Kevadeni värske ja kangust täis – kuremari
Happeid on jõhvikates terve galerii, tuntumad neist on sidrun-, bensoe-,
õun-, oblik- ja askorbiinhape. Kõige rohkem on jõhvikates sidrunhapet, tõsi, sidrunile jääb punapõskne mari selle ühendi sisalduselt siiski alla. Palju on neis ka bensoehapet, millel on märkimisväärsed konserveerivad omadused. Looduses kindlustab bensoehape jõhvikate ületalvise säilimise kuni kevadeni. Moodsa aja tehnoloogiad on seda omadust julgelt ära kasutanud ning kui vanasti puutusime kokku vaid loodusest korjatud marjades leiduva bensoehappega, siis nüüdisaegset lisaaineteküllast elu elades võime seda konservanti leida väga paljudest toiduainetest. Tõsi, sellisel juhul on tegu keemilise sünteesiga saadud loodusidentse ühendi ja selle sooladega. Sellest tulenevad ka ülitundlike inimeste terviseprobleemid, sest eri toitudega söövad nad liialt kas bensoehapet (E210) või selle naatriumsoola (E211) ning paljudel juhtudel on need konservandid ka looduslikult mitteomases toidukeskkonnas, põhjustades nende ühendite suhtes tundlikkust või koguni allergiat.
Bensoehappel ja tema sooladel on nii mikroobe hävitav kui ka nende elutegevust pärssiv toime, kusjuures eriti tõhusalt toimivad need ühendid happelises keskkonnas. Aga jõhvikad ongi ju looduslikult happerikkad marjad.
Kosutav rabamari
Ammusest ajast on jõhvikad olnud hinnatud terviseturgutajad. Hästi säiliva ja vitamiinirikka marjana muutusid need soistel aladel kasvavad metsamarjad loodusrahvaste toidulaual oluliseks just talvel ja varakevadel, mil vitamiininappus kimbutama hakkas. Vähetähtis pole seegi, et põhjamaade elanike toidulaual suurendasid jõhvikad taimse toidu osakaalu ohtra lihatarvitamise juures. Jõhvikamarjad ja nendest pressitud mahl ergutavad seedenäärmete tegevust ja suurendavad söögiisu. Et jõhvikad soodustavad maomahla nõristumist, siis soovitatakse neid kasutada mao alahappesuse korral. Eeltoodust ka loogiline järeldus – mao ülihappesuse esinemisel tuleb jõhvikasöömisest loobuda. Sama kehtib muide ka krooniliste maksa ainevahetushäirete korral, sest mitme jõhvikas leiduva orgaanilise happe ainevahetuses on maksal kandev roll. Jõhvikamorss on tuntud jook palavikuhaigete kosutamiseks, pakkudes leevendust mõjusa janukustutajana. Jõhvikaid soovitatakse süüa kõrge vererõhu alandamiseks. Et jõhvikamarjadel on organismist vett väljutav ja mikroobe hävitav toime, siis soovitatakse nende söömist kuseteede ja põiehaiguste korral. Eriti tõhusalt toimib viimastel puhkudel värskelt valmistatud jõhvikamahl. Jõhvikate antiseptilist toimet on välispidiselt rakendatud ka raskesti paranevate haavade (ka põletushaavade) raviks. Veel loodetakse jõhvikatest abi kurgu külmetushaiguste korral. Kosmeetikudki pole jõhvikat tähelepanuta jätnud. Nimelt kasutatakse jõhvikamahla maske naha pleegitamiseks ja pigmendilaikude kaotamiseks.
Hästi kange mahl
Jõhvikad säilivad sügisest kevadeni hästi. Marju võib hoida kuivalt jahedas ruumis või säilitada veega ülevalatult anumates. Biokeemilisele koostisele mõjub kõige säästvamalt sügavkülmutamine, samuti v&am p;ot ilde;ib neid loodusande kuivatada. Populaarsemad hoidised, mida jõhvikatest tehakse on mahl, siirup, tarretis ja toormoos. Meil on ammutuntud ka suurematest jõhvikatest tehtud kompvekid. Selleks kasteti marjad alguses suhkruga vahule klopitud munavalgesse ja seejärel veeretati neid tuhksuhkrus. Suhkrustatud jõhvikaid müüakse hea vana maiusena praegugi. Lisaks maitsva morsimarja kuulsusele saadab jõhvikat suur edu ka likööritööstuses. Et jõhvikamoos on selgelt äratuntava maitse ja ilusa värvusega, siis kasutatakse seda lisandina paljudes toiduainetes, alates kookidest, tortidest ja lõpetades piimatoodetega. Igapäevase jõhvikamaiuse jaoks suru aga marjad katki, sega need meega ning söö kohe niisama ja mitu lusikatäit korraga. Eriti aga siis, kui kurk pisut kipitab. Eesti taluperenaised kasutasid jõhvikaid maitsestajana ka leivasupi eelkäijas ehk tolleaegse nimega leivapudis.
Brie juustu kook jõhvika-relish’iga
• 200 g liiva-, leht- või pärmitaignat
• 300 g Brie juustu
• 1 klaas jõhvika-relish’i (vt retsepti)
• pool klaasi keedetud ja kergelt purustatud kreeka pähkleid
• oliiviõli
Jõhvikatest relish
• 2 klaasi jõhvikaid
• 3 sl riivitud apelsinikoort
• 1/3 klaasi värskelt pressitud
apelsinimahla
• 1 tl jahvatatud ingverit
• pool klaasi suhkrut
1. Mõõda ja vala kõik relish’i toiduained blenderisse, mikserda ja jäta tunniks ajaks külmkappi seisma.
2. Koogi jaoks aseta õhukeseks rullitud taigen oliiviõliga määritud koogivormi või pitsapannile. Et taigen eelküpsetamise ajal põhjast liiga kõrgele ei kerkiks, aseta taignapõhjale raskuseks kuivatatud herneid või riisi, mis eelnevalt fooliumisse pakitud.
3. Küpseta koogipõhja ahjus 220 ?C juures 5–8 minutit.
4. Eemalda koogipõhjalt raskus ning täida see 1,5 cm suuruste juustukuubikutega, tõsta koogile jõhvika-relish’i ning raputa kook üle pähklitükkidega. Pähkleid aga keeda enne mõni minut vees – see muudab need pehmemaks ja eemaldab kergelt kibeka maitse. Soovi korral võid pähkleid ka suhkruga pannil karamellistada.
5. Küpseta kooki veel 6–10 minutit, kuni see on kergelt pruunikas ja juust kergelt sulanud.
Jõhvikatega täidetud suvikõrvits
• 2 suvikõrvitsat
• 250 g metsikut riisi
• valik salatilehti
Jõhvikatäidis:
• 3 väikesteks kuubikuteks tükeldatud šalotti
• 4 tükeldatud küüslaugu küünt
• 2 sl toiduõli
• 2 viilu tükeldatud rohelist jalopeno konservi
• 1 spl köömneid
• 1 spl koriandriseemneid
• 1 spl jahvatatud kaneeli
• 100–150 g veisehakkliha
• veerand klaasi jõhvikaid
• 1 spl tükeldatud lehtpeterselli
• soola
• värskelt jahvatatud must pipar
1. Lõika suvikõrvitsad pikuti pooleks nii, et moodustub nn kaas ja kauss. Eemalda kausjalt poolelt lusika abil pehme sisu koos seemnetega.
2. Küpseta kergel kuumusel õlis šalott ja küüslauk kuni pruunistumiseni. Siis lisa jalopeno, koriandriseemned, kaneel ja ingver. Kuumuta segu pidevalt segades läbi (umbes ühe minuti jagu). Nüüd lisa pannile hakkliha ja kuumuta, kuni see hakkab kergelt pruunistuma. Siis sega täidisele juurde jõhvikad ja petersell.
3. Täida suvikõrvitsad täidisega, aseta peale nn kaas ja küpseta 180 ?C juures ahjus 12–18 minutit. Serveeri keedetud riisi ja värskelt rebitud salatilehtedega.
Retseptid Ander Listra
• Serveeri hapukat ja mahlast marjasalatit friteeritud Brie juustu ja värske salatiga.
• Toorsoolatud lõhe jaoks määri kergelt soolatud värske lõhefilee pealt jõhvikaseguga ja lase kalal vähemalt kaks tundi laagerduda. Siis pühi liigne marjasegu majapidamispaberiga kalalt maha ning fileeri kala õhukesteks viiludeks.
• Kasuta marjasegu metsloomaliha marinaadina. Sellise liha marinaadid on tavaliselt tugevalt vürtsikad ning metsamarjad on tänu oma intensiivsusele roa eri maitsete tasakaalustamiseks kui loodud.