13.03.2009, 00:00
Kaks tärni koju kätte
Soome kokkade äsjase invasiooni käigus külastas Eestit kahe
Michelini tärni restorani chef ja omanik Hans Välimäki.
26.–27. aprillil restorani Egoist kogunenute enamikule oli see kindlasti
esimeseks kombitavaks kokkupuuteks molekulaargastronoomiaga. Sihukest
gurmaaniat polnud näinud isegi siinkirjutajaga ühes lauas istuv
belglasest Gloria kokk Emmanuel “Manu” Wille.
Esimene roog, mis kandis menüüs nime Borscht, kujutas endast
tillukesel alustassil lauda toodud spagetikujulisi keedupeediribasid, mis
olid serveeritud koos ingverijäätisega. Sellele moodustisele valati
peale külma punast vedelikku. Niisiis improvisatsioonid borši
teemal.
Järgmine käik koosnes valgest pulbrist, mille
peale oli puistatud pruuni pulbrit. Kusagil pulbri sees oli vist ka täpike
murakamoosi. Päris üllatav oli kuulda, et tegu olevat soome
rahvustoiduga poronkäristys, mis koosneb algupäraselt
kartulipüreel serveeritud suitsutatud ja keedetud põdralihast.
See põder oli küll molekulideks lahti võetud.
Molekulaargastronoomia äratundmiseks on loetletud terve rida
tunnuseid: uued “laboratoorsed” tehnoloogiad, ootamatud kooslused,
väikesed “plahvatusliku” maitsega suupisted ning toitudele uue
– süldilise, pastalise või pulbrilise tekstuuri andmine. Just
tuntud toidule ennenägematu kuju ja vormi andmine oli trikk, mida
Välimäki vägevalt välja mängis. Uurisin saalis ringi
jalutavalt maitsekunstnikult, et kas Helsingis on ikka tõepoolest
piisavalt kliente sellisele köögile. Välimäki sõnul
kombineerivat nad molekulaargastronoomilisi stiilinäiteid
traditsioonilisemate roogadega, nii et keegi nälga ei jää.
Järgnes siiski päris normaalne kõrggurmee: kammkarp,
lillkapsas ja trühvlid, seejärel merikeel ja langust ning
liha-pearoana tammetõrudega söödetud “Iberico”
siga müsliga. Täpsemalt oli müsliga kaetud seakael, filee oli
maskeeritud vorstiks. Kreembrülee oli kokku mängitud hapuka Granny
Smithi sorbeega. Kallid toorained ja ootamatud kooslused olid seega
käekirjaks läbi kogu seitsmekäigulise
õhtusöögi.
Neile, kes saali mahtusid, oli see
kahtlemata avardav ja valgustav kogemus. Kogu see kunst maksis
“komplekt-dinnerina” 840 krooni, kardetavasti Helsingis seda selle
hinnaga nautida ei saa.