05.09.2008, 00:00
Itaalia elustiili importija
Suvise Pärnu värskeima söögikoha omaniku ja juhi Cardo Remmeliga kohtus Liisa Talving.
Juuni algul jooksis kahinal läbi Pärnu kuum uudis:
õlletöösturina tuntust kogunud Cardo Remmel avas koos
abikaasaga kodurestorani. Ei läinud kaua, kui uuest söögikohast
kirjutasid ka pealinna suurimad lehed ja nii on Remmelite koduõu suvisel
nädalalõpul uudistajaist pungil.
Mitte et Cardo ja Kaja
Remmel oleksid üleöö otsustanud hakata suurejoonelist
toiduäri pidama.
Pigem sai asi alguse sellest, et Pärnus
Supeluse tänaval asuv uhke kõrgete lagedega endine
sanatooriumihoone jäi ühel hetkel perele liiga suureks. Lisaks tekkis
aktiivsest ärist taandunud Remmelil vaba aega ning huvi teha midagi uut ja
põnevat. Kui idee oli välja käidud, võttis
abikaasa mõned nädalad mõtlemisaega ja oli siis mehe
ettepanekuga nõus. Sündis Itaalia restoran Si-Si.
Kaotatud privaatsus
Armastust toidu vastu tundis Cardo
Remmel juba Saku-ajal: “Mulle meeldib hästi süüa ja
meeldis süüa teha. Meeldiks ka nüüd, aga enam pole
aega.” Harrastuskoka lemmikuteks ei olnud muide lihtsad road, vaid need,
mis pakkusid põnevust. Siis oli tavaks, et igapäevaärist
kogunenud pingeid maandas mees köögis peaaegu igal
nädalavahetusel. Restorani avamisega on selle pere elus aga asjad
muutunud. Paberitööd on palju ja värsked restoraniomanikud
tunnetavad selget vajadust täiendava kirjutuslaua järele.
“Kodus juba naerame, et võime selle vabalt kööki panna,
sest köögile hetkel muud rakendust ei ole,” muheleb Remmel.
Kokkamise mõnust saab ta endiselt osa, ent märksa avaramas
köögis maja alumisel korrusel.
Pere toitumisharjumused ei
ole ainus, mida restorani avamine muutis. “Me kaotasime oma
privaatsuse,” tunnistab avaliku elu tegelane otse ja lisab siis:
“Aga tundub, et asi on seda väärt.”
Itaalias
võib pererestoran olla tavaline nähtus, ent eestlane armastab elada
kinniste uste taga.
Algul tundus mõte
võõrastest inimestest isiklikul territooriumil Cardo Remmelile
hirmutav, plusside ja miinuste rida paberil oli päris pikk. Nüüd
näib see talle meeldivat – aias ringi jalutada, inimestega juttu
ajada, seltskonna mõttes tassike head kohvi juua.
Cardo
Remmel on üks Eesti pikaajalisemaid ärijuhte, abikaasa Kaja Remmel
kahe restorani kaasomanik ning juht. Ent ka sellise profiiliga
ettevõtjaile on uue äri algus täis ootamatusi.
Kõigepealt tuleb planeeritavad investeeringud kahega korrutada, on
mees öelnud. Teiseks, naiivne nägemus restoranist on, et vaja
läheb kööki ja saali. Tegelikkus paiskab ettevõtja teele
lugematul arvul muid lahendamist vajavaid tehnilisi probleeme, alates
päästeameti ja tervishoiuameti nõuetest, lõpetades
näiteks ruumide ventileerimise või gaasihinnaga. Aastatepikkune
õlletehase kogemus oli ettevõtja sinisilmsust õnneks
vähendanud: “Ma olin valmis, et see on üks suur
küsimustering, kuigi ei arvanud, et see nii laiaks läheb.”
Raske algus
Kolmas ootamatus oli
personaliotsing. Üsna kiiresti jõuti järeldusele, et
professionaalset teenindavat personali Eestis ei jätku ning plaanid tuleb
üle vaadata. Praegu kannavad Si-Sis kandikuid Pärnu
kooliõpilased, kes suvel ja nädalavahetusel
tööpõllul oma esimesi püüdlikke samme astuvad.
“Mõnel kukub see paremini välja, teisel halvemini,”
nõustub Remmel kriitikaga teeninduse aadressil, ent usub samas, et
standardeid on erinevaid. “Meil on harjutud sellise teenindusega nagu
Soomes
– kõik on väga kiire, viisakas ja veatu, aga emotsioon puudub
täielikult. Itaalias leiab teeninduses tehnilist laadi vigu, aga sul on
positiivne tunne, sinuga suheldakse, naeratatakse ja sa ei ole nii
nõudlik, sest tulemus taandab need vead.”
Üheks
ebameeldivaimaks aspektiks äri alustamise juures on Remmeli meelest
bürokraatia. “Kui Eestit reklaamitakse kui
ettevõtja-sõbralikku riiki, siis mina sellega enam absoluutselt
nõus ei ole,” süttib ta ja kirjeldab ametkondi, mis
järjekindlalt käitusid kui kooskõlastavad, mitte
nõuandvad organid.
Ärijuht on värskelt oma nahal
tunda saanud, et lootes ametnikelt abi saada, tuleb enamasti pettuda, ja sageli
löövad lootusrikkad ärialustajad selles etapis käega. Mitte
ainult ametnikke ei pea Remmel ettevõtlusvaenulikeks, vaid ka seadust,
mis pisikese aiarestorani ja suure pealinnasöökla ühe reegli
alla seab. Ning kui seadust saab mitut moodi tõlgendada, tehakse seda
enamasti ettevõtja kahjuks, on mees pettunud.
Tooraine on
samuti teema, mis ei suju nii valutult, kui võiks. Remmel ei taotle
seda, et kõik Si-Si toidud kõrvitsaõite ja roosilehtedega
üle oleks puistatud, ent imestab siiski, kui vähe kvaliteetset
toorainet Eestisse tee leiab: “Näiteks kui mõne pasta jaoks
on vaja mitut sorti jahu, siis kolm sa leiad, aga neljandat mitte.” Nii
mõnedki algul suure hurraaga planeeritud road on sel põhjusel
menüüst välja jäänud. Hetkel keskenduvad
restoraniomanikud muudele asjadele ja on tooraine küsimuse lahendamise
sügisesse lükanud. Siis plaanitakse kriitilise pilguga üle
vaadata, mida Eestis üldse pakkuda saab ja mida mitte. “Euroopas on
levinud pitsad, mille katteks on töötlemata toorained. Aga siin on
oluline salati mahlasus, tomati maitse, oliivide lõhn…
hulgikaubandusest ostetuga seda valmistada ei saa.” Remmel on veendunud,
et turu mõistmine ja menüü kujundamine on pikem protsess.
Itaalia meisterkokk Pärnus
Valik
Itaalia köögi kasuks langetati sel lihtsal põhjusel, et sealt
pärinevad paari eredaimad maitseelamused. Sümpaatseimaks on
jäänud Toscana, kus on kõige rohkem oldud, järgmisena on
plaanis ette võtta Sitsiilia. Ühtki lemmikrooga ei oska Remmel
esimese hooga välja tuua, ta kirjeldab pigem õhustikku:
“Kasvavad oliivid ja sidrunid, kõik õitseb,
lõhnabukett paneb meeled tööle.
Vahemeres on
hulgaliselt mereande, mis on mu erilised lemmikud. Kliima on meeldiv, veinid
head, kohv maitsev, külad maalilised ja inimesed sõbralikud.
Pealegi on Itaalias suurepärased golfiväljakud.”
Päris üks-ühele Vahemere lõõgastavat
õhkkonda Eestisse luua ei saa, sama vein maitseb erinevalt Firenze
lähedal asuvas väikelinnas ja Pärnu promenaadil. Üht-teist
õnnestus aga Itaaliast kaasa tuua küll, näiteks pastamasin,
millist siinkandis saada ei ole, ning muruplatsil seisev purskkaev. Ja
Angelo Ruatti. Ruattist, kelle nägemust peegeldab Si-Si praegune
menüü, räägib restoraniomanik õigusega, uhkusenoot
hääles. Varem Venezias, Püha Markuse väljakul Euroopa
vanimas kohvikus Florian peakokana töötanud itaallane tegutseb praegu
põhikohaga ühes saapamaa mägikuurordi hotellis. Päriseks
Eestisse meelitada teda ei õnnestunud, siinsest peakokast Itaalia
köögi spetsialisti koolitama aga küll.
Itaallase
otsimine ei olnud kuigi plaanipärane. Algul proovisid Remmelid asja ajada
aukonsuli kaudu, aga mitmesugustel põhjustel jäi s
ee katki. Nõu küsiti ka kohalikelt hotelli- ja
restoranipidajatelt.
Lõpuks läks ikka nii, et keegi
soovitas kedagi, kes omakorda soovitas kedagi, ja nii jõuti
mägihotelli peakokani. Ruatti avaldas muljet nii oma roogade kui
asjaoluga, et valdas eri valdkondi pagaritoodetest magusroogadeni. Kui selgus,
et praegune tööandja oli mitu aastat vaeva näinud, et sellist
meest endale peakokaks saada, tuli ka eestlastel maha matta lootus Itaalia
meister siia meelitada ning lepiti teist laadi koostööga.
Järgmisel korral on Ruattit Eestisse oodata sügisel, kui kokku
hakatakse panema Si-Si talvemenüüd.
Kokaks
saadakse
Itaalia köögi populaarsust maailmas ei
saa üheselt seletada. Kellele meeldivad puhtad maitsed, kellele
värsked komponendid. Cardo Remmeli jaoks on Itaalia toidukultuuril mitu
võtit. Kõigepealt muidugi värske päikesemaitseline
tooraine – sidrun, oliiviõli, tomat – ja sinna juurde
sobivad veinid.
Siis valikuvõimalus, sest põhjas ja
lõunas kogeb täiesti erinevaid maitseid. Veel on Itaalia
köök tema meelest suutnud üleüldises ühtlustuvas
Euroopas edukalt omanäolisuse säilitada. Kõige olulisem on aga
traditsioon hästi süüa ning toidutegemise oskust põlvest
põlve edasi anda: “Kui meil õpitakse kokaks, siis Itaalias
saadakse kokaks. Enamik, kellega mina olen suhelnud, ei ole läinud
kokakooli, vaid neil on see välja kukkunud kuidagi teisiti, loomulikul
teel.”
Kokaraamatu järgi süüa tehes peab Remmel
õnnestumise tõenäosust väikeseks, sest raamatus ei ole
võimalik kirjeldada, mis millega, millal ja kui hästi kokku sobib.
Itaallastel on see taju tema meelest olemas, aga parimad nipid jätab
õige kokk oma tagataskusse, mitte ei pane raamatusse kirja. “Mu
enda nainegi on alati õpetanud, et ära aja taga komponenti, mida
sul ei ole, mõtle, mida saab teisiti. Kokkamisel peab olema meeleline
tunnetus, seda ei saa õppida.”
Spargel Firenze-päraselt kahele
“Puhastan umbes kilo sparglit – seda jämedamat ja rohelist. Seon punti ja keedan kaane all vees umbes 15 minutit. Lasen natuke jahtuda, kuivatan ja lõikan maha valged otsad. Rohelisi tippe praen pannil sulatatud võis madalal temperatuuril viis minutit. Siis tõstan sparglid välja ja samal pannil praen 4 muna, mille maitsestan värske pipra ja soolaga. Oluline on mune õigesti praadida: algul munavalge ilma soola ja piprata. Kui see valmis, libistada koorest peale terve munakollane, mis jääb pooltooreks, ja maitsestada see soola-pipraga. Asetan munad taldrikul spargli peale ja kõige tippu riivin peenelt parmesani. Head isu!“
Cardo Remmel
“Puhastan umbes kilo sparglit – seda jämedamat ja rohelist. Seon punti ja keedan kaane all vees umbes 15 minutit. Lasen natuke jahtuda, kuivatan ja lõikan maha valged otsad. Rohelisi tippe praen pannil sulatatud võis madalal temperatuuril viis minutit. Siis tõstan sparglid välja ja samal pannil praen 4 muna, mille maitsestan värske pipra ja soolaga. Oluline on mune õigesti praadida: algul munavalge ilma soola ja piprata. Kui see valmis, libistada koorest peale terve munakollane, mis jääb pooltooreks, ja maitsestada see soola-pipraga. Asetan munad taldrikul spargli peale ja kõige tippu riivin peenelt parmesani. Head isu!“
Cardo Remmel