25.01.2008, 00:00
Kus on kuskuss?
Populaarset kuskussi tuleb;Eestis kahjuks tikutulega taga;otsida, leiab Anna Huimerind.
Maroko ja teiste Maghrebi riikide rahvustoit kuskuss on laialt levinud ka mujal
kui Põhja-Aafrikas. Euroopas armastavad seda eriti prantslased, kes
küsitluste järgi peavad seda koguni oma teiseks lemmiktoiduks. Laialt
muutus põhja-aafriklaste rahvustoit Prantsusmaal tuntuks alles XX
sajandil suure immigratsioonilaine käigus. Kuigi juba XI sajandil
tõid araablaste vallutused kuskussile tuntuse Vahemere maades.
Ajaloolased ei ole kuskussi päritolu osas ühel meelel. Ühed
arvavad, et see pärineb Hiinast, teised jälle, et Aafrikast.
Kõige tõenäolisemaks saab siiski pidada
Põhja-Aafrikat, kus arheoloogiliste kaevamiste käigus on leitud IX
sajandist pärit kuskussi valmistamise nõusid.
Mis on kuskuss?
Kuskussi tehakse durumnisujahust ja
selle toiteväärtus on suur. Kuskuss on meeldiv vaheldus riisile,
kartulile või pastale. Kui peaks kuidagi iseloomustama selle maitset,
siis kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer
ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat. Selle
valmistamine on imelihtne ja kiire. Pariisis õppinud tudengil tekitab
odavapoolne kuskuss sooje tundeid ka aastaid hiljem, mida aga ei saa öelda
Tartu-aja Michi-nuudlite kohta. See võrdlus on kohane tõesti vaid
hinna ja tudengiaja klišeetoitude osas, mitte milleski muus. Kuskuss
peaks oma lõpututes variatsioonides pakkuma maitseelamust igaühele.
Oma rahvusretsept on kuskussi (prantsuse keeles cous-cous) jaoks olemas nii
Marokos, Tuneesias kui Alžeerias. Need sisaldavad mitmesuguseid kombinatsioone
liha-, kala- ja juurviljalisanditest. Kui püüda kuskussi liigitada,
siis on seda võimalik süüa kolmel
põhimõtteliselt erineval moel. Kõige kuulsam on Maroko soe
toit cous-cous royale, mida serveeritakse koos lambaliha, kana ja piprase
punase vorstikesega, millele on lisatud suvikõrvitsat, porgandeid,
naereid, sibulaid, paprikaid, kikerherneid, rosinaid, kroovitud mandleid ja
kohalikke maitseaineid. See on tõesti kuninglik, nagu ütleb ka
toidu nimi. Tuneesiast pärinev külm toit, aromaatne kuskussisalat ehk
taboulé on söödav nii eraldi kerge toiduna kui ka ideaalne
lisand kõikide suviste grilliroogade kõrvale. Kuskuss rosinate,
puuviljade ja meega täidab magustoidu rolli, kuid seda süüakse
ka koos liha ja kastmega.
Kahjuks ei ole kuskuss Eestis veel väga
levinud. Pärast pikki otsinguid on mul Tallinna eri
söögikohtades õnnestunud süüa kuskussi juurviljade
ja parmesaniga, peterselli ja küüslauguõliga ning
peedikuskussi. Restoranis African Kitchen pakutakse vaid kuskussi lambalihaga.
Valmistatud on see maitsval moel – lambaliha on mahlaselt pehme ja ilma
“kasukamaitseta”. Kuigi kuskussiroogade valik võiks suurem
olla, on igati positiivne, et huvilistel on võimalus traditsiooniliselt
tehtud kuskussi kohalikus Aafrika köögis proovida. Restorani peakokk
Dmitri Beljajev tunnistab, et kui väliskülalistele ei pea enamasti
seletama, millega tegu, siis eestlastega on olukord vastupidine. Loodetavasti
suudab mitmepalgeline kuskuss tasapisi ka eestlaste südamed võita.
Sellele aitaks kaasa korralik Maroko restoran, kus kuskussivalik oleks
esindatud kogu oma peenuses, rikkalikkuses ja maitsekülluses.
Autentne kuskuss lambaliha ja juurviljadega
African Kitcheni peakokalt Dmitri Beljajevilt neljale
Vaja läheb
• 300 g kuskussi
• 100 g väikseid porgandeid
• 3 sibulat
• 4 paprikat
• 3 tomatit
• 4 muna
• 4 kartulit
• 80 g tomatipastat
• 80 g rosinaid
• 100 g kikerherneid
• 600 g lambaliha tagaosa
• 200 ml vett
• 1 supikuubik
Maitsestamiseks
• kuivatatud ja värsket koriandrit
• nelki ja rohelist kardemoni
• Garam masala’t ja kurkummi
Valmistamiseks
prae tükeldatud sibulad ja paprikad, lisa tomatipasta ja sega omavahel läbi. Seejärel lisa 200 ml vett, tükeldatud tomatid ja lambalihatükk, mida hauta koos umbes üks tund. Maitsesta kuivatatud koriandri, nelgi, rohelise kardemoni ja Garam masala’ga ning lisa üks liha (lamba) puljongikuubik. Kui liha on peaaegu pehme, siis pane sisse toored kartulid ja porgandid ning hauta veel umbes 20 minutit, kuni kartulid on pehmed. Lõpuks lisa kikerherned ja rosinad ning hauta veel 10 minutit.
Keeda kuskuss vastavalt pakendil olevale õpetusele valmis ning maitsesta kurkumiga. Tõsta kuskuss kaussi, vala peale kaste, hautatud juurviljad koos lihaga ning kaunista pealt keedumuna ja praetud või grillitud paprikaga.
African Kitcheni peakokalt Dmitri Beljajevilt neljale
Vaja läheb
• 300 g kuskussi
• 100 g väikseid porgandeid
• 3 sibulat
• 4 paprikat
• 3 tomatit
• 4 muna
• 4 kartulit
• 80 g tomatipastat
• 80 g rosinaid
• 100 g kikerherneid
• 600 g lambaliha tagaosa
• 200 ml vett
• 1 supikuubik
Maitsestamiseks
• kuivatatud ja värsket koriandrit
• nelki ja rohelist kardemoni
• Garam masala’t ja kurkummi
Valmistamiseks
prae tükeldatud sibulad ja paprikad, lisa tomatipasta ja sega omavahel läbi. Seejärel lisa 200 ml vett, tükeldatud tomatid ja lambalihatükk, mida hauta koos umbes üks tund. Maitsesta kuivatatud koriandri, nelgi, rohelise kardemoni ja Garam masala’ga ning lisa üks liha (lamba) puljongikuubik. Kui liha on peaaegu pehme, siis pane sisse toored kartulid ja porgandid ning hauta veel umbes 20 minutit, kuni kartulid on pehmed. Lõpuks lisa kikerherned ja rosinad ning hauta veel 10 minutit.
Keeda kuskuss vastavalt pakendil olevale õpetusele valmis ning maitsesta kurkumiga. Tõsta kuskuss kaussi, vala peale kaste, hautatud juurviljad koos lihaga ning kaunista pealt keedumuna ja praetud või grillitud paprikaga.
Taboulé
ehk külm kuskussisalat neljale
Vaja läheb
• 200 g kuskussi
• 3 tomatit
• 1 keskmine sibul
• 1 suur kimp peterselli
• 3 piparmündilehte Kastmeks
• 100 ml sidrunimahla
• 100 ml oliiviõli
• ½ tl soola
• ½ tl pipart
Valmistamiseks
järgi kuskussi pakendil olevat õpetust. Lase kuskuss jahtuda. Haki sibul hästi peeneks ja tükelda tomatid. Ka peterselli- ja piparmündilehed tuleb hakkida peeneks. Sega kõik ained omavahel kokku ja vala kastmega üle, mille oled varem kokku seganud. Lase külmkapis paar tundi seista, et maitse paremini välja tuleks. Soovi korral võib sisse või peale panna musti või rohelisi oliive, krevette, päikese käes kuivatatud tomateid.
ehk külm kuskussisalat neljale
Vaja läheb
• 200 g kuskussi
• 3 tomatit
• 1 keskmine sibul
• 1 suur kimp peterselli
• 3 piparmündilehte Kastmeks
• 100 ml sidrunimahla
• 100 ml oliiviõli
• ½ tl soola
• ½ tl pipart
Valmistamiseks
järgi kuskussi pakendil olevat õpetust. Lase kuskuss jahtuda. Haki sibul hästi peeneks ja tükelda tomatid. Ka peterselli- ja piparmündilehed tuleb hakkida peeneks. Sega kõik ained omavahel kokku ja vala kastmega üle, mille oled varem kokku seganud. Lase külmkapis paar tundi seista, et maitse paremini välja tuleks. Soovi korral võib sisse või peale panna musti või rohelisi oliive, krevette, päikese käes kuivatatud tomateid.