07.03.2008, 00:00
Kiisk: torkiv, limane ja õgardlik
Kiisk on kala, kelle peale enamik püüdjatest just soosiva pilguga ei vaata, kuid maitseomadustelt seljatab ta paljud teised uimelised, kirjutab Urmas Kokassaar.
Nii kummaline kui see nüüdisajal ka ei tundu, püüti
poolteist sajandit tagasi meie vetest kiisku inimtoiduks suurel hulgal. Peipsi
ja Võrtsjärve kiisad olid tuntud headuses supikalad, keda
kaluritelt vahetati vilja vastu või osteti raha eest. Värsket
kiiska hinnati kõrgelt, sellest ka ütlus – “kiisal on
magus liha”. Kiisasupi keet käis imelihtsalt: pajatäis vett
aeti keema, sinna visati suured kiisad, kartulilõigud ja sool. Kiisku ei
pestud ega puhastatud, selleks et nende “väge” säilitada.
Kulbiga suppi ei segatud, sest siis oleksid kiisad leemes laiali lagunenud.
Kiisasupist kasvas tasahilju välja ka teine hõrgutis –
kiisasült. Väiksed kiisad pandi vähese veega keema, lisati
sibulat ja loorberit ning keedusel lasti hiljem jahedas tarretuda. Lima,
soomuste, uimede ja luude valkudest moodustus želatiin ehk vanemas
kõnepruugis kalaliim, mis jahedas tardus.
Kiisasült
kuumade kartulitega kuulus vägagi hüvade roogade nimistusse.
Populaarne oli ka kiiskade hautamine. Väiksemasse kaussi või paja
põhja pandi tükk pekki ja nõu laoti kiisku täis.
Kaanega pada või kauss jäeti pikaks ajaks kuuma leiva- või
reheahju. Lõpuks olid kiisad nii pehmeks haudunud, et luude- ja
soomusterohkus nende söömist ei seganud. Just luisuse ja torkivuse
tõttu kutsuti kiisku vanasti nimetustega kiis, kiiss, kusk, nakk.
Sisemaal polnud värsket kala pidevalt saada, niisiis prooviti neid
säilitada. Kaks tuntumat säilitusviisi olid kuivatamine ja soolamine.
Et kiisad on väiksed kalad, siis kuivatati neid laialilaotatult tuule ja
päikese mõjul. Kuivanud kiisad koguti anumatesse ja nende vahele
puistati soola. Hiljem uhati suurem sool maha ja kuivkiisad läksid
supikeeduks. Tasapisi levis sisemaal ka soolakiiskade valmistamine. Toored
kalad soolati püttidesse ja neist tehti mitmesuguseid roogasid.
Rannarahvas kiisku ei soolanud. Esiteks, neid kalu oli
püügihooajal kogu aeg saada. Teiseks, kalurid isekeskis pidasid
soolatud kiiskasid tuimaks. Kolmandaks, rannas soolati ikkagi suuremaid ja
väärtuslikumaid kalu. Küll aga veeti elusaid kiisku veevaatides
Peterburi, kus need kalakesed uhhaa keetmiseks hästi müügiks
läksid.
Kiisandus tänapäeval
Rahvapäraselt on kiisal nüüdisajal
kaks vastandlikku nimetust: ämmatapja ja peipsi forell. Esimene seletub
kiiskade luuderohkusega. Teine aga nii täpilise keha ilu kui ka hea
maitsega.
Pidevalt meil kiiskasid ei müüda, kuid
üksikutel juhtudel võib kalaturult neid siiski saada. Ehkki
turukiisad paistavad muude müügikaladega võrreldes mannetult
tillukestena, on nad omasugustes seas suurepoolsemate killas. Teine
võimalus värskete kiiskade saamiseks on neid ise püüda.
Sageli polegi vaja kiisku spetsiaalselt jahtida, ablas kala lausa ise
trügib loomse söödaga varustatud konksu otsa ja nurjab teiste
kalade püügi. Juba esmane kokkupuude kiisaga tõestab
kätele selle kalakese kahte omadust: limasust ja torkivust. Midagi head ei
tõota ei kätele ega kannatusele ka kiiskade puhastamine. Vahest
just seetõttu ongi kalameeste seas enamlevinud kiiskadest supi keetmine.
Leemekeeduks on vaja eemaldada vaid pea ja sisikond. Suuremaid kiisku
võib ka soomustest puhastada ja fileerida, kuid see nõuab nii
aega, vilumust, üliteravat nuga kui ka vastavas suurusjärgus kalu.
Paraku on loo nimitegelastelt saadav toidupoolis enam kui kasin ja seda lausa
mitmes mõttes. Kiiskade puhastamisel läheb kadudesse ligi pool
kalade algsest kaalust. Ehkki järelejääv söödav osa on
vägagi maitsev, ei paista see silma ka erilise kalorsus
ega. Kiisalihas on küll arvestatavalt valke (15–20%), kuid kasinalt
rasvu (2–5%). Nende kahe põhitoitaine põhjal kujuneb ka
sajagrammise söödava kalaportsu kalorsus, mis jääb
vahemikku 80–120 kilokalorit. Nüüdisajal valmistatakse
kiiskadest koduköögis peamiselt uhhaad, hautist ja vormirooga.
Suurtest kiiskadest saab teha fileed, mida paneeritult või taignas
praetakse. Samuti võib kiisafileed kuumas õlis krõbedaks
frittida. Tasub teada, et pehmeks hautatud luudega söödud kiisad
annavad meile palju kaltsiumi- ja fosforiühendeid.