Korilase rõõmud – sada ja seened

Kui Ameerikas räägitakse korilusest ja hoidistamisest lastele ajalootundides, siis enamikul eestlastel on marjul ja seenel käimine nii veres, et korviga metsas uitamisest ei loobuta ka siis, kui elatustase näitab tõusutendentsi.

Mõnedes kultuurides on seeneroad rohkem au sees, teistes jällegi vähem. Näiteks teavad vene vanaprouad täpselt, millist “tatikat” süüa, samal ajal kui eestlane muutub nende puhul skeptiliseks. Indias on jällegi usundeid, kus kõiki seeni peetakse mürgisteks, kuna seened korjavat nende uskumuste kohaselt endasse maailma kurjust.

Meie korilasekultuuriga sobivad seened aga hästi kokku ning salajased seenekohad jäetakse kiivalt enda teada. Üllatusega tõdesin, et metsas jalutades leiab ikka veel kohti, kus mustikad noppijaid ootavad. Seeneretke boonusena korjatud üsna üleküpsenud mustikatest segatud moos maitses pannikookide kõrvale taevalikult.

Eesti metsades leidub üle 300 liigi söögiseeni, juba ainuüksi puravikke on tervelt poolsada liiki. Kuigi seente toiteväärtus pole kuigi kõrge, on nad heaks vahelduseks lihale ja kalale. Seened tuleb kas kiirelt ära süüa, hoidistada või siis kuivatada. Värskeid söögiseeni tuleb enne valmistamist puhastada, aga mitte pesta, kuna pesemine muudab seente värvuse tumedaks ning viljaliha pehmeks ja ligaseks. Tippkokad soovitavad seeni pruunistada võimalikult kuumas võis ning mitte kuhjata neid pannile korraga ülearu palju, pigem praadida mitmes jaos. Maitsestamiseks piisab mustast piprast, soolast ja hakitud värskest petersellist.

Puravikulisi on alati peetud headeks söögiseenteks, kuid isegi nende hulgas leidub ohtlikke isendeid. Enamasti on puravikud söödavad ilma kupatamata ja sobivad hästi praadimiseks, marineerimiseks, kuivatamiseks ja suppidele lisamiseks.

Pilvikud annavad oma iluga teistele seentele silmad ette, ent enamasti tuleb neid kupatada. Kupatatult ja soolatult tarvitame neid seenekastmete, salatite, pirukate ja hautiste valmistamiseks.

Riisikad jagunevad laias laastus kaheks: kibeda maitsega riisikad, mida tuleb enne toiduks kasutamist kupatada, ja maheda maitsega riisikad, mida võib tarvitada värskelt. Kibeda maitsega on männi-, kase-, kolla- ja tõmmuriisikas. Maheda maitsega riisikaid on vähem, nendest on hinnatuim kuuseriisikas. Värskelt tarvitamiseks, näiteks võis praadimiseks, sobivadki kuuseriisikas ja porgandiriisikas, teisi tuleb kindlasti kupatada. Marineerimiseks sobivad muidugi kõige paremini pisemat sorti riisikad, aga ka kukeseened maitsevad marineerituna suurepäraselt ja säilitavad oma kauni värvuse.

Vanasti valmistati seenesuppi kruupide ja kartulitega, aga seeni söödi praetuna ka putrude kõrvale. Pidupäevaks valmistati praetud suitsuribi seentega. Seenesalatist sibulaga on saanud Eesti köögi klassika.

Need teadmised pärinevad Dimitri Demjanovi ja Mari Kodrese raamatust “Sööme ära!”, mis kevadel Pariisis peetud kokaraamatute messil valiti Gourmand World Cookbook Awards parimaks Ida-Euroopa kulinaariaajaloo raamatuks.

Raamat võtab kokku Eesti maitsed aegade hämarusest tulevikunägemusteni, Ida-Virumaalt Eesti läänerannikuni, regilaulust popkultuurini, kodulaua tagant tipprestoranideni, molekulidest filosoofiani ning esitab mõned retseptid koos humoorikate vahepaladega.

NädalaretseptPilvikupirukad

Tainaks läheb vaja

■5 dl piima
■1,2 l jahu
■3 sl toasooja võid
■25 g värsket pärmi
■soola ja suhkrut
■1 tl soola

Täidiseks

■4 dl kupatatud pilvikuid (võib kasutada ka teisi metsaseeni)
■1 sl võid
■1 sibul
■1 muna
■1 sl hapukoort
■hakitud värsket tilli
■soola ja pipart

Valmistamiseks

hõõru pärm suhkruga vedelaks ning sega hulka käesoe piim. Sega kokku jahu, sool ning sulanud või. Lisa piima-pärmi segule ja sõtku ühtlaseks tainaks. Vajadusel lisa jahu. Tõsta tainakauss rätikuga kaetuna sooja kohta paariks tunniks kerkima.

Täidiseks tükelda kupatatud seened ja haki sibul hästi väikesteks tükkideks ning prae pannil rohkes võis. Jahuta mõni hetk, sega juurde hapukoor ning maitsesta soola, pipra ja hakitud tilliga.

Kerkinud tainas kummuta jahusele lauale ja rulli õhukeseks. Lõika tainast kettad, kasutades pirukavormi või klaasi, ning aseta ühele poolele lusikatäis seenetäidist. Teine tainapool keera täidisele peale ja suru servad kõvasti kinni. Pirukad määri pealt lahtiklopitud munaga ja küpseta 200kraadises ahjus 20 minutiga kaunilt kuldsed pirukad.Vürtsikad männiriisikadVaja läheb

■1 l männiriisikaid
■1 tl soola
■1 tl 30% äädikat
■2,5 dl vett
■1 dl Muscovado suhkrut
■1 cm jupp ingverit
■paar tera nelki ja valget pipart
■1 väike tšillipipar
■1 kaneelikoor
■1 loorberileht

Valmistamiseks

puhasta seened ja leota külmas vees üleöö, vähemalt kord vett vahetades. Seejärel kupata 15 minutit ja kalla keeduvesi ära. Lao seened ja sool kihiti potti ja kuumuta nõrgal tulel 10 minutit.

Teise potti mõõda äädikas ja vesi. Lisa suhkur, viilutatud ingver, seemnetest puhastatud tšillipipar, vürtsid ja kaneelikoor ning kuumuta keemiseni. Vala kokku seentega ja keeda madalal kuumusel umbes 45 minutit. Kaua keetes jääb marinaad mõnusalt siirupine. Tõsta kuumutatud ja steriliseeritud purkidesse nii, et marinaad kataks seened täielikult. Kaaneta kiirelt ja säilita külmas. Sobivad sakuskaks, aga ka liharoogade kaaslaseks.MustikamoosVaja läheb

■1 l mustikaid
■350 g suhkrut
■0,5 dl vett

Valmistamiseks

pese mustikad ja pane potti koos vähese veega keema. Lisa suhkur ja keeda mõõdukal tulel pidevalt segades ja vahtu riisudes 15 minutit. Valmis moos tõsta kuumutatud ja steriliseeritud purkidesse. Kaaneta kiirelt ja säilita külmas.

Mustikad aitavad seedimist korrastada ja on silmadele head.JoogisoovitusAalborg Dild Akvavit

Akvaviidi lõid omal ajal keemikud, otsides igavese nooruse ja ilu allikat. Nimetus on tuletatud ladina keelest, milles aqua vītae tähendab “eluvett”. Köömned on akvaviidi kõige levinum maitseaine, kuid Aalborg kasutab ka tilli ja koriandrit.

Kristalselt selge Aalborg Dild Akvaviti maitses on tunda värsket tilli ning kerget tsitruse ja aniisi nooti järelmaitses. Sageli on see pehme ja tasakaalustatud 38% naps vähipidudel laua krooniks, aga kõlab hästi kokku ka kala ja teiste mereandidega. Ja muidugi ka marineeritud seentega. Serveeri kindlasti jahutatult.