- 6 puhastatud kammkarpi
- 250 g tooreid puhastatud krevette
- 20 g vesikastaneid
- veidi värsket koriandrit
- 8 suhkruherne kauna

Kastmeks
- 30 g konserveeritud musti ube
- 1 sl Toban Djani tšilli-oa kastet
- 1 tl hakitud küüslauku
- 1 tl hakitud šalotti
- 0,5 tl hakitud tšillit
- 1 tl hakitud ingverit
- 0,5 tl seesamiõli
- 1 tl heledat sojakastet
- sorts tumedat sojakastet
- 1 tl suhkrut
- 1 sl austrikastet
- 180 ml kanapuljongit
- 0,5 tl kartulitärklist

Lõika kammkarbid küljelt alustades peaaegu pooleks (kuid lõpeta lõige siiski enne lõppu, et saaks karbiliha liblikana laiali laotada). Haki krevetid, koriander ning vesikastanid kergelt läbi ning töötle saumikseriga ühtlaseks massiks. Jaga saadud mass kammkarpide vahel võrdselt ära, asetades segu kahe kammkarbipoole vahele, ja patsuta märgade käte vahel pallideks.
Auruta krevetitäidisega kammkarpe aurutuspotis 5–6 minutit.
Kastmeks aja pannil tuliseks natuke õli ja lisa peeneks hakitud küüslauk, sibul, tšilli ja ingver. Kuumuta segades paar minutit.
Töötle nüüd mustad oad blenderis ühtlaseks pastaks ja lisa koos tšillikastmega pannile. Lisa kohe seesamiõli, sojakastmed, austrikaste ja suhkur. Vala segades juurde kanapuljong ja kuumuta umbes 3 minutit. Umbes minut enne pliidilt tõstmist peab pannile jõudma veidi veega segatud tärklist, mille ülesanne on kaste pisut paksemaks muuta.
Aseta taldrikule aurutatud kammkarbid, vala juurde kaste ja lisa krõmpsud suhkruherned, mida oled väiksemas potis soola ja suhkruga maitsestatud vees umbes 30 sekundit kuumutanud. Serveeri.

PEAROOG
Aleida kokakoolariis kolumbia kanarullidega
(Anni Arro, Kukeke)

Kohtusin Aleidaga Amsterdamis oma uue kokaraamatu pildistamise asjus. Minu fotograaf Yamandu Roos, kes on ka nende piltide autor, soovitas temaga kohtuda ja koos kokata. Aleida valmistas kokakoolariisi ja kolumbia kanarulle. Tema rääkis hispaania keelt ja mina eesti ning inglise keelt, kuid kokkamiskeel on inimestel ühine.
Kokakoolat kasutatakse uues kolumbia köögis päris sagedasti. Igastahes oli selle roa tegemine üks paras ettevõtmine – terve päev otsa kookose puurimist, riivimist ja pigistamist. Usun, et pildistamispaiga köögist leiab veel siiamaani kookospähklikoore kilde.

Vaja läheb

- 1 kookospähkel
- 2 klaasi basmati riisi
- 1 klaas kokakoolat
- 1 sl suhkrut
- 50 g tumedaid rosinaid
- 4 väiksemat kanafileed
- 4 suurt viilu sinki, soovitatavalt sea­­karbonaadist ja läbikasvanut
- 4 suurt viilu juustu, goudat või emmentali
- 1 paprika
- 1 sellerivars
- 1 porru
- 3 küüslauguküünt
- 4 porgandit
- 500 g rohelisi türgi ube
- 400 g šampinjone
- sool, pipar
- 1 kanapuljongikuubik või 1l isekeedetud kanapuljongit
- 1 loorberileht
- 5 tera musta pipart
- 0,5 l piima
- 2 sl jahu
- 1 sl võid

Puuri kookospähklisse lohkude koha peale auk. Kõige lihtsam on kasutada akutrelli. Kalla kookosmahl välja, sest seda retseptis vaja ei lähe. Võta köögirätik pihku, aseta sellele kookospähkel ja tao haamriga puruks.
Uskumatu, aga nii ta läheb puruks küll! Kraabi noaga viljaliha tükid koore küljest lahti. Riivi kookos peene riiviga puruks, aseta kaussi ja kalla üle keeva veega nii, et kookos oleks 5 cm võrra veega kaetud. Blenderda kogu mass ühtlaseks sodiks. Võta peene koega sõel ja nõruta ja pigista piim kaussi. Aseta see kõrvale. Aseta pigistatud kookosepudi jälle kaussi ja kalla üle keeva veega.
Blenderda, nõruta ja pigista teise kaussi. Sul peaks nüüd olema 2 satsi kookospiima – esimene tummisem ja teine lahjem. See tummisem piim vala suurde 2 l potti ja hakka vaikselt kuumutama. Redutseeri piima, kuni tekib kohupiimalaadne mass. Lase see hästi tumepruuniks, peaaegu et kõrbenuks, karamellilaadseks. Vahepeal, kui sa kookospiima kärsatad, sega kokku 2. satsi lahjem piim (seda peaks olema tekkinud 3 klaasi), millele lisad 1 klaasi kokakoolat ning 1 sl suhkrut.
Kalla 4 klaasi kokakoolasegust kookospiima kõrbenud/karamellistunud kookosele potis. Kuumuta ja lisa 2 klaasi riisi. Kui riis on ilusti pehmeks keenud, lisa rosinad ja jäta pada sooja kohta kaane alla tõmbama.
Kana valmistamiseks lõika kanafileed “liblikateks” ehk šnitslilaadseteks latakateks ning aseta kaussi. Riivi kõik marinaadi komponendid – paprika, seller, porru ja küüslauk – peeneks ning lisa kanafileedele. Sega ja mudi kõik läbi ja jäta tunniks tõmbama.
Laota marineerunud kanafileed lõikelauale ja kata iga filee singi- ja juustuviiluga. Keera rulli ja sulge tikkudega. Prae rullid oliiviõlis aeglaselt pruuniks ja seest küpseks. See võtab vähemalt 20 minutit aega.
Peaasi, et kuumus oleks mõõdukas.
Tõsta küpsed rullid kõrvale ja sealsamas kana praerasvas prae nüüd ka tükeldatud šampinjonid. Lisa kanamarinaadi segu ja must pipar. Samal ajal tükelda puhastatud porgandid ja oad ning auruta.
Lase potis puljong koos loorberi ja piprateradega keema ning jahuta veidi. Klopi kokku piim ja jahu ning vispelda sooja puljongi hulka. Kuumuta jälle ja lisa 1 sl võid.
Kui šampinjonid on ilusad pruunid, lisa nendele kanarullid (millest tikud on välja võetud) ja kuumuta veel pisut.
Võta nüüd üks suur kauss – kõige alla aseta seened ja kana, peale aurutatud köögiviljad ja kalla üle puljongi-piimaseguga. Lase minutike tõmmata ja serveeri koos kokakoolariisiga.

MAGUSROOG
Kitsepiimajogurt maapirnimüsli ja pohla-coulis’ga
(Tõnis Siigur, BORDOO)
Vaja läheb

- 2 liitrit pastöriseeritud kitsepiima
- jogurtistarterit
- 5 maapirni
- õli friteerimiseks
- veidi maisitärklist ja tuhksuhkrut
- 100 g sarapuupähkleid
- 100 g suhkrut
- 50 g vett
- soola
- piparkoogi maitseainesegu
- tubli peotäis pohli
- veidi vedelat lämmastikku (ettevaatust käsitlemisel)

Kuumuta piim keemiseni ja jahuta 44 kraadini, siis lisa sellele jogurtistarter või 0,5 kilo maitsestamata jogurtit. Vala segu puhtasse kaanega suletavasse nõusse ja aseta 38–43kraadisesse ahju 8–10 tunniks küpsema, misjärel saadud mass üheks ööpäevaks külmikusse jahtuma peab minema. Järgmisel päeval aseta jogurt marli ja sõela sisse 4–5 tunniks nõrguma.
Vahepeal valmista maapirnimüsli, milleks tuleb pestud ja kooritud maapirnid mandoliiniga imeõhukeseks viilutada, kergelt tärklisesse kasta ja 180kraadises õlis friteerida. Nõruta kuldpruune tšipse köögipaberil jahtumise ja liigse rasva eemaldumiseni, raputa tuhksuhkruga üle ja purusta näppude vahel väiksemateks tükkideks.
Aseta nüüd paksu põhjaga potti suhkur, vesi ja kooritud sarapuupähklid. Kuumuta tasaselt seni, kuni vesi on aurustunud ja suhkur karamellistunud. Eemalda segu tulelt, lisa näpuotsaga soola ja piparkoogi maitseainesegu ning vala mass silikoonmatile jahtuma.
Täielikult jahtunud pralineemass lõhu cutter’is graanuliteks.
Nüüd sega maapirn ja pralineemass omavahel ja enne serveerimist külmuta vedelas lämmastikus, jälgides ränkade kehavigastuste vältimiseks kindlasti seda, et superkülma ainet kehale ei satuks ning et lämmastik enne serveerimist aurustunud oleks.
Coulis’ valmistamiseks aseta pohlad ja suhkur keedunõusse ja keeda 15–20 minutit tasasel tulel. Blenderda ja hõõru mass läbi tiheda sõela.
Jahuta enne jogurti seltsis serveerimist.

EELROOG
Pardileem Peipsi sibulate ja kadakajuustukrõpsudega
(Koit Uustalu, restoran NEIKID)

Vaja läheb

- 5 keskmise suurusega Peipsi sibulat
- 2 sl suhkurt
- 100 ml õunamahla
- 20 g võid
- õli praadimiseks
- pisut soola
- 1 terve part
- 2 porgandit
- 2 sibulat
- 6 küüslauguküünt
- 2 loorberilehte
- 8 tera musta pipart
- 10 g ürte – oreganot, tüümiani, rosmariini
- soola maitsestamiseks
- 100 g kadakajuustu

Haki sibulad õhukesteks ribadeks ja prae potis või ja õli segus klaasjaks. Lisa suhkur ning pruunista natuke. Kalla peale õunamahl, maitsesta vähese soolaga ning hauta 20 minutit tasasel tulel.
Lõika part tükkideks nii, et koivad, rinnak, tiivad eraldi.
Rösti ahjus 220 kraadi juures parti koos juurikatega 20 minutit. Võta kasutusele kõige suurem pott, mis sul kodus on, ning aseta juurikad ja part potti. Kalla peale vesi ning lisa must pipar, loorberileht ja ürdid.
Keeda puljongit tasasel tulel nii, et puljong ainult võbiseb, 24 tundi.
Kui puljongit on järel 1/3 esialgsest kogusest, maitsesta soolaga ja kurna. Eralda liha kontidest ja kalla selge leem eraldi potti. Liha saab kasutada hiljem supi sees, kuid sellest võib ka hoopis võrratu pastaroa valmistada.
Kadakajuust riivi küpsetuspaberile ning aseta ahju 10 minutiks 220 kraadi juurde, kuni juust on ilusti sulanud ja krõmps.
Suppi serveerides aseta sibulad ja puljong koos taldrikule, kaunista kadakajuustukrõpsude ja värskete ürtidega.

PEAROOG
Õllene põdrahautis sügisese juurviljahautise ja džinnipohladega
(Roman Zaštšerinski, kohvik MOON)

Vaja läheb

- 3 sl toiduõli
- 500grammine põdra taga- või pähklitükk
- 500 ml vett
- 1 kaneelikaun
- 2 loorberilehte
- 4 kadakamarja
- 150 ml tumedat õlut
- 1 sl võid
- 2 sibulat
- 5 küüslauguküünt
- 10 pruuni šampinjoni
- 1 sl tomatipastat
- 35 g võid
- 35 g jahu
- soola, mett ja värskelt purustatud musta pipart
- 3–4 sl pardi- või searasva
- 2 porgandit
- 1 sibul
- 1 kaalikas
- 10 küüslauguküünt
- 1 tl köömneid
- 2 loorberilehte
- 250 ml vett
- 2–3 kartulit
- 1/4 väikest peakapsast
- soola, värskelt purustatud musta pipart
- mõned varred murulauku
- peotäis sinepiseemneid
- 0,5 klaasi õunaäädikat
- 100 g külmutatud pohli
- 100 g suhkrut
- 100 g vett
- 20 ml kvaliteetset džinni

Alusta suhkrusiirupi valmistamisest. Lase potis umbes poolel klaasitäiel veel keema tõusta, lisa suhkur ja jahuta maha. Siis vala siirup ja džinn külmutatud pohladele. Sega ning lase vähemalt 5–6 tundi marineeruda. Umbes sama kaua lase õunaäädikas maitset omandada ka hilisemaks dekoreerimiseks vajalikel sinepiseemnetel. Nüüd puhasta põdraliha (mille võid soovi korral asendada ka tavalise metssealihaga) kelmetest. Lõika 2 x 2 cm suurused kuubikud ja prae kuuma õli sees pannil seni, kuni liha omandab isuäratavalt pruunika värvi. Tõsta tükid potti, vala peale külm vesi ja lase keema tõusta. Riisu vaht ning hauta koos kaneeli, loorberi, kadakamarjade ja õllega 1,5–2 tundi kaane all nõrgal tulel. Samal ajal haki sibul kuubikuteks, purusta küüslauk ja viiluta pruunid šampinjonid. Prae võiga, lisa juurde tomatipasta ja kuumuta veel paar minutit. Lisa segu hautisele ja lase põdral maitsete ühtlustumiseni veel umbes 10–15 minutit aeglasel tulel podiseda. ­Eemalda kaneelikaun ja loorberilehed ning pruunista või eraldi potis kuni meeldiva pähklilõhna ja pruuni tooni tekkeni. Lisa jahu ja pruunista ka seda hoolega segades 3–4 minutit, lisa siis hautisele ja sega aeglasel tulel kuumutades vähemalt 5–7 minutit, kuni jahu on lahustunud ja hautis omandanud nõutud tekstuuri. Maitsesta soola, mee ja värskelt purustatud musta pipraga.
Sellal kui põder ahjus podiseb, valmista juurviljaraguu, milleks tuleb esmalt kõik juurikad ühesuurusteks tükkideks lõikuda. Lase paksupõhjalises potis või pannil rasv kuumaks ning hauta selles sibulat, küüslauku, porgandit ja kaalikat koos köömnete ja loorberiga poolpehmenemiseni – umbes 15 minutit – ja lisa alles siis kartul ja kapsas. Hauta valmimiseni ning maitsesta soola ja värskelt purustatud musta pipraga.
Serveeri põdrahautis ja juurviljaraguu koos džinnipohlade ja sinepiseemnetega, raputades soovi korral peale ka veidi hakitud murulauku.

MAGUSROOG
Heinajäätis samblikuga
(Peeter Pihel, restoran ALEXANDER)

Vaja läheb

- suurem peotäis aasaheina
- 125 g koort
- 500 g piima
- 125 g suhkrut
- 80 g munakollast
- 30 g glükoosisiirupit
- 350 g tumedat šokolaadi
- 100 g võid
- 110 g ebaküdooniamahla
- peotäis põdrasamblikku
- õli friteerimiseks
- metsamarjade tolmu
- peotäis kuivatatud nõgest
- 50 g võid
- 45 g suhkrut
- 75 g jahu
- 100 g kibuvitsapüreed
- 5 g agarit
- 10 g vahtrasiirupit
- 50 g suhkrut
- näpuotsaga soola
- 300 g rukkijahu
- 50 g keefirit
- sorts vett

Alusta jäätise valmistamist päev varem, segades selleks kokku piima ja heina, ja hoia segu külmikus üleöö.
Sega kokku munakollased ja suhkur ning sega mõned minutid, aga ära vahusta. Pane koor tulele ja lisa glükoos.
Lase koorel ja glükoosil soojeneda ja lisa muna-koore segu. Kurna heina-piima infusioon ning lisa pliidil olevale kooresegule.
Kuumuta segu segades 85 kraadini ja jahuta.
Šokolaadikivide valmistamiseks sulata paksupõhjalises potis või, ebakü­doo­niamahl ja tume šokolaad. Vala sulanud segu plaadile ja jahuta. Murra hangunud šokolaadist suvalised kujundid ja kata kakaoga.
Vahepeal puhasta põdrasamblik ja kuumuta keevas vees paar minutit. Võta samblik veest ja kuivata ning friteeri kuumas õlis, kattes hiljem marjatolmuga.
Nüüd sega kokku kibuvitsapüree ja vahtrasiirup ning kuumuta keemiseni.
Lisa agar ja keeda ettevaatlikult segades veel mõned minutid. Pane segu kappi jahtuma ja hiljem purusta blenderis.
Seejärel valmista ka nõgesepuru, milleks sega kuivatatud nõgesed, või, suhkur ja jahu omavahel kokku ja küpseta ahjus 170 kraadi juures 8 minutit.
Jahuta ja purusta segu käte vahel väiksemaks.
Roa viimane komponent ehk rukkileib valmib nii: sega suhkrust, soolast, rukkijahust, keefirist ja veest tainas, pane see pritskotti ja mulju leivatainas peenikese joana kuuma õli sisse. Küpseta mõned minutid.
Serveeri jäätis isetehtud rukkileiva ja friteeritud sambla seltsis, nõgesepuru ja kibuvitsapüreega kaunistatult.