Kuidas juua saket?
Sake on jaapanlaste kultuuris ja elus kesksel kohal juba paartuhat aastat. Tihti on sakejoomine tseremoniaalse tähendusega – et jumalatega ühendust saada. Sake aitab jaapanlastel pühitseda pea kõike, pulmadest poeavamiste ja spordivõistlusteni.
Kahtlemata on sake kõige populaarsem Jaapanis, aga kuna Jaapani köök on kõikjal väga hinnas, on ilmselt saket mõnes sushi-kohas proovinud paljud. Jaapanlased ise leiavad, et sake on vaimustav kaaslane kalatoitude ja teiste kergemate roogade kõrvale. Lisaks Jaapanile sobib sake Prantsuse ja Itaalia roogadega, sest toob esile toidu maitse, kuid samal ajal pehmendab näiteks mereandide või loomaliha tugevaid aroome.
Lihvitud teemandid
Sakeriis on alati suurema ja tugevama teraga kui tavaline toiduriis. Joogi valmistamiseks kasvatatakse umbes 80 spetsiaalset riisisorti, mis sisaldavad vähem proteiini ja lipiide ning mille tera südameks on tärklis.
Tärklise osalus sakes on võtmetähtsusega – mida rohkem tera lihvitakse, seda väiksemaks see jääb ja seda suuremaks muutub tärklise roll. Riisi poleerimine ei ole mingi naljategu. Selleks et habras tera ei puruneks, lihvitakse seda üliaeglaselt – näiteks 60 protsendi mahalihvimiseks läheb aega kolm ööpäeva. Parimate sakede valmistamiseks lihvitakse tera nii, et järele jääb vaid 30 protsenti.
Väga lühike ekskurss saketegemise keerukasse protsessi on järgmine: pärast lihvimist jäetakse riis natukeseks puhkama, et see piisavalt õhuniiskust imaks. Seejärel läheb riis pessu ja siis vette ligunema, millele järgneb aurutamine. See on kriitilise tähtsusega etapp – temperatuur on siin üloluline ja õiget aega mõõdetakse stopperiga. Osast aurutatud riisist peaks nüüd moodustuma salapärane sakekäivitaja, mille nimi on koji ja mis on saketeo süda. Koji roll on muuta tärklis suhkruks. Selleks et suhkur aga ihaldatud alkoholiks saaks, tuleb mängu pärmseen. Koji segatakse aurutatud riisi, vee ja pärmiga ning see mass elab soojas vähemalt 30 päeva, enne kui asi filtreerimise ja pastöriseerimiseni jõuab.
Millist saket valida?
Valik on kahtlemata lai. Sakemaju ehk kura’sid on erinevatel hinnangutel Jaapanis praegu 1300–1800 ja kokku arvatakse toodetavat umbes 10 000 eri saket. Ligikaudu kolmveerand saketoodangust on lihtsamad ja veerand kvaliteetsed saked. Kui otsustada ainult liigi järgi, tasub valida Ginjoshu, Dai-Ginjoshu, Junmaishu ja Honjozoshu märget kandvate nimede seast. Lisaks leiab pudelisildilt alati protsendi, milleni on riisi lihvitud. Tähtis on ka magusa ja kuiva skaala. Mida kõrgem number, seda kuivem sake: +10 tähistusega joogid on üsna kuivad, +3 kandis neutraalsed ja –4 märkega magusad.
Daiginjo saked on parimad serveerituna 5–15 kraadi juures. Odavamaid, lisatud alkoholiga sakesid juuakse pisut soojemalt, umbes toatemperatuuril.
Üks korralik sakepudel on enamasti mahuga 1,8 liitrit. Miks nii suur? Sellise koguse tegemiseks on vaja täpselt üks kilo riisi. Sagedasti serveeritakse saket 180 ml klaasis, nii et jagub kenasti.
Väike sakeleksikon
>Ginjoshu – valmistatud valgest riisist. Tera on lihvitud nii, et alles on 60 protsenti või vähem. Kirgas ja läbipaistev, maitselt puuviljane, väikese lillelise noodiga.
>Dai-ginjoshu – sakede tipp ja lagi, riisipoleerimise protsent on 50 või vähem.
>Junamaishu – lihvitud maha vähemalt 60 protsendini. Täidlasema, aga siiski maheda maitsega sake.
>Honjozoshu – riisitera on poleeritud maha vähemalt 70 protsendini. Pehme ja delikaatne maitsebukett.
>Junmai ehk tõlkes ’puhas riis’ kõigi nende nimetuste ees tähendab, et alkoholi pole saketegemise protsessis lisatud.
