Kaotatud privaatsus
Armastust toidu vastu tundis Cardo Remmel juba Saku-ajal: "Mulle meeldib hästi süüa ja meeldis süüa teha. Meeldiks ka nüüd, aga enam pole aega." Harrastuskoka lemmikuteks ei olnud muide lihtsad road, vaid need, mis pakkusid põnevust. Siis oli tavaks, et igapäevaärist kogunenud pingeid maandas mees köögis peaaegu igal nädalavahetusel. Restorani avamisega on selle pere elus aga asjad muutunud. Paberitööd on palju ja värsked restoraniomanikud tunnetavad selget vajadust täiendava kirjutuslaua järele. "Kodus juba naerame, et võime selle vabalt kööki panna, sest köögile hetkel muud rakendust ei ole," muheleb Remmel. Kokkamise mõnust saab ta endiselt osa, ent märksa avaramas köögis maja alumisel korrusel.
Pere toitumisharjumused ei ole ainus, mida restorani avamine muutis. "Me kaotasime oma privaatsuse," tunnistab avaliku elu tegelane otse ja lisab siis: "Aga tundub, et asi on seda väärt." Itaalias võib pererestoran olla tavaline nähtus, ent eestlane armastab elada kinniste uste taga. Algul tundus mõte võõrastest inimestest isiklikul territooriumil Cardo Remmelile hirmutav, plusside ja miinuste rida paberil oli päris pikk. Nüüd näib see talle meeldivat - aias ringi jalutada, inimestega juttu ajada, seltskonna mõttes tassike head kohvi juua.
Cardo Remmel on üks Eesti pikaajalisemaid ärijuhte, abikaasa Kaja Remmel kahe restorani kaasomanik ning juht. Ent ka sellise profiiliga ettevõtjaile on uue äri algus täis ootamatusi. Kõigepealt tuleb planeeritavad investeeringud kahega korrutada, on mees öelnud. Teiseks, naiivne nägemus restoranist on, et vaja läheb kööki ja saali. Tegelikkus paiskab ettevõtja teele lugematul arvul muid lahendamist vajavaid tehnilisi probleeme, alates päästeameti ja tervishoiuameti nõuetest, lõpetades näiteks ruumide ventileerimise või gaasihinnaga. Aastatepikkune õlletehase kogemus oli ettevõtja sinisilmsust õnneks vähendanud: "Ma olin valmis, et see on üks suur küsimustering, kuigi ei arvanud, et see nii laiaks läheb."

Raske algus
Kolmas ootamatus oli personaliotsing. Üsna kiiresti jõuti järeldusele, et professionaalset teenindavat personali Eestis ei jätku ning plaanid tuleb üle vaadata. Praegu kannavad Si-Sis kandikuid Pärnu kooliõpilased, kes suvel ja nädalavahetusel tööpõllul oma esimesi püüdlikke samme astuvad. "Mõnel kukub see paremini välja, teisel halvemini," nõustub Remmel kriitikaga teeninduse aadressil, ent usub samas, et standardeid on erinevaid. "Meil on harjutud sellise teenindusega nagu Soomes - kõik on väga kiire, viisakas ja veatu, aga emotsioon puudub täielikult. Itaalias leiab teeninduses tehnilist laadi vigu, aga sul on positiivne tunne, sinuga suheldakse, naeratatakse ja sa ei ole nii nõudlik, sest tulemus taandab need vead."
Üheks ebameeldivaimaks aspektiks äri alustamise juures on Remmeli meelest bürokraatia. "Kui Eestit reklaamitakse kui ettevõtja-sõbralikku riiki, siis mina sellega enam absoluutselt nõus ei ole," süttib ta ja kirjeldab ametkondi, mis järjekindlalt käitusid kui kooskõlastavad, mitte nõuandvad organid. Ärijuht on värskelt oma nahal tunda saanud, et lootes ametnikelt abi saada, tuleb enamasti pettuda, ja sageli löövad lootusrikkad ärialustajad selles etapis käega. Mitte ainult ametnikke ei pea Remmel ettevõtlusvaenulikeks, vaid ka seadust, mis pisikese aiarestorani ja suure pealinnasöökla ühe reegli alla seab. Ning kui seadust saab mitut moodi tõlgendada, tehakse seda enamasti ettevõtja kahjuks, on mees pettunud.
Tooraine on samuti teema, mis ei suju nii valutult, kui võiks. Remmel ei taotle seda, et kõik Si-Si toidud kõrvitsaõite ja roosilehtedega üle oleks puistatud, ent imestab siiski, kui vähe kvaliteetset toorainet Eestisse tee leiab: "Näiteks kui mõne pasta jaoks on vaja mitut sorti jahu, siis kolm sa leiad, aga neljandat mitte." Nii mõnedki algul suure hurraaga planeeritud road on sel põhjusel menüüst välja jäänud. Hetkel keskenduvad restoraniomanikud muudele asjadele ja on tooraine küsimuse lahendamise sügisesse lükanud. Siis plaanitakse kriitilise pilguga üle vaadata, mida Eestis üldse pakkuda saab ja mida mitte. "Euroopas on levinud pitsad, mille katteks on töötlemata toorained. Aga siin on oluline salati mahlasus, tomati maitse, oliivide lõhn... hulgikaubandusest ostetuga seda valmistada ei saa." Remmel on veendunud, et turu mõistmine ja menüü kujundamine on pikem protsess.

Itaalia meisterkokk Pärnus
Valik Itaalia köögi kasuks langetati sel lihtsal põhjusel, et sealt pärinevad paari eredaimad maitseelamused. Sümpaatseimaks on jäänud Toscana, kus on kõige rohkem oldud, järgmisena on plaanis ette võtta Sitsiilia. Ühtki lemmikrooga ei oska Remmel esimese hooga välja tuua, ta kirjeldab pigem õhustikku: "Kasvavad oliivid ja sidrunid, kõik õitseb, lõhnabukett paneb meeled tööle. Vahemeres on hulgaliselt mereande, mis on mu erilised lemmikud. Kliima on meeldiv, veinid head, kohv maitsev, külad maalilised ja inimesed sõbralikud. Pealegi on Itaalias suurepärased golfiväljakud."
Päris üks-ühele Vahemere lõõgastavat õhkkonda Eestisse luua ei saa, sama vein maitseb erinevalt Firenze lähedal asuvas väikelinnas ja Pärnu promenaadil. Üht-teist õnnestus aga Itaaliast kaasa tuua küll, näiteks pastamasin, millist siinkandis saada ei ole, ning muruplatsil seisev purskkaev. Ja ­Angelo Ruatti. Ruattist, kelle nägemust peegeldab Si-Si praegune menüü, räägib restoraniomanik õigusega, uhkusenoot hääles. Varem Venezias, Püha Markuse väljakul Euroopa vanimas kohvikus Florian peakokana töötanud itaallane tegutseb praegu põhikohaga ühes saapamaa mägikuurordi hotellis. Päriseks Eestisse meelitada teda ei õnnestunud, siinsest peakokast Itaalia köögi spetsialisti koolitama aga küll.
Itaallase otsimine ei olnud kuigi plaanipärane. Algul proovisid Remmelid asja ajada aukonsuli kaudu, aga mitmesugustel põhjustel jäi see katki. Nõu küsiti ka kohalikelt hotelli- ja restoranipidajatelt. Lõpuks läks ikka nii, et keegi soovitas kedagi, kes omakorda soovitas kedagi, ja nii jõuti mägihotelli peakokani. Ruatti avaldas muljet nii oma roogade kui asjaoluga, et valdas eri valdkondi pagaritoodetest magusroogadeni. Kui selgus, et praegune tööandja oli mitu aastat vaeva näinud, et sellist meest endale peakokaks saada, tuli ka eestlastel maha matta lootus Itaalia meister siia meelitada ning lepiti teist laadi koostööga. Järgmisel korral on Ruattit Eestisse oodata sügisel, kui kokku hakatakse panema Si-Si talvemenüüd.

Kokaks saadakse
Itaalia köögi populaarsust maailmas ei saa üheselt seletada. Kellele meeldivad puhtad maitsed, kellele värsked komponendid. Cardo Remmeli jaoks on Itaalia toidukultuuril mitu võtit. Kõigepealt muidugi värske päikesemaitseline tooraine - sidrun, oliiviõli, tomat - ja sinna juurde sobivad veinid. Siis valikuvõimalus, sest põhjas ja lõunas kogeb täiesti erinevaid maitseid. Veel on Itaalia köök tema meelest suutnud üleüldises ühtlustuvas Euroopas edukalt omanäolisuse säilitada. Kõige olulisem on aga traditsioon hästi süüa ning toidutegemise oskust põlvest põlve edasi anda: "Kui meil õpitakse kokaks, siis Itaalias saadakse kokaks. Enamik, kellega mina olen suhelnud, ei ole läinud kokakooli, vaid neil on see välja kukkunud kuidagi teisiti, loomulikul teel."
Kokaraamatu järgi süüa tehes peab Remmel õnnestumise tõenäosust väikeseks, sest raamatus ei ole võimalik kirjeldada, mis millega, millal ja kui hästi kokku sobib. Itaallastel on see taju tema meelest olemas, aga parimad nipid jätab õige kokk oma tagataskusse, mitte ei pane raamatusse kirja. "Mu enda nainegi on alati õpetanud, et ära aja taga komponenti, mida sul ei ole, mõtle, mida saab teisiti. Kokkamisel peab olema meeleline tunnetus, seda ei saa õppida."

Spargel Firenze-päraselt kahele
"Puhastan umbes kilo sparglit - seda jämedamat ja rohelist. Seon punti ja keedan kaane all vees umbes 15 minutit. Lasen natuke jahtuda, kuivatan ja lõikan maha valged otsad. Rohelisi tippe praen pannil sulatatud võis madalal temperatuuril viis minutit. Siis tõstan sparglid välja ja samal pannil praen 4 muna, mille maitsestan värske pipra ja soolaga. Oluline on mune õigesti praadida: algul munavalge ilma soola ja piprata. Kui see valmis, libistada koorest peale terve munakollane, mis jääb pooltooreks, ja maitsestada see soola-pipraga. Asetan munad taldrikul spargli peale ja kõige tippu riivin peenelt parmesani. Head isu!"
Cardo Remmel