Alkaloide sisaldavaid taimi on inimkond tarvitanud juba ammustest aegadest kas ravimi, erguti või mürgina. Kohvijoojat huvitab loomulikult, kui palju tema lemmikjoogis kofeiini on. Et kohvitasside mõõdud, kasutatud kohvipuru hulgad ning kohvivalmistusviisid on erinevad, on sellele raske üheselt vastata. Kohvi valmistamisel lahustub jooki umbes 85–90 protsenti kohvipurus leiduvast kofeiinist. Ühe milliliitri tavaviisidel tehtud kohvi kofeiinisisaldus mahub üldjuhul vahemikku 0,3 kuni 3 milligrammi. Alkaloidi omastamine sõltub suurel määral sellest, kas kohvi juuakse mustalt või suhkru-, piima- või koorelisandiga. Esimesel juhul jõuab suurem osa kofeiinist kindlasti verre, teiste variantide korral takistavad lisandid, eeskätt piimavalgud kofeiini omastamist. Täieliku erandi moodustab kofeiinivaba kohv. Tõsi, võrreldes naturaalse tootega on sellel kohvil mõnevõrra teistsugune maitse ja nõrgem aroom.


Kofeiin tarbitud, mis edasi?



Meie maitsmismeel tajub kofeiini kibeda, mõru ­maitsena. Just mõruühendite maitse suhtes oleme eriti tundlikud, sest paljud looduslikud mürgid, alkaloidid kaasa arvatud, ongi mõrud.


Ühendi toime organismile  ilmneb kiiresti, sest kofeiinimolekul on piisavalt rasvlahustuv, pugemaks kergesti läbi rakumembraanide ja tungimaks ka ajju. Näiteks vere ja aju vahel ühtlustub kofeiini kontsentratsioon umbes poole tunniga. Mis kiirelt tuleb, see ruttu kaob. Mõne tunniga laguneb ligikaudu pool organismi viidud kofeiinist. Kofeiini lõhustumise kiirus sõltub paljudest teguritest, nagu kehamassist, tarbitud alkaloidi hulgast, ainevahetuse eripärast, seedekulgla täituvusest jne. Organismis on kofeiinil ja temast moodustunud ühenditel palju mõjusid. Nad tugevdavad ja kiirendavad südame kokkutõmbeid; tõstavad vererõhku ja stimuleerivad kogu organismi üldist ainevahetust; soodustavad rasvade kasutamist energeetilisel otstarbel; laiendavad lihaste veresooni ja parandavad sellega nende verevarustust.


Erilist tähelepanu tasub pöörata kofeiini mõjule närvisüsteemile. On üldteada, et kofeiin ergutab tähelepanu, vähendab reaktsiooniaega, aitab keskenduda ja unisust ületada, parandab vaimse töö aktiivsust, stimuleerib loometegevust. Tegu on maailmas enimkasutatava närvisüsteemi ergutiga. Kuid kõikide hüvede nautimisel on oma hind. Paadunud kohvisõbrad ei märkagi seda, et kofeiin on nad vaikselt ja salakavalalt oma haardesse võtnud. Nii nagu paljude teiste alkaloidide tarbimisel, nii kujuneb ka kofeiinist sõltuvus! Arvatakse, et umbes 60 protsendil iga päev mitu korda kohvi joovatel inimestel on mõningane kofeiinisõltuvus.


Kohvijoomise järsul katkestamisel ilmnevad sõltlastel kerged võõrandumisnähud.


Osale sobib, teistele mitte



Kofeiini manustam isel kiireneb neerude tegevus ja suureneb higieritus. Siit ka selgitus kohvi vett eemaldavale ehk diureetilisele mõjule organismis. Järelikult veekaotuse korral ei ole ka külm kohv janukustutuseks kohane jook, sest soodustab vee väljutumist organismist. Kofeiin on tugev seedekulgla, eriti just mao ärriti. On inimesi, kellel kofeiin kutsub esile kõrvetisi.


Täiesti vastunäidustatud on kohv ja kofeiin seedekulgla haavandtõve korral. Samas soodustab kofeiin maos soolhapet sisaldava maonõre ning vähesel määral ka sapipõiest sapi nõristumist.


Mõlemad nõred on vajalikud seedimisel. Siit ka põhjendus, miks mitmekäiguliste einete lõpuks serveeritakse kohvi.


Samuti vähendab kofeiin unisust ja uimasust, mis kiiresti tekib pärast rikkalikku söömaaega.


Kofeiini tarbimisest peaksid eriti õhtutundidel hoiduma need inimesed, kellel on uinumisraskusi.


Samuti on liigne kofeiin vastunäidustatud südametegevuse häirete korral. Ka ülierutuvatel inimestel tasub kofeiini sisaldavate toodete tarvitamisest loobuda. Ettevaatlikud peaksid kofeiiniga olema rasedad, väikelapsed ja vanurid. Lõppjäreldus kõigest eelöeldust on ühene – kofeiin kohvis ei ole kahjulik ega ohtlik, kui selle mõju teatakse ja arvestatakse ning selle tarvitamisega ei liialdata
Kuidas kohvi valmistatakse?

Kohvi valmistamisel on kolm kõige olulisemat parameetrit kohvi ja veehulga suhe, kohvi ja vee kokkupuuteaeg ning ubade jahvatusaste. Lisaks mängivad suurt rolli veetemperatuur, vee karedus ja palju muud.

Filtermeetod – vesi vajub gravitatsiooni jõul läbi kohvipaksu, võttes kaasa aroomid ja maitsed. Heledam röst, keskmine jahvatus, 60–65 grammi kohvi ühe liitri vee kohta, vee ja kohvi kokkupuuteaeg 4–6 minutit. Tulemuseks selge, puhas ja konkreetne maitse. 70 protsenti maailmas joodavast kohvist valmistatakse filtermeetodil.

Presskann – jahvatatud kohv liguneb kuumas vees. Heledam röst, keskmisest veidi jämedam jahvatus, vee ja kohvi suhe sarnane filtermeetodiga, vee ja kohvi kokkupuuteaeg 3–5 minutit. Maitse pisut tummisem ja tulemus kergelt õlisem kui filterkohvil.

Espresso – kuum vesi surutakse tugeva survega läbi kokkupressitud kohvi. Tume röst, peenike jahvatus, 9–10 g kohvi 30 ml vee kohta, vee ja kohvi kokkupuuteaeg 20–30 sekundit. Õige valmistamise korral tekib maitsete tasakaal happesuse, mõruduse ja magususe vahel.

Türgi kohv – kohvi keedetakse kõrgel temperatuuril lühikest aega. Enamasti tume röst, ülipeen jahvatus, 5–6 g kohvi 40–50 ml vee kohta. Vee ja kohvi kokkupuuteaeg vastav vee keemaminemisele. Kõige vanem kohvi valmistamise meetod.

Olgu tegemist kui tahes kvaliteetsete ubadega, on tulemust väga kerge viimase viie minuti jooksul tuksi keerata. Väidetavalt rikutakse 80 protsenti kohvist ära just valmistamise faasis. Tähtis on kõik kohviseadmed puhtana hoida. Filtermasina klaaskannus võib kohv seista kuni pool tundi ja harilikus termoses kuni tund, hiljem hakkab see oma maitseomadusi ning aroome kaotama. Pikalt kuumal plaadil seistes kõrbeb kohv ära ja omandab mõru maitse.
Fakte kohvist

Kust kohv pärineb?


Kohv pärineb Etioopiast ja avastati juhuslikult lambakarjuste poolt umbes 9. sajandil. Tol ajal ei valmistatud ubadest sütitavat musta jooki, vaid söödi kohvipuu marju, lehti või purustatud seemneid. Viimaseid segasid karjused loomarasvaga, vormisid need pisikesteks pallikesteks ja võtsid  rännakutele kaasa. Süstemaatiliselt hakati kohvi kasvatama moslemi munkade poolt Jeemenis 14. sajandil. Sealt levis kohv Egiptusesse ja nii olidki araabia maad esimene paik, kus kohviube röstima, jahvatama ning tänase tehnoloogia sarnaselt valmistama hakati. Maailma esimene kohvik avati Istanbulis 1554. aastal.

Tihe kaubavahetus Itaalia ja Põhja-Aafrika vahel tõi “moslemite joog” 17. sajandi alguses Euroopasse. Esimene kohvik Euroopa mandril avati 1615. aastal Veneetsias, Püha Markuse väljakul. Prantsuse kuningas Louis XIV olevat esimest korda türklaste poolt pakutud kohvi maitsnud 1669. aastal. Tol korral ei jätnud petit noir kuningale erilist muljet, ent sellest hoolimata leidis jook kiiresti tee Pariisi tänavakohvikute menüüdesse. 17. sajandi lõpuks oli kohv populaar­seks muutunud peaaegu kogu Euroopas ja üsna varsti jõudis see ka Põhja-Ameerikasse.

Eesti esimese kohviku kohta pärinevad andmed 1697. aastast Narvast. Esimest korda leiab Kehrwiederi kohvik mainimist kohtudokumentides – nimelt peeti just sellel aastal kohvimajas mõõgavõitlus, mis kohtumaterjalides kenasti kirja pandud. 1702. aastal töötas Tallinnas kohvik, mille täpne asukoht on teadmata. Tartus aga tegutses kohvi- ja võõrastemaja 1720ndatel. 1876 alustas Narvast pärit kondiiter Georg Stude Tallinna vanalinnas Pikal tänaval kondiitriäriga, mis möödunud sajandi keskel Maiasmokaks nimetati ja mis kõige vanema järjepideva kohvikuna Eestis tänaseni tegutseb.

Kust tuleb sõna “kohv”?


Kuigi täpne päritolu ei ole teada, on väga tõenäoline, et ingliskeelne sõna coffee tuleb itaaliakeelsest sõnast caffè, mis tuleb türgikeelsest sõnast kahveh ja see omakorda araabiakeelsest sõnast qahweh. Arvatakse, et kohv võis oma nime saada ka Kaffa küla järgi Etioopias.

Kus kohv kasvab?


Kohvitaim on põõsjas igihaljas taim, mis võib kasvada 8–10 meetri kõrguseks. Sordid, mida maailmas enim tarbitakse, vajavad kasvamiseks aasta ringi 15–24 soojakraadi ja kasvavad keskmiselt 1000–2000 meetri kõrgusel merepinnast. Mida kõrgemal taim võrsub, seda tihedam on uba ja seda kvaliteetsem on tulemus. Kohvipuu kasvab 3–4 aastat, enne kui annab esimese saagi. Kulub peaaegu aasta, kuni kohvitaime õiest saab mari, mille seemnetest ergastavat musta jooki valmistatakse.

Kohvitaim kasvab troopilises vöötmes, täpsemalt Ladina-Ameerikas, Kagu-Aasias ja Aafrikas. Suurimate kohvikasvatajate hulka kuuluvad teiste seas Brasiilia, Colombia, Vietnam, Indoneesia. Colombias näiteks on ligikaudu 500 000 kohviistandust. Brasiilia on kohvikasvatajate seas kõige suurem kohvi tarbija.

Kaks põhilist kohvipuuliiki on Coffea arabica ja Coffea canephora, millest viimast tuntakse ka nime all Robusta. Arabica on puuviljasem, värskem, mahlakam ja kohvijoojate seas selgelt populaarsem. Robusta seevastu on mõrkjam, aroomivaesem ja robustsema maitsega.

Kuidas kohvi toodetakse?


Kohvi kasvatamine on kogu pika protsessi olulisemaid lülisid, sest see mõjutab otseselt joogi maitseomadusi. Kohvi maitse meie tassis sõltub näiteks sellest, kas taim kasvab päikese käes või varjus, mäe otsas või mäe küljel, sisemaal või ­ookeani ääres, kas istanduses kasvab ainult kohvitaim või on kohvipuude vahele istutatud puuvilju, jne. Kohvi kasvamiseks sobib kõige paremini vulkaaniline pinnas.

Kohvimarju võib puudelt korjata käsitsi ükshaaval valmis marju noppides või terveid oksi paljaks korjates. Suured istandused kasutavad ka mehaanilist korjamisviisi, kus autopesulat meenutavad harjad klopivad läbi kogu puu ja marjad kukuvad küljest. Esimene meetod on kahtlemata kõige puusõbralikum ja annab kvaliteetseima tulemuse.

Samal päeval pärast korjamist algab kääritamisprotsess. Kasutatakse märg- või kuivtöötlust, millest esimene jätab kohvile kergelt happelise ja puuviljase, teine seevastu täidlasema ja magusa maitse.

Pärast kääritamist tuleb marjad pesta, et käärimisprotsess lõpetada, ja kuivatada.

Järgmisena eemaldatakse marjadelt kestad. Eemaldatud koor pressitakse briketiks ja seda kasutatakse küttematerjalina.

Marjade seest saadud oad sorteeritakse – eemal­datakse kehvad ja defektsed oad, puuoksad ja muu üleliigne. Kõlbmatuid ube ei visata minema, neid kasutatakse kohalikul turul või müüakse teise kategooria kohvitootjatele.

Enne veel, kui kohv Eesti gurmaanideni jõuab, tuleb see kaugelt kohale transportida. Kohv on, sõltuvalt päritolumaast, Eestisse teel ligikaudu kaks nädalat. Kohvimüüja jaoks on logistika ja turvalisus ääretult olulised küsimused. Enne ja pärast transportimist kontrollitakse mitmeid kordi, et kottides oleks seesama kohv, mis telliti, et see poleks vahepeal hallitama ega vahetusse läinud. Maailmast on mitmeid näiteid, kus nõutud kohvisorti müüakse mitu korda rohkem, kui seda üldse toodetakse.

Järgmise protseduuri, röstimise eesmärk on avada aroomid ja tuua välja optimaalne maitse.  Heledalt röstitud kohv on maitselt hapukas, tume röst aga mõrkjam ja magusam. Pärast kõrgel temperatuuril röstimist tuleb oad võimalikult kiiresti jahutada.

Röstitud oad jahvatatakse. Eri kohvivalmistamisviiside korral kasutatakse eri jahvatusastet, peent või jämedat jahvatust. Üks kohviuba lõhustatakse presskannukohvi jaoks 300–500 tükiks, filterkohvi jaoks 500–800 tükiks, espresso jaoks 3000–3500 tükiks ja türgi kohvi jaoks peeneks nagu jahu – umbes 30 000 tükiks.

Kus kohvi juuakse?


Kohvi tarbimine on selges korrelatsioonis ühiskonna elatustasemega: mida kõrgem elatustase, seda rohkem kohvi tarbitakse. Ja mida rohkem tarbitakse kohvi, seda rohkem ka kvaliteetkohvi. Nii ei ole suurimad kohvijoojad sugugi ­Itaalia ja teised Vahemere maad, vaid hoopis Skandi­naavia. Soomes näiteks tarbitakse enam kui 11 kg kohvi inimese kohta aastas.

Euroopast enamgi on kohvitarbimise kultuur arenenud Põhja-Ameerikas, eriti Ühendriikide idakaldal. Seal on kohv elustiilitoode, mida popkultuur usinalt propageerib. Rohelise sildiga Starbucksi topsikuid kohtab staaride näpus peaaegu iga ajakirja seltskonnaveergudel.

Ookeani taga on latte-sarnased kohvijoogid levinud juba päris lapseohtu teismeliste seas.  

Kohv vs vein


Kohvil ja veinil on palju sarnast alates kasvatamisest, korjamisest ja valmistamisest kuni joomiseni. Nagu veinide puhul, on ka kohvi osas tähtsad näitajad piirkond ja sort. Prantsuse meedia näiteks kihab avastusest, et sarnaselt veiniga on kohvilgi välja kujunemas oma grand cru ehk regionaalne klassifikatsioon, mis määrab tuntud ja hea reputatsiooniga tootjad. Mõlemad eksisteerivad eri hinna- ja kvaliteeditasemel.

Allikas: Gourmet Coffee, internet.