Koka rännakud: Peakoka elust kuningriigis
Poole aastaga Tower Hillis asuva BBQ-restorani peakoka ametis on mulle selgeks saanud, et masuga fine dining vaagub hinge. Paku aga lihtsat ja maitsvat lihatoitu ning äri õilmitseb. Keskmise korraliku kõhutäie eest tuleb minu restoranis välja käia 10 naela. See on kohalikus mõistes odav. Õhtu jooksul tuleb keskmiselt kahesajale inimesele liha küpsetada. Neljapäeviti ja reedeti on alumise korruse delis järjekord uksest väljas. Püsikliendid on siinsed ameeriklased.
Neile meeldib liha, mis tuleb suure tükina BBQ-ahjust ja on nii pehme, et laguneb ära. Sinna juurde armastatakse basiiliku-tomati-äädikakastmeid.
Tööd tuleb siin palju teha. Peakokk vastutab lisaks köögitöö organiseerimisele ka osa raamatupidamise, saatelehtede ja nädalaaruannete eest. Lisaks jagub üllatusi siin valekäeliste saarel ka kõikenäinud kokale. Usuteema oli üks esimesi probleeme, millega silmitsi seisin. Sealihast road moodustavad peaaegu poole menüüst, aga mul on kuus moslemist kokka, kes küll valmistavad, aga maitsta ei saa. Köögiseadmete ja -ahjude seisukord oli pehmelt öeldes nutune.
Nuputasin parasjagu, kuidas hiigelkäibega restorani hulga katkiste töövahenditega töös hoida, kui selgus, et mitmel mu alluval algas ramadaan. Moslemid ei tohi sel ajal päikesetõusust loojanguni süüa, juua, suitsetada, seksida... ühesõnaga, kõik maised lõbud on keelatud. Tööta siis köögikuumuses koos hullunud pilguga kokkadega, kes isegi vett juua ei tohi.
Teisalt saab siin kätt proovida suurüritustel. Meid kutsuti USA suursaadiku residentsi iseseisvuspäeva pidustustel jänkidele BBQd küpsetama. Külalisi oli tuhande ringis, kogu Briti diplomaatiline korpus. Umbes sama palju oli turvamehi. Uhke tunne tekkis küll.
Siinne elu aga kubiseb kontrastidest. Kuna elan Londonist väljas, siis tööle sõidan rongiga. Üle London Bridge'i on lahe hommikuti kiirrongiga tööle kihutada. Valgekraedest yuppie'd, kes Citysse tööle tormavad, ja mina oma gängstariietusega. Mõjun nagu suust välja löödud hammas nende paari tuhande ülikonna keskel. Aga minu kodu on West Croydonis. See on geto. Paar tonti juba teretavad mind tänaval, aga tegelikult on see ikka kaunis karm koht. Kolmekümne sammu jooksul metroost bussipeatuseni pakutakse keskmiselt neljal korral müüa kõikvõimalikke meelemürke. Umbes seitse korda küsitakse raha ja kui seda pole, siis anna oma iPhone. Raha on siiani alles ja iPhone ka.
Ei tea, kas auto puudumine või muud ekstreemsused on minu kaalust kaotanud kümme kilo ja vererõhk on iseenesest korda läinud.
Loo ilmumise ajaks on Priit juba noa nurka visanud ja teel Eestisse. Igatsus kodu ja tüdruksõbra järele on mehe tagasi kodumaale toonud.
Veiseliha küpsetusastmed:
küps ehk welldone - läbiküpsenud, pealt pruunistunud, keskelt täiesti küps;
poolküps ehk medium - keskmiselt küpsenud, pealt pruunistunud, keskelt õrnalt roosa.
Kõige levinum valmistusviis, kusjuures liha sisetemperatuur on 60-65 kraadi;
Pooltoores ehk rare - pealt kergelt pruunistunud, keskelt toores, liha sisetemperatuur on 50-55 kraadi.
Liha küpsuse ja sisetemperatuuri kontrollimiseks on hea kasutada pulktermomeetrit. Mida rohkem lihale sisselõikeid teed, seda kuivemaks see muutub.
Nädala Retsept: Priit Toomitsa liharoog kartulivormiga
- 800 g veisefileed
- soola ja musta pipart
- 5 punast minipaprikat
- Jahimehe piprasegu
- õli praadimiseks
- kaunistamiseks rohelist sibulat, tüümiani, füüsalit
Eemalda veisefileelt kelmed. Lõika liha terava noaga ristikiudu 5-7 cm paksusteks pihvideks (steikideks). Pintselda lihatükke õliga ja maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta pann ja prae lihatükke mõlemalt poolt 2 minutit. Tõsta need 180kraadisesse ahju 10-15 minutiks järelküpsema. Ole maitsestamisega ettevaatlik, et liha naturaalne maitse kaduma ei läheks. Hästi sobivad piprasegud või tagasihoidlik maitsestus soola ja musta pipraga.
Kastmeks
- pudel punast veini
- 1 kg veisekonte
- liiter vett
- sibul
- porgand
- sellerivars
- küüslauk
- 150 g porrut
- 150 g võid
- maitse järgi mett ja soola
- 40 g mürkleid või teisi hooajal saada olevaid seeni
Pruunista ahjus veisekondid ja aedviljad. Aseta potti ja vala peale punane vein ning vesi. Keeda madalal temperatuuril, kuni pool leemest on aurustunud. Kurna ja keeda veel umbes veerand tundi. Vispelda sisse väikesteks tükkideks lõigatud või. Lisa mesi ja maitsesta soolaga. Kuumuta potis või ja lisa seened, vala neile kaste peale ja keeda läbi. Kuivatatud seente kasutamisel tuleb neid enne leotada vees, kuhu võid lisada ka punast veini. Kuivatatud seened on tunduvalt kallimad kui konservid, kuid maitse on ka parem.
Kartulivormi valmistamiseks
- 2 kg kartuleid
- 50 g võid
- 250 g 28% koort
- 5 küüslauguküünt (tükeldatud)
- 2 sibulat
- soola
- kurkumit (safrani aseaine) kollase värvuse saamiseks
Poest või turult tasub kartulivormiks osta pesemata kartuleid. Need maitsevad palju värskemalt kui pestud kartulid.
Koori kartulid (200 g inimese kohta), lõika tükkideks ja riivi jämeda riiviga vette. Kurna vesi välja ja raputa sõela korralikult, kuni liigne vesi on väljas. Määri ahjuvorm võiga. Pane riivitud ja soolaga maitsestatud kartul ning tükeldatud küüslauk vormi, vala üle kurkumiga segatud koorega. Pane vorm tunniks 190kraadisesse ahju. Esialgu kata vorm pealt fooliumiga, eemalda see 15 minuti pärast ja küpseta veel 45 minutit.
Liha juurde serveerimisel võib suure ümmarguse piparkoogivormiga eraldada ahjuvormist praetaldrikule sobiva suurusega kartulipalad ja kaunistada.
