06.06.2008, 00:00
Kuidas elad, Eesti lammas?
Eesti lambakasvatuse olukorrast ja lambaliha kasutamisest kirjutab Eneli Mikko.
Statistilisi andmeid vaadates saab kinnitust kurb tõsiasi, et lambaliha
ei ole just kõige sagedasem tooraine eestlase toidulaual. Viimastel
aastatel on küll huvi lambaliha vastu mõnevõrra kasvanud,
kuid tarbimine vaevu pool kilo aastas inimese kohta on teenimatult väike
kogus võrreldes Euroopa keskmisega üle nelja kilo aastas. Huvitav,
mis on need põhjused, miks Eesti lammas pole kuulus omal maal?
Eesti Lambakasvatajate Seltsi esimehe Hillar Kalda sõnul armastab
eestlane lambaliha küll, kuid hetkel võivad vähese tarbimise
taga peituda hoopis lambaliha tootmisega seonduvad probleemid. Lambakasvatajaid
tuleb aasta-aastalt juurde, valdkonna populaarsus kasvab – aga
poelettidelt ei ole lambalihatooteid sageli saada. Kindlasti on
põhjuseid mitmeid, ühena toobki Hillar Kalda välja aspekti, et
lammaste tapamaju ei ole Eestis piisavalt ja nii tuleb kõrghooajal osa
loomi veokitega Saksamaale saata.
Eksport on
toiduainetööstuses loomulikult teretulnud, kuid antud juhul valitseb
olukord, kus siseturu oma nõudlus on kasvamas sisseveetava importlamba
arvelt, aga kodumaine lambaliha eestlase lauale ei jõua. Restoranide ja
kaupluste juhtide arvates on Eesti lambaliha puhul miinuseks sesoonne
kättesaadavus, mis sunnib eelistama Uus-Meremaa lammast, mille
tarnimine Eestisse on aasta läbi garanteeritud. Lambakasvatajaid aga
kurvastabki vastuolu, et lambaid on kohaliku turu jaoks küll piisavalt,
kuid tarbimisse nad mitmesugustel põhjustel ei jõua. Kalda
usubki, et “kui masinavärgi tööle saaks, töötaks
see väga hästi”.
Suvi on lambaliha tarbimiseks
õige aeg ja suuremad toidukauplused pakuvad siiski nii lamba
kaelakarbonaadi, lambaribi, karreed kui grilltooteid lamba eri osadest.
Toidukaupluste esindajate sõnul suureneks lambaliha
läbimüük kindlasti, kui saavutataks stabiilne kvaliteetse liha
kättesaadavus.
Lambakasvatuse võlu
Lambakasvatajate Seltsi esimehe Hillar Kalda Pataste talus
Jõgevamaal tulid jutuks ka lambakasvatuse plusspooled. Vaatamata
sellele, et Hillari tööpäevad mööduvad suure farmi
juhina, peab mees kodus oma 200pealist lambakarja. Huvi lambakasvatuse
vastu on Eestis sedavõrd jõudu juurde saanud, et mitmed hoopis
teiste eluvaldkondadega seotud inimesed on endale lambakarja soetanud. Lammaste
arv on viimase viie aastaga suurenenud 15 protsenti aastas ja kolmandik
lammastest on mahelambad.
Ka Palamusel kasvatatakse mahelambaid,
Hillari lambad söövad niitudel värskelt kättesaadavat
ja jooksevad vabalt ringi. Tegelikult on nõuded maheloomade pidamisele
kõrged, kuid miski ei asenda teadmisi, armastust ja loomadest hoolimist.
Lambakasvatamisel on küll mitmesuguseid eesmärke, aga lisaks
ärile on see muutumas paljudele ka meeldivaks hobiks.
Kaasahaaravalt ja detailselt räägib Hillargi oma lammastest: mitu
talle sündis sel kevadel, mismoodi neile aedikuid ehitada ja kuidas
lambakarjaga metsa taha niidule pääseda. Ega pole naljaasi
mõnesaja lambaga ühelt niidult teisele liikuda, see nõuab
erilist oskust ja vilumust. Hillarile on suureks abiks tema karjakoer, ilma
kelleta peaks lambaid kas transportima või tosinat abimeest kasutama.
Lambaid pügatakse kord aastas ja huvitav on see, et Eesti lambaid
käivad pügamas uusmeremaalane ja inglane, kuna nende töö on
sedavõrd kiire ja professionaalne, tavapärase 70 lamba asemel
pügavad nemad 450 lammast päevas. Kevadel ongi neil kavas Eestis
pügada 7500 lammast ja sügisel veelgi enam.
Lambaliha toorainena
Lambaliha on populaarne liha
mitmetes maailma piirkondades. Igas
riigis on eri tavad, valmistusviisid ja retseptid lambaliharoogade
valmistamiseks. Põhja-Aafrikas ja Lähis-Ida piirkonnas
valmistatakse palju lamba mechoui’d, kebabe, mitmesuguseid
vürtsikaid hautisi, hakklihatoite; prantslastel on iga lamba osa kohta oma
traditsioonilised retseptid; Iirimaal on levinud paja- ja potiroad.
Eristatakse noore, alla aastase looma liha ehk talleliha ja vana lamba liha
(mutton). Heleroosa värvusega talleliha on õrnem ja pehmem, seda
küpsetatakse vähem ja nauditakse just noore liha maitset. Vanema
looma puhul on oluline iseäralik lambale spetsiifiline maitse.
Lamba eri osade kulinaarsed omadused annavad võimaluse liha
valmistada kiirelt à la minute (filee, ribid), teha
hautisi, paja- ja vormiroogi (lambajalg ja -õlg), grillida
(lambakarree), pikaajaliselt küpsetada (lambakints) või teha
rulaadi (abatükk). Kokkadele on lammas tõeline väljakutse,
lammas on asendamatu ja kaunistab parimate restoranide menüüsid.
Tänavuaastastel tippkokkade võistlustelgi hinnatakse
lambaliha valmistamise ja serveerimine oskusi. Lisaks kordumatutele
maitseomadustele on lambaliha plussideks ka väike rasvasisaldus, raua-,
kaaliumi- ja B-vitamiinirikkus.
Lambalihaga sobivad lisandid, maitseained
- basiilik
- oad
- kadakamarjad
- köömned
- baklažaan
- sibul
- küüslauk
- piparmünt
- petersell
- must pipar
- rosmariin
- tüümian
- tomatid
- punane vein
- jogurt