Kodune sushi tarkusepäeva tähistamiseks
Kõige olulisem on muidugi riisi õige valmistamine. Klassikaline sushiriis valmis keedetud, tuleb juurde valida toorained, mis hooajal on kättesaadavad ja omavahel kokku passivad. Seenehooajal näiteks kukeseen ja suitsulest. Koolilapsed võtavad rõõmuga sushi meisterdamisest osa ja nagu väidab Sushihouse peakokk Toomas Lember – ei ole midagi lihtsamat, kui sushi tegemine!
Oluliselt enamat saab sushi valmistamise kunstist teada Toomas Lemberi hiljuti ilmunud raamatust.
Vaja läheb
■180 g valmis sushiriisi
■50 g meelepärast suitsukala (nt lõhet või forelli, aga miks mitte lesta või siiga)
■1 sl toorjuustu
■peotäis kukeseeni
■värsket tüümiani
■1 norileht
■röstitud seesamiseemneid
■sojakastet
Alustuseks prae kukeseened kergelt või ja õli segus. Maitseks lisa natuke soola-pipart ja värsket tüümiani. Valmis kukeseentel lase sõelal natuke taheneda ja jahtuda. Sushi valmistamiseks kata norileht täies ulatuses riisiga. Seejärel keera nori koos riisiga tagurpidi, riisiga pool vastu bambusmatti. Jahtunud kukeseened koos toorjuustu ja suitsukalaga aseta norilehe algusesse ja keera bambusmati abil tihedalt kokku. Lõika suupärased tükid ning kaunista need seesamiseemnetega ja serveeri sojakastmega.
Vaja läheb:
■100 g valmis sushiriisi
■80 g külmsuitsulõhet
■mõned suured aedmaasikad
■natuke värskeid rukolalehti
■pool norilehte
■1 sl toorjuustu
■sorts teriyaki-kastet,
■marineeritud ingverit, sojakastet ja wasabi-pastat
Valmistamiseks kata norileht täies ulatuses õhukese kihi sushiriisiga. Keera riisiga kaetud leht tagurpidi (riis allapoole) ja säti bambusmatile. Norilehe alumisse serva aseta maasikatükid. Lisa toorjuust ja rukolalehed ning keera mati abil tihedaks rulliks kokku. Saadud sushirull kata ühtlaselt lõheviiludega. Bambusmatiga suru kalatükid sushirullile tihedamalt kinni ning viiluta kaheksaks tükiks.
Tilguta sushidele natuke teriyaki-kastet ja serveeri koos marineeritud ingveri, wasabi ja sojakastmega.
Šampanja sobib päeva pidulikkuse rõhutamiseks ja harmoneerub hästi sushiga.
Kui “lastešampused” erinevad pigem väliselt, siis vanemate valikud algavad soodsa hinnaga vahuveinist eksklusiivsete šampanjadeni. Viimasest kategooriast on stiilne ja veenev šampanja Veuve Clicquot kindlasti tähtpäeva vääriline. Veuve Clicquot’ viinamarjaaedu peetakse Champagne’i piirkonnas tähtsaimateks nii suuruse kui ka kvaliteedi poolest. Šampanjamaja omab ka väga väärtuslikku reserv-veinide varu, mille lisamine baas-cuvée’le annab Veuve Clicquot’ šampanjale omase komplekssuse.
Õige riisi valik – soovitan osta spetsiaalset sushiriisi. Olenemata tootjast on lõpptulemus kindlasti parem kui tavalise pudruriisi kasutamisel. Enamasti on suuremates toidupoodides see ka müügil.
Toore riisi pesemine – enne keetmist on vaja riis väga hoolikalt mustusest ja liigsest tärklisest puhastada. Selleks pane soovitud kogus riisi kaussi, lisa pisut jääkülma vett (peaaegu riisiga võrdselt) ja pese riisi peopesaga ringjate liigutustega hõõrudes. Pesuvett vahetades tuleks seda tegevust korrata seni, kuni riisipesu vesi on läbipaistev. Lõpetuseks loputa riis rohke külma veega.
Riisi leotamine – pärast pesemist tuleks jätta riis umbes pooleks tunniks vette seisma. Selle ajaga riis imab endasse vett, muutub pehmemaks ja tänu sellele keetmisel riisitera pehmeneb ühtlasemalt. Enne keema panemist lase leotatud riisil sõelal umbes veerand tundi nõrguda.
Riisi keetmine – võta 1 l riisi kohta 1 l vett. Aseta riis koos täpse koguse külma veega potti, kaas kindlalt peal. Kuumuta vesi keemiseni, keeda mõned minutid ja alanda seejärel temperatuuri. Hauta riisi seni, kuni kogu vesi on riisi imendunud. Keetmise ajal kaant kergitada ega riisi segada ei tohi.
Järelküpsetamine – kui riis on valmis keedetud, lase sellel keetmisnõus puutumatult 15–20 minutit seista. Selle ajaga riis saavutab lõpliku küpsuse ja taheneb liigsest niiskusest.
Maitsestamine ja jahutamine – keedetud riisist teeb sushiriisi alles sushiäädikas. Pärast riisi valmimist vala riis laiapõhjalisse kaussi (kui riisis on kõrbenud tükke, eemalda need kindlasti). Piserda peale sushiäädikat ja sega riis ja sushiäädikas omavahel ühtlaselt läbi, väga ettevaatlikult, et riisitera ei puruneks. Segamise ajal tuleks riisi ka tuulutada. Selleks sobib hästi lehvik, aga ka kokku volditud ajaleht. Riisi tuulutamine on vajalik selle kiiremaks jahtumiseks ja õige tekstuuri saavutamiseks.
Pärast riisi jahutamist kata kauss puhta rätikuga ja lase riisil 10–15 minutit “puhata”. Seejärel on riis sushi tegemiseks valmis.
