja
söödud aastatuhandete vältel, tehakse pistaatsiast ka
püreed, mida serveeritakse kas riisi või aedviljade lisana. Hoopis
eriline koht on pistaatsial aga idamaistes maiuspalades. Türgis
kasutatakse peenestatud pistaatsiapähkleid ühe komponendina kohalikus
martsipaniteos. Mitmel pool mujal idamaades lisatakse pistaatsiapähkleid
seal levinud traditsioonilisele maiustusele nimetusega lokum. Samuti on
pistaatsia tegija Lähis-Idas ja Balkani maades ülipopulaarse maiuse
baklava koostises, kusjuures pistaatsiaga variante eelistatakse eeskätt
araabia piirkondades.