14.03.2008, 00:00
Kahekordselt maskeeritud
Seekord ei jutusta Urmas Kokassaar kaitsevärvusest ega;erilisest maitsest, vaid poodides müüdavast hiina kapsast.
Botaaniliselt võttes on tegu hoopis lehtnaeriga, ehkki välimuselt
kipub söögipoolis tõesti kapsapeaga sarnanema. Sellega loo
nimitegelase varjunimede kasutus ei lõpe. See kaup, mida poes
müüakse hiina kapsa sildi all, peaks tegelikult kandma hoopis
nimetust Pekingi kapsas.
Lühivariandis kutsutakse seda taime
ka nimega petsai. Sööjat need lahknevused botaaniliste ja
kaubanduslike nimetuste vahel ei häiri. Nii naeris kui kapsas
kuuluvad ju ristõieliste sugukonda ning Pekingi nimetus seostub Hiinaga.
Et kaubanduses on juurdunud nimetus hiina kapsas, siis kasutame selleski loos
seda sõnapaari. Tunduvalt rohkem kui nimed huvitab ostjat
söögipoolise maitse, toiteväärtus ja
kasutusvõimalused.
Maitselt tagasihoidlik
Ehkki ristõieliste sugukonna taimi iseloomustab
mõrkjamaitseliste sinepiõlide esinemine kas rohkemal või
vähemal määral, on hiina kapsas neid ühendeid minimaalselt.
Veelgi enam – sellel toidupoolisel puudub eripärane, vaid talle
olemuslik maitse. Siit ka põhjendused, miks värsket hiina kapsast
kasutatakse salatites ja garneeringutes nii-öelda inertse
põhimassina. Hiina kapsaga segasalatites annavad maitseelamuse kas
teised salatikomponendid (küüslauk, sibul) või siis
magusamaitselised (mesi, suhkur) või kibekad maitselisandid (pipar,
ingver). Kindel roll maitsekujunduses on ka salatile lisatavatel kastmetel
– veiniäädikal, sojakastmel, külmpressitud õlil.
Hiina kapsa trump on odavus. Odavus saavutatakse paljude tegurite
koosmõjus. Esiteks, hiina kapsas kasvab suhteliselt kiiresti ja tegu
pole ka kasvutingimuste suhtes pirtsaka kultuuriga. Teiseks, kultuuri saagikus
on piisavalt suur. Kolmandaks, värskel kujul saab teda sobivates
hoiutingimustes (niiskus, jahedus) ka üsna kaua säilitada. Ostes aga
tasub siiski pöörata tähelepanu kapsa välimusele. Eriti hea
on seda teha poolitatud toidukilesse pakitud variantide korral. Loobuda tasuks
sellise hiina kapsa ostmisest, millel lehed on närbunud, pehmenenud
või tõmbunud pruunikaks.
Toiteväärtus kasinapoolne
Esmalt tuleb
tingimata rõhutada hiina kapsa ülitagasihoidlikku energiasisaldust
– kõigest 13–16 kilokalorit sajagrammises portsus. Suure
hulga hiina kapsa söömine tekitab küll kiiresti
täiskõhutunde, kuid organismi elutegevuseks vajalikku energiat saab
sellest enam kui kasinalt. Sellist energiavähesust saab loogika
põhjal seletada vaid kahe omavahel seotud lähendusega.
Toidupoolises peab leiduma rohkelt vett ja kiudaineid ning minimaalselt
energiaküllaseid põhitoitaineid. Ja nii see ongi. Vee ja kiudainete
arvele langeb ligi 96 protsenti, süsivesikute, valkude ja rasvade osaks
jääb kõigest kolm protsenti. Äkki on hiina kapsas
rohkesti vitamiine ja mineraale? Kasinus valitseb selleski valdkonnas.
Vitamiinidest esineb küll B-rühma esindajaid ja askorbiinhapet, kuid
näidud jäävad paljudele teistele toidutaimedele märgatavalt
alla. Mineraalidest leidub loo nimitegelases arvestatavalt kaaliumi, kuid
sellega paistavad silma kõik söödavad taimed. Muudest
elementidest väärivad nimetamist veel kaltsiumi- ja
fosforiühendid. Paljud inimesed söövad hiina kapsast suurtes
kogustes ja tihti. Siit võib tekkida arusaam, et sellega
kompenseeritakse mikrotoitainete väike sisaldus. Paraku pole see nii, sest
hiina kapsas leidub ühendeid, mis takistavad mikrotoitainete
täielikku imendumist seedekulglas.
Kuidas
söögiks?
Aasia ja Euroopa toidulaual on hiina
kapsal erinev roll. Aasia maades on rohkem levinud hiina kapsa termiline
töö
tlemine, näiteks keetmine, vokkimine, hautamine. Seevastu euroopalikus
köögitraditsioonis kasutatakse hiina kapsast pigem värskelt,
peamiselt salatite koostises.
Sama lahendus on levinud meiegi
toitlustustavades. Hiina kapsast saab ka marineerida.
Sellega
tagatakse nii kapsa säilitamine kui ka samaaegne ettevalmistus toiduks.
Püreeritud hiina kapsa borš
kuuele
Sulata potis või. Lisa õli ja viilutatud sibul, küüslauk, riivitud peet ja porgand. Kuumuta 5 minutit ja lisa riivitud kartul. Kuumuta veel veidi ja lisa hiina kapsas ning puljong. Sega juurde loorber ja suhkur. Keeda, kuni kartul ja peet on pehmed. Maitsesta sidrunimahla ja hapukoorega. Eemalda loorberileht, püreeri supp sauseguriga, puista üle hakitud peterselliga ja maitsesta musta pipraga.
Retsept Angeelika Kang
kuuele
- 2 sl võid
- 2 sl õli
- 1 sibul
- 4 küüslauguküünt
- 2 peeti
- 2 porgandit
- 4 kartulit
- 200 g hiina kapsast
- 1 liiter puljongit
- 2 loorberilehte
- 2 tl suhkrut
- 2 sl pressitud sidrunimahla
- 100 g hapukoort
- peotäis lehtpeterselli
- musta pipart
Sulata potis või. Lisa õli ja viilutatud sibul, küüslauk, riivitud peet ja porgand. Kuumuta 5 minutit ja lisa riivitud kartul. Kuumuta veel veidi ja lisa hiina kapsas ning puljong. Sega juurde loorber ja suhkur. Keeda, kuni kartul ja peet on pehmed. Maitsesta sidrunimahla ja hapukoorega. Eemalda loorberileht, püreeri supp sauseguriga, puista üle hakitud peterselliga ja maitsesta musta pipraga.
Retsept Angeelika Kang