Nädala retsept
Allar Oeselg, Restoran Dominic, peakokk


Vitello tonnato
neljale

Vaja läheb
■ 1 kg vasikapraadi
■ 0,4 l valget veini
■ 1 porgand
■ 1 varsseller
■ 1 sibul
■ 1 küüslauk
■ 2 loorberilehte
■ musta terapipart

Tuunikalakastmeks

■ 2 purki tuunikala õlis
■ 1 purk Hellmanni majoneesi
■ 50 g riivitud parmesani
■ kapparit
■ küüslauguküüs
■ poole sidruni mahl

Kaunistamiseks

■ rohelist salatit
■ parmesanilaaste
■ päikesekuivatatud tomateid

Valmistamiseks

pane liha suurde potti ning vala peale vesi ja vein. Liha peab olema vedelikuga kaetud. Lase keema tõusta ja riisu vaht. Seejärel lisa loorber, terapipar ja köögiviljad. Keeda kaane all madalal temperatuuril poolteist tundi ja tõsta jahtuma. Enne viilutamist lase liha täielikult maha jahtuda. Purusta kõik tuunikalakastme komponendid kannmikseris ja määri taldrikule sätitud õhukestele vasikalihalõikudele. Hoia 12 tundi külmikus. Kastmega koos muutub liha järjest maitsvamaks. Kõige parem on süüa järgmisel päeval. Lihakeeduleent ei tasu ära visata. Seda saab sügavkülmas säilitada ja edaspidi kasutada mõnes kastmes.

Vitello ja vein

Italo Cescon Müller Thurgau 2008 Venezie IGT on aroomilt kergelt mõrkjas, samas aga puuviljaselt värske, tunda on nii virsiku kui meloni noote. Maitselt samuti puuviljaselt mõrkjas ja lopsakalt aromaatne, mis kõik sobib sellise natuke tugevama maitsega söögiga nagu vitello tonnato, mis muudab selle veini lausa puuviljapommiks.


Risoto pesto ja spargliga

Vaja läheb

■ 0,8 liitrit köögivilja- või kanapuljongit
■ 2 sl oliiviõli
■ 1 suur sibul, peeneks hakitud
■ 400 g risotoriisi (Veski Mati)
■ 250 ml vermutit või kuiva valget veini
■ 8 ml vahukoort
■ 1 sl võid
■ 8 sparglit
■ 50 g kitsejuustu

Pestoks

■ 20 g basiiliku lehti
■ 20 g parmesani
■ 20 g seedermänniseemneid
■ 3 sl oliiviõli

Valmistamiseks

vala oliiviõli potti, lisa hakitud sibul, küpseta tasasel tulel umbes 5 minutit, aga ära lase pruunistuda. Lisa riis ja suurenda kuumust. Pidevalt segades vala juurde vein. Sega pidevalt, kuni vein on aurustunud. Sega riisile juurde puljong ja oota 15–20 minutit, kuni see on imendunud. Kui riis on muutunud parajalt al dente, lisa koor, või ja keeda veel 2 minutit.

Purusta saumikseriga pesto komponendid, sega kokku ja lisa ­risotosse. Koori spargel ja keeda seda soolakas vees 2 minutit ning säti koos kitsejuustuga risotole.


Sidrunisorbee

Sidrunisorbee

Vaja läheb
■ 100 g suhkrut
■ 2 dl vett
■ 1 sidrun
■ 8 cl limoncello’t

Valmistamiseks

keeda vees lahustatud suhkrut 2 minutit. Lase siirupil jahtuda, lisa sidrunimahl.

Sega juurde limoncello ja pane kinnises karbis sügavkülma. Sega mikseriga iga kahe tunni tagant läbi (kolmel korral), kuni sorbee on tahenenud.


Veinisoovitus

Italo Cescon Mejo 2008 ­Sauvignon Blanc Veneto IGT

Hästi sobib risoto juurde ilusa tekstuuriga Italo Cescon Mejo 2008 ­Sauvignon Blanc Veneto IGT, mis on klassikaline, samas mitte üleliia aromaatne näide Sauvignon Blanc’i veinist.

Veinis on tunda palju värskeid mineraalseid noote, natuke värskelt niidetud muru, sparglit, värsket pipart, isegi piparmünti, ei puudu ka troopiline pool. Maitselt on vein lopsakas ja puuviljane, järelmaitset saadab kena mõrkjus ja heas tasakaalus hape.

Suurepärane kaaslane risotode juurde, samas tore ka roheliste salatitega, kuhu lisatud oliiviõli, päikesekuivatatud tomateid ja head juustu.

Imre Uussaar, Restorani Dominic peasommeljee

Allar Oeselg