Kruiisilaeva gurmee

Enamiku Eesti tippkokkade karjääris on laevakokaks olemise periood.

Rootsi vahet seilava huvireisilaeva Viktoria peakokk Alar Kiil on aga – erinevalt oma maismaal nime teinud kolleegidest – merele truuks jäänudki. Armastus mere vastu tekkis Kiilil lapsepõlves koos vanaonust laevakapteniga miile mõõtes, kokast vanaema aga sütitas kire kokakunsti vastu. Merekool versus kokakool oli mehe enda sõnul dilemmaks mõnda aega, kuid laevaköögis õnnestus kaks kirge sobivalt ühendada. Tallinki laevadel on Kiil kokana ametis olnud üheksa aastat, millest viis viimast peakokana vägesid juhatanud. Aastatega on küll selgeks saanud ristlevate seltskondade toidueelistused, kuid vaatamata sellele on menüüde timmimine ja katsetamine peakokale paras peavalu. Vana kooli Rootsi laua asemel on tänaseks välja töötatud tervislik ja stiilselt eksponeeritud buffet-menüü, kus eraldi on sätitud salati, mereandide, suši ja taimetoidu väljapanekud. Sööjad on tänulikud, sest enam ei pea skandinaaviapäraste delikatesside austajad seisma ühes suures sabas, vaid saavad kohe suunduda oma lemmikroogade leti juurde, sušisõbrad leivad hõlpsasti tee oma “saarekeseni” ja lastel on võimalus valida ampse just neile mõeldud valikust. Enamikku soolaseid ja magusaid suupisteid saab proovida väikeste portsjonitena, mis on just nii välja pandud, et saaks rohkem häid asju maitsta. Peakokk soovitab kindlasti proovida mereandide letis tapas-lõhet ja kreveti-skagen’it ning antipasti valikust kiidab ta toorsingi ja oliivide kvaliteeti. Enamik toorainest on tellitud Eestist, mereannid aga Rootsi poolelt. Põlise saarlasena on koka enda toidueelistuseks nii restoranis kui kodus ikka kala.

Toita korraga ja lühikese ajaga tuhandeid inimesi on ka profile keerukas ülesanne, tunnistab Kiil, kirjeldades üht jaanuarikuist reisi, kus 1800 vene turisti soovisid korraga buffet-menüüd. Kõikidesse laevasöögikohtadesse olid sellel õhtul soovitud lauad kaetud ja köögis pliidid huugasid. Lisaks ajalimiidile kohitseb laevakokkade loomingut ka laeval pakutavatele roogadele kehtestatud piirangud. Fine dining’ut pakub Alar kiil aga igapäevatööna, rahuldades nõudlikuma seilaja maitsemeelt viiekäigulise gurmeeõhtusöögiga à la carte restoranis. Laevakoka elu on Kiili sõnul kohati küll keerulisem, aga samas võimalusterohkem, võrreldes maismaal restoraniäris tegutsejatega. Boonuseks veel meeldiv vabadusetunne, mida meri peakoka hinges tekitab. Ometi unistab mees, et avab kunagi päris oma söögikoha saarel, kus saaks kogeda Põhjala köögi parimaid palu. Otse ahjust tulevat värsket suitsulesta ja hõrke kartulitoite.

PuuviljasalatVaja läheb

■1 mango või melon
■veerand arbuusi
■kobar viinamarju
■1 kiivi
■1 apelsini (mahe) koor
■2 sl suhkrut
■klaas vett
■kaunistamiseks vahustatud koort ja mündilehti

Valmistamiseks

koori ja tükelda puuviljad. Keeda suhkrust ja veest lahja siirup, kuhu riivi natuke apelsinikoort. Jahuta ja sega puuviljatükkidega. Tõsta puuviljasalat viskiklaasidesse, lisa törts vahustatud koort ja kaunista mündilehtedega.Mereannirisoto

Vaja läheb:

■200 g ranna- ja südakarpe (soovitavalt elavaid, aga kui kasutad külmutatud mereannisegu, siis sulata toatemperatuuril)
■300 g risotoriisi
■3 šalottsibulat (hakituna)
■50 g riivitud Parmesani
■100 g võid
■1 sibul
■1 dl valget veini
■50 g fenkolit ehk apteegitilli
■punt lehtpeterselli ja tüümiani
■soola ja pipart
■näpuotsaga valget pipart
■1 sidruni mahl
■1 dl koort
■4 dl rannakarbileent
■suhkrusiirupit
■oliiviõli

Valmistamist

alusta rannakarpidest püree tegemisega (peene nimega moules marineres). Selleks haki sibul ja prae pannil võiga kuldseks. Lisa pannile vein ja keeda madalal tulel seni kuni alles jääb pool kogusest. Lisa saadud kastmesse rannakarbid, hakitud petersell ja tüümian ning keeda 5-8 minutit. Seejärel lisa pool koore kogusest, maitsesta soola ja valge pipraga.

Puhasta keedetud rannakarbid ning lase koos sibulamassi ja maitserohelisega saumikseriga peeneks.

Südakarbid keeda sarnaselt ja saadud leent kasuta risoto valmistamisel.

Vahepeal tükelda fenkol ja blanšeeri. Pigista sidrunist mahl, sega kokku suhkruga ja keeda siirupiks. Fenkolitükid sega sidrunisiirupiga ning maitsesta soola ja valge pipraga.

Risoto valmistamiseks passeeri paksu põhjaga potis kuumutatud oliivõlis hakitud sibul ja riis. Lisa vähehaaval juurde karpide keeduleem ja allesjäänud osa koorest. Keeda kuni riis on al dente, lisa nüüd parmesan ning noaotsaga võid. Vajadusel maitsesta veel soola ja pipraga. Risoto peale säti mereannipüreest täpikesi ja sidrunisiirupiga maitsestatud fenkol.