21.03.2008, 00:00
Ivo Linna lihavõttejänes
Ivo Linna rääkis oma Muhu kodu köögis jäneseküpsetamisest, söögitegemisest kodumaal ja sööginautimisest välismaal Anna Huimerindile.
“Naised kiljusid kui nad jänese pead nägid,” kirjeldab
Ivo Linna esmast reaktsiooni kojutoodud küülikule, millest ta on
otsustanud teha selleaastase lihavõttetoidu. Jänest on Ivo
söönud enne nüüdset “taasavastamist” ka enne:
“Kui me 25 aastat tagasi Viru hotelli teisel korrusel
vana-aastaõhtuti esinesime, lasime kokkadel endale Nõmme turult
päeval ostetud jänese valmistada.” Viimase aja
jäneseküpsetamise idee pärineb Kreetalt, kus peaaegu igas
restoranis pakuti maitsvat jänesepraadi. Sel korral on Ivo otsustanud
küülikuliha potis tükkidena hautada, sest eelmisel korral
tervelt küpsetatud küülik oli küll efektne, kuid jäi
kuiv võrreldes naistepäeval tervelt küpsetatud pardiga.
“Potitoidud teevad ennast tegelikult ise ja nõukogudeaegne
haudepott toimib siiani suurepäraselt. Puupliit annab toidule teise maitse
ja arvestan ahjutoite tehes emalt päritud teadmist, et toitu tuleb hautada
võimalikult kaua ja võimalikult väikese tulega –
lisasin iga natukese aja tagant vaid ühe halu.” Sööjad
jäävad läbihaudunud ja pehme hõrgu
küülikupraega väga rahule, sama meelt on ka peakokk, kes leiab,
et küülikuliha säilitab oma mahlasuse vaid sellisel
valmistusviisil.
Varasematel aastatel on Ivo lihavõttetoidud
valmistanud hoopis õues asuvas väliköögis. See on justkui
sümboolne algus grilliperioodile. Lihavõtteaeg seostub Ivole juba
lapsepõlvest kevade saabumise ja soojakraadidega: “Jooksime
õue, oli juba nii soe, et trippidega sukad võis natuke alla
keerata. Pühade hommikul oli nagu aamen kirikus, et pidi naabripoistega
mune vahetama ja koksima. See oli suur sündmus ja hiljem pole munad enam
kunagi nii maitsenud.”
Linnade kodus koksitakse mune praegugi
ja värvitakse neid kahel viisil: riidevärvide, sibulakoorte,
elupuuokste ja tangudega munad pannakse ajalehe sisse keema või
maalitakse lakkidega munadele mustrid, mis jäävad kaunilt reljeefsed.
Maakelder ja väliköök
Ivo ja Imbi Linna Muhu kodus on loodud kõik võimalused eri
toitude valmistamiseks. Suures rehetare kööktoas, kus
eksperimenteeritakse toitudega sügis-talvisel perioodil, on olemas nii
elektripliit, puupliit kui ka ahi. Väliköök seevastu on
asendamatu kevad-suvisel ajal, seal valmivad grilltoidud, suure paja supid,
hoidised ja ise suitsutatud kalad. Mõlemale köögile annab
mugavuse tänapäevane tehnika ja “hinge” puhuvad sisse
aastate jooksul kogutud vana-aja esemed ja mööbel.
Muhu
slogan “Saar, kus aeg puhkab” kehtib ka söögitegemise
kohta, erinevalt linnaköögis kiirustamisest, on siin selleks alati
aega. Ivo nimetab oma ema haruldaseks kokaks ja ütleb, et teadmised ja
esmase huvi kokanduse vastu on pärinud just temalt: “Süüa
on mulle meeldinud teha kogu elu, viimased kümme aastat olen rohkem
eksperimenteerinud. Mulle meeldib vaheldus ja katsetamine, isegi jõulude
ajal võin teha sealiha asemel hoopis kala, kana või parti. Vahel,
kui on külalised, oleme teinud koos sushit, mida seltskondliku tegevusena
soovitan kõigile. Ma armastan väga suppe. Hommikul juba hakkan
vaikselt tegema, käin turul, ostan kõik vajaliku. Vahel, kui olen
üksi Muhus, siis söön kolm päeva sama suppi. Sibulasupp on
maailma lihtsaim toit, sellesse ma olen lausa armunud.”
Sügavrohelise sammaldunud kiviaia ääres kasvavad toitude
maitsestamiseks basiilik, tüümian, murulauk ja till. Valmistoitude
kõrvale käivad lisandid peidavad end aga maak
eldris, mis võeti kasutusele mõned aastad tagasi. “Kui sul
on maja taga kelder ja sa ei kasuta seda, siis sa kobad pimeduses! Vaatasime,
et mis ta seisab seal niisama, tegime keldri korda. Nüüd
mõtleme, et kuidas me enne ilma elada saime.” Muhu saare rikkalik
seeneand võimaldab peremehele luksust korjata vaid oma lemmikseeni:
kuuseriisikaid, kukeseeni ja puravikke. Lisaks marineeritud seentele leiab
keldrist veel Muhu proua retsepti järgi tehtud jaanipäevani
krõmpsuna säilivaid hapukurke ja liitrite viisi isetehtud
õunamahla.
Märtsikuised gurmeereisid
Prantsusmaale
Viimastel aastatel on juhtunud, et Ivo on
koos abikaasaga märtsikuus Prantsusmaale sattunud. Lauri Leesi koostatud
kultuurikohtade trajektoori vürtsitab eri piirkondadest saadud
toidunauding. Esimesel korral jättis kustumatu mulje
Lõuna-Prantsusmaa muinasjutulinnake Carcassonne: “Selles
tühjas linnas, kus koerad haukusid ja vanamehed ropendasid ning veini
jõid, sõin ma elu parimat rokfoori juustu. Pikk sai ja suvaline
odav vein sinna juurde. Võimas elamus.” Teisel reisil käidi
pärast Pariisi ümbruse katedraalide Amiens’i, Chartres’i
ja Reims’i külastamist pisikeses restoranis, kus Ivo mõistis
esimest korda kastme kunsti: “Valge kala kõrval olnud
pärlsibula-seenekastme eest ma oleks kodumaad reetnud. Proovisin seda
hiljem kodus järele teha, ei tulnud ligilähedanegi. Oleksin tahtnud
seista selle koka kõrval, kui ta seda tegi. See on nii peenike
värk, nad keedavad kastet ligi 30 tundi.” Sel aastal minnakse
avastama Põhja-Prantsusmaad ning maitsmismeel fokuseeritakse austritele
ja külmale veinile.
Reisidelt on üldjuhul kaasa toodud
vaid positiivseid toidukogemusi, kui välja arvata üks ammune, mis
seletab Ivo lambalihapelgust ja ajab talle siiani külmajudinad peale:
“Käisin aastakümneid tagasi Kasahstanis, mind koheldi seal nagu
superstaari – sõidutati Volgaga, televisioon jälgis igal
sammul. Kasahhide külalislahkus on tappev ja pidulikul
õhtusöögil toodi suur kauss lambalihaga, mis ujus
ääreni rasvas. Päälik toppis mulle sealt oma käega
suure tüki suhu – see on ülim au. Vaat see oli katastroof
– õudne kasukamaitse ja mul oli tunne, et lambarasva tuleb
kõrvadest ka välja. Hiljem õnneks tähelepanu hajus ja
mind päästis viin ja roheline tee. Kombestik on väga erinev, nad
sõid sealt kausist kõik kätega. Meie inimesed vähemalt
ei topi sulle toitu suhu. Oeh.” Viis, kuidas Ivo sellest
rääkis, ajab homeeriliselt naerma veel hiljemgi.
Lõpetuseks ütleb Ivo, et pärast reisidel proovitud
huvitavaid ja eripäraseid rahvustoite, pärast vaimustusi ja
pettumusi igatseb ta naastes alati lihtsaid Eesti toite: “Tahaks midagi
meile omast. Hapukapsasuppi või kartuliputru. Siis on ülim nauding
naabrinaise tehtud Muhu rahvustoit ehk kartulitel keedetud räimed.”
Hautatud küülik
Määri terve küülik kokku oliiviõli ja soola seguga. Jäta külma seisma 1–2 päevaks. Enne ahju panemist lõika küülik tükkideks ja pruunista tükid pannil. Pane tükid ahjupotti koos vee, porgandite ja porrulauguviiludega. (Ivo lisas küülikule ka natuke naistepäeva pardipraest ülejäänud pardirasva).
Küpseta ahjus 2-3 tundi ja vahetult enne lõppu lisa rõõsk koor.
- 1 terve küülik
- 50 ml oliiviõli
- 2 tl jämedat soola
- 0,5 l vett
- 2 Kostilja suitsumaitselist puljongikuubikut
- 0,5 kg porgandeid
- 1 porrulauk
- 200 ml 10% rõõska koort
Määri terve küülik kokku oliiviõli ja soola seguga. Jäta külma seisma 1–2 päevaks. Enne ahju panemist lõika küülik tükkideks ja pruunista tükid pannil. Pane tükid ahjupotti koos vee, porgandite ja porrulauguviiludega. (Ivo lisas küülikule ka natuke naistepäeva pardipraest ülejäänud pardirasva).
Küpseta ahjus 2-3 tundi ja vahetult enne lõppu lisa rõõsk koor.